鲜味剂是能增强食品风味的食品添加剂。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。常见的鲜味剂除了味精、高汤块之外,还有蚝油、鸡粉、鱼露、虾酱、香菇精、柴鱼、鸡精、烤肉酱、酱油、各种方便面的调味包等。
简介
又称为增味剂或称风味增强剂(FlavorEnhancers),是补充或增强食品原有风味的物质。据近年的研究报告,它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味,但也是一种基本味。例如,鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体,味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性,它敢不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生。
分类
鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类,即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L谷氨酸及其钠盐,后者主要是5肌苷酸二钠和5鸟苷酸二钠。近年来,鲜味剂发展很快,目前世界上15个国家每年生产谷氨酸钠(味精)约40万t。5核苷酸的鲜味比味精更强,尤其是5肌苷酸、5鸟苷与味精并用,有显著的协同作用,可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多),故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现。并深受人们欢迎。
概述
当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时,仅增强风味,只有当其用量高于其单独的检测阈值时,方产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸种基本味的受体,味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。中国批准许可使用的鲜味剂有谷氨酸钠、51鸟苷酸二钠、51肌苷酸二钠、51呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。
分类
按化学性质主要分为两类。
氨基酸类:除具有鲜味外还有酸味,...
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