细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物，按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌，是食品污染最常见的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中，60以上为细菌性致病菌所致。
　　细菌污染食品后，如果环境条件适宜，就能分解食物中的营养物质如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等进行自身繁殖，从而导致食品营养价值和品质下降，严重时造成食品腐败变质，呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状，如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。此外，有些细菌污染食品后会产生毒素，如肉毒毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等，如果不慎食用，会造成人体中毒，严重危害人体健康，甚至危及生命。常见的细菌污染有：沙门氏菌污染、大肠埃希菌0157：H7污染、金黄色葡萄球菌污染、蜡样芽孢杆菌污染、肉毒梭菌污染。
　　自然环境中存在大量的微生物，可通过对植物的附着、灰尘、空气等污染食品。所以，加强对食品生产、贮、运、销过程中的卫生防护，是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。食品加工间应保持洁净无尘，通风良好，并有过滤装置；确保器具洁净，必要时进行灭菌处理；生产应采用密闭、连续自动装置；熟食品销售要严格执行食品卫生法规，保证不售腐败变质食品；个人卫生良好，并做到生、熟食品分开，有防尘、防蝇设备，以减少细菌对食品的污染。食品细菌在30左右会很快的繁殖，因此应该注意食品的保存温度，在贮存、运输过程中尽量选择冷藏或者冷冻，可以有效的延长食物的保存期。
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