一品饺子,属于江苏风味点心花式蒸饺中的一种,用温水面团制作,是模仿自然界中的动物植物或自然物体制作,讲究造型,注重色彩,一般用作筵席点心。
一品饺子
一品饺子
一:品种简介
属于江苏风味点心花式蒸饺中的一种,用温水面团制作,是模仿自然界中的动物植物或自然物体制作,讲究造型,注重色彩,一般用作筵席点心。
二:制作原理
面粉在温水(5060C)的作用下,部分淀粉发生了膨胀糊化,蛋白质接近变性,还能形成部分面筋网络。温水面团的成团,蛋白质淀粉都在起作用。
四:原料
1)坯料:富强粉250克,沸水90克,冷水30克
2)馅料:鲜肉泥300克,葱姜末各5克,黄酒20克,虾仔3克,精盐10克,酱油75克,冷水100克,白糖30克。
3)装饰料:蛋白末30克,肴肉末30克。
五:制作程序
1)馅心调制
将鲜肉泥加入葱姜末黄酒酱油虾仔搅拌入味,然后分两次加入清水100克,顺着一个方向搅拌上劲,加入白糖和匀成鲜肉馅待用。
2)面团调制
面粉倒在案板上,用90克沸水,烫成雪花状,摊开冷却后,在洒上30克冷水,揉成面团。
3)生坯成形
将面团搓,摘成二十个小剂,擀成圆皮,放入馅心,皮子边沿三等份向上想中心拢起,边拢边捏形成3个大孔,然后在两个大孔之间双边进中心在夹三个小孔。将三个大孔捏成方形如“口”字,即成一品饺子生坯。也可以在三个大孔里分别放入蛋黄末蛋白末肴肉末。
4)制品熟制
上笼蒸熟即成,大约花十几分钟。
六:技术要点
1)坯披要硬,成品挺得住
2)剂子不宜过大,制作要精巧细致
七:品质要求
形似“品”字,色彩丰富,造型美观,口味鲜美
(全文)