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长沙臭豆腐(由词目及其释义等构成的中文知识性百科条目)

6月2日 杨絙 投稿

  长沙臭豆腐是一道特色美食,主要食材有黄豆、酱油等。   制作方法   制作材料   主料:黄豆5kg调料:酱油500g、辣椒油250g、茶油1kg、芝麻油150g、粗盐100g、豆豉2。5kg、碱1。5kg、水适量   制作步骤   1。制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水2025kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅1520转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。   2。卤水制法:以用豆豉2。5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。3。油炸臭豆腐:将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需35个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需610个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。(全文)

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