我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。
给卤肉上色,切忌不能用酱油和老抽,因其自身带有黑色素,卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下,制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好,能够增加卤肉的亮度。在香料里面,能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄,另外还有红曲米,红曲红粉。在多数情况下,为了做出我们满意的颜色,我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时,要注意糖色的炒制方法,炒制太老,糖色发黑发苦;炒制太嫩,糖色发甜,而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点,尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法:
冰糖500克,油50克,开水500克,
热锅冷油,下入冰糖,中火慢慢炒化,炒制过程中需要不停的搅动,防止炒化的糖糊锅边,待糖色变成黄色并起大泡时,立刻关成小火,等到大泡缩小变成均匀的小泡,糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水,继续小火熬制5分钟即可。这里需要注意,加水时要顺着锅边倒水,而且必须是开水,以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色,微苦微甜。这里有人可能会有疑问,糖色苦了加卤水里,怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心,那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且,在调制卤水时,还会加入冰糖调味,最后卤水中是不会有苦味的。
在用糖色调制卤水时,糖色的添加要分批次加入,不要一次性加得太足,时刻观察到卤肉的上色效果,根据情况实时添加。通常情况下,卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后,所以,在肉刚下锅时,最好不要着急加入糖色。
栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过,栀子对于卤水开水,只有调色效果,而姜黄除了有调色效果,还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚,鸡爪,卤鸡等黄色食材时,会用到这两种香料。有意...
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