干烧鱼翅是一道美食,以鱼翅、黄豆芽等为原料,以姜、味精、盐等为调料。该道菜通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。
做法一
主要原料
干玉脊鱼翅。750克川盐。。。。。5克
黄豆芽。。。150克味精。。。。。2克
肥母鸡肉。。750克姜。。。。。100克
火腿。。。。100克葱白段。。。100克
猪肘。。。。750克鸡汤。。。。3750克
绍酒。。。。200克芝麻油。。。。25克
糖色。。。。。15克猪化油。。。150克
烹制方法
1。选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
2。炒锅置旺火上,下猪化油25克烧至四成热,放入姜25克、葱白段25克炒一下,加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
3。炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至七成热,放入姜25克,葱白25克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀,接着加入鸡汤1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小时。
4。炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
工艺关键
1。“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2。翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
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