常听厨师说5成7成油温，到底有多热？适合炒啥菜？一文总结

　　相信大家平时在刷视频看到各种菜式食谱的做法教程的时候，都时常听到视频当中厨师做菜都会提到热锅凉油下锅、3成油温下锅滑炒、78成油温下锅油炸等等话语，而这些话语当中，所提到了5成、7成、8成油温，对厨房新手来说是个大疑问。
　　因为很难理解其概念，这些油温的真实温度到底是多热？日常判断油温的方法又是怎样的？不同的油温，更适合制作哪类菜式？
　　等等一系列问题，对厨房新手来说都是难题，因为不管你是想炒菜还是油炸，对油温的控制都很重要，比如说油炸，油温高了食物容易炸糊，油温低了，肉就炸不透。
　　本期小鹿就给大家聊一聊，常听厨师说的五成、七八成油温，这些温度的真实情况到底有多热？做菜的时候，如何快速辨别油温区间？适合炒啥菜？一文给大家总结如何用筷子来辨别油温，轻松学会并掌握，做菜也能事半功倍。
　　用筷子辨别油温，记住口诀：一至二成没反应，三至四成有小泡，波纹冒烟五六成，七八成热大油泡
　　12成油温（一至二成没反应）
　　这个油温区间就是常说的凉油状态，食用油刚倒入锅还没几秒钟时间，因受热时间短，这时的油温一般不超过50的，油面很平静，就算筷子截入油中也没啥反应，
　　适宜菜式：一些需要炒制的坚果类食物，比如油炸花生米，炒炸酱也适用。
　　34成油温（三至四成有小泡）
　　这个就是我们俗称的三四成热，此时的油温温度一般在80120左右，从油面来看依然还是平静的，也没有油烟冒出，可当我们的筷子放入油中的时候，筷子周边就会开始冒出细小的油泡。
　　适宜菜式：用于肉片的滑炒、油爆、滑溜类菜式，以及一些口感需要保持软嫩的菜肴，代表菜式有宫保鸡丁、爆炒牛肉片、炒滑蛋等。
　　56成油温（波纹冒烟五六成）
　　当油温达到56成的时候，从油面就可以开始看到有些许变化，因为这时候的油温已经达到了140180左右了，当油温处在这个温度区间时，油面会开始出现波纹状，并且这些波纹状还会往4周不停游动，慢慢的，还会有薄薄的油烟升起，这时候当筷子截入油中时，从起初三四成油温的细小油泡，会变得十分密集。
　　适宜菜式：适合各种炒菜、炝菜等，部分油炸类食物，也需要在这个油温区间来下锅油炸。
　　78成油温（七八成热大油泡）
　　当油温达到这个78成热时，就已经属于高温油或旺油了，这时的油温约190250，最明显的油面表现，就是油烟越冒越浓，并且还不时的听到噼里啪啦的油爆响，而当筷子截入油锅时，筷子周边也会冒出大量且激烈的大油泡，这时候的油温，也是最容易把皮肤溅伤的，要注意。
　　适宜菜式：各种需要通过油炸迅速定型的菜式，高温油炸，才能更容易地让菜肴呈现外焦里嫩质感。
　　以上是本期小鹿分享讲解的采用筷子快速辨别油温的技巧和方法，不管是用筷子辨别，还是观察油面表现，其实都能看出不同点在哪。
　　需滑炒肉片的时候，从食用油开始倒入锅中开始计算时间，大约烧58秒差不多就能够达到34成油温。
　　日常炒菜，我们只需看到油分开始冒烟就可以下锅了。
　　油炸时，当油加热至冒大烟、并且热油释放的热量能够感受到高温压迫感，这时就可以下料油炸了。
　　炒菜做饭需要熟能生巧，这个辨别油温的方法技巧学会了吗？大家还有哪些想学的烹饪技巧或菜肴，不妨下方分享留言。