着色剂是一种使食品着色的物质,可刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。允许使用的化学合成色素有:苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝,以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。允许使用的天然色素有:甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。
简介
以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂,也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽,对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
种类
按来源分类
可分为两大类:天然着色剂和人工合成着色剂。
1、天然着色剂
天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。中国常使用天然动、植物作着色剂,如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等作为畜、禽、水产品的着色剂。
2、合成着色剂
合成着色剂主要是类胡萝卜素。如阿朴8胡萝卜醛(C30H40O)或阿朴8类胡萝卜素乙酯(C32H44O)以及柠檬黄素(C33H44O)、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。
按溶解性分类
可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
按结构分类
人工合成着色剂可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;
天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
特点
天然着色剂
天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素,多为植物色素,包括微生物色素、动物色素及无机色素。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响,一般较难分散,染着性、着色剂间的相溶性较差,且价格较高。
合成着色剂
合成着色剂的...
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