先喂鱼喝点奶？哈哈哈，当然不是。
首先，想炖白就要大火，这样就能打散油脂，鱼含的油脂不多，所以要在锅里用油煎一下。
汤变白的主要原因要素一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）
要素二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白
要素三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色
以我阿姨的经验总结来说炖鱼汤要使汤成白色，可以为两个窍门
第一：煎鱼
第二：大火煮。
下面介绍一款鲫鱼豆腐汤。
食材：鲫鱼，豆腐，葱，姜
调料：盐、料酒、油、胡椒粉
步骤：
一，鲫鱼洗干净，沥干水，鱼身划上几道，
二，锅中热油，爆香姜片，后放入鲫鱼
三，煎至两面微焦黄后，倒入热水没过鱼。如加冷水会将油脂冷却凝固，影响色泽
四，加入少许料酒腥，大火烧开
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