最考验功夫的是中国菜。能把韭菜炒鸡蛋做好就不错了 算是考技术的一道菜。 按通俗讲，惠灵顿牛排考的是火候。为什么这么说呢？我们先来大致说一下做法。 将菲力两面略煎，酥皮铺平，再均匀铺一层蘑菇，再放上菲力，卷好，打上花刀，入烤箱。 这道菜的难点在于，有两次加热的工序，而第二道工序需要烤制，这个过程要保证酥皮不能糊也不能不熟，而牛排在再次加热的过程中也不能老，也不能嫩。 所以电视剧经常拿这道菜来说明厨师的功底。 举个例子 曾经在一个餐厅，让出新菜，我出了一道类似的菜。 需要把德式肉肠去皮，压碎成陷状。鸡蛋煮成7分熟，去皮后，裹一层干淀粉，把肉馅均匀裹在外面，再沾一层蛋液，炸。 难点在于，肉馅要炸熟，因为用的肉肠必须是生肉肠。但是蛋黄部分又要流心。所以不能炸过，也不能炸清。 几年前了，本来想找照片，但是找不到了，明天再找找，找到就发上来。 我是郭主任，一个和蔼可亲谈天说地喜欢坐在胡同口喝茶聊天的年轻人。 郭主任文章完全手打，转载需著明出处，保留一切法律许可范围内的权利。 欢迎点击关注郭主任，了解更多你想知道的事儿 牛排，我们去西餐厅吃牛排，这里的牛排并不是指牛的排骨，而是一块牛肉，有带骨的有不带骨的。通常一头牛身上的肉会被分切成一两百块，每个部位还都有不同的名字，比较常见的有菲力牛排、西冷牛排、眼肉牛排。菲力取材牛腰内侧，是牛身上中运动量最小的一块肉，质地嫩得没话说，肉瘦脂肪偏少。西冷取材于牛的腰脊部位，标志是侧边外延的一圈白色肉筋。天生精瘦，脂肪分布又恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，适合牙口好的人，肉中带筋，嫩而不肥腻，吃起来口感最丰富。眼肉选自靠近胸部的肋肌，外形酷似眼睛，肥瘦相间肉质细嫩，大理石雪花纹明显且分布均匀。虽然没里脊那样嫩，但骨边肉的滋味棒棒哒，煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，肉味比菲力更浓又不会过肥。惠灵顿牛排是牛排中的一个特例，它是用一块酥皮包裹的厚切牛排通常选用菲力，牛排上会放一大块鹅肝，然后还要有黑松露调制的酱汁，为什么说它更考验一个大厨的功力呢？普通牛排煎制的时候用眼睛就能看到牛排变熟的过程，能过按压清楚了解它到了几分熟的程度。正常牛排会按部位选择三分熟、五分熟、七分熟，而惠灵顿牛排是被酥皮完全包起来的，看不到熟的程度，需要大厨有足够丰富的经验，才能按时间及酥皮的状态来判断牛排到了几分熟。时间长了熟的程度太高肉质过老不好吃，时间不够没有达到正常的熟度会影响口感，所以说想要做好惠灵顿牛排很考验大厨的功力！ 水煮白菜才是志高功力的表现。 是的，你要相信，我今天刚做完发现原来真的是技术活，不说别的，当我把我那个黑的不像样的东西夹出来的时候，我哭了。 西餐就根本没有难度。。。 尤其是煎牛排。。。 设定好温度。设定好闹钟。。。 很难想象如何才能煎出不合格。。。 煎牛排远比炸薯条简单。。。 是的，单是酥皮一样就很考验厨师的功底了，有些人开酥皮很好，一层一层的，有些人一开就一层面了 其实从我的理解，还真是。因为这道菜，需要先把菲力煎上色，然后再裹上炒的蘑菇酱和法国芥末酱，后面包上酥皮之后，还要进烤箱烤对火候的掌握是需要一些经验的。偶尔一两次的成功，根本算不上是什么心得。 是的，惠灵顿牛排既要牛排要煎得好，也要酥皮要开得好。 国外的做菜 呵呵 和我大中国研究吃根本就不是一个级别的 啥玩意那是 国外的披萨 汉堡都源于中国
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