大家好,我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。
瘦肉怎样做出豆腐一样的口感,带您了解鲜为人知的秘密。
诀窍一刀法的妙用
这里说的刀法,指的是切肉的方法。众所周知,所有的瘦肉都有着自己独特的纹路,这些纹路就是,瘦肉的肌肉纤维,每一根细丝就是一根肌肉纤维。牛肉,猪肉,鸡肉,鱼肉的纤维都会不同。
我们厨师有句行话:横切牛,斜切猪,竖切鸡。指的就是根据肉的纤维粗细,选择合适的刀法。牛肉纤维最硬,不横着切断,就会咬不动,而且会塞牙。猪肉纤维次之。鸡肉纤维最嫩,采用竖切的方法,烹饪的时候才不易炒散。
综上所述,在日常生活中,我们一般都采取斜着切猪肉的方法,它有两个好处:第一、能让猪肉比较嫩;第二、吃起来略有嚼劲,不至于太绵。属于一种折中的方法,也是最常用的方法。
但是凡事没有绝对,具体情况要具体对待。如果您想要,让猪肉达到嫩如豆腐的效果,我们必须采用和牛肉一样的横切的方法。
我们首先要做的是,把箭头方向下的猪的肌肉纤维与刀之间形成90度的直角,就这样下刀,直接拦腰切断。这个肉片呢,切的越薄越好。只有切的越薄,肌肉纤维就会越短,越短也就会吃起来越嫩。
假如您没有把握能把瘦肉切得很薄,这里告诉您一个我们厨师最常用的方法:可以将瘦肉放入冰箱的冷冻室,急冻一下。通常急冻的时间控制在30分钟左右。
通过这样短时间的速冻,不仅可以让猪肉排酸,吃起来更健康,而且一点也不会影响它的风味。略微有一些硬的猪肉,切起来会更加地得心应手,不易打滑,也更好下刀。我们将切好的猪肉片,放入一个大碗中备用。
这一步,属于物理层面的嫩肉法。
诀窍二姜汁的奥秘
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