放入盐制成,称为蟹糊,别有风味,经过包装后,远销韩国、日本市场。
选冬至前后梭子蟹,此时蟹体质丰满,营养丰富,将蟹剥壳去污后跺碎,只是需用大个头的海蟹来做原料,且一般只取用蟹膏及蟹肉。上等的蟹糊当然是选用舟山当地俗称蟹八两的大个梭子蟹。但因为选用大海蟹花钱多,老宁波舍不得破费,普遍采用了另一种“磨制”法:选用从海涂上捕获的廉价蟹,先将其放入一只小缸内,任其乱哄哄地折腾数小时,吐尽蟹胃内的污物,然后用细网格深底篮子盛装至河塘、溪坑处入水,用竹帚刷洗去蟹身上的污泥,逐只挖去蟹肚脐并对半拗断,放入石臼内捣碎。之后,每一斤涂蟹撒入0。3斤食盐以及数片剁成细末的老姜,拌匀后腌制十几个小时磨制。
享用这两款压饭榔头有两种方式,一是直接用筷子蘸取少许“压”饭,二是将蒸熟的萝卜、芋艿的切块蘸其中一款来“压”饭。
在宁波农家,在秋冬季一日三餐的饭菜制作中习惯“一锅端”:架在柴草灶上烧煮的铁镬子里,下层是大米、薯干等饭食,“镬杠”(竹片编的圆形格栅,搁放在倒圆锥面的铁镬子中上部)上是从自家田里收获的萝卜、芋艿等蔬菜,煮熟后,吃着香喷喷的饭食,萝卜、芋艿蘸着咸中透着丝丝鲜甜的“蟹浆”与“蟹糊”做“压饭榔头”,让人惬意满心怀。
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