大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
在老一辈川菜师傅圈子里面,泡菜、豆花、火锅被并称为川菜三绝。记得刚学厨师的时候,师傅们经常讲在780年代时,某某厨艺大师出国务工,坐飞机出去时都是自带一个泡菜坛的,当然最重要的是一定要带上老坛泡菜水!当时听起来感觉真的高大上啊!
在川菜中,泡菜是必不可少的一个重要组成部分,它可以用我们生活中常见的各种蔬菜瓜果浸泡。成品可下饭,可当佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜肴,泡菜都是必不可少的!
其中口感最好的应该属于跳水泡菜,如果你到一家川菜馆,老板没有跳水泡菜拿出来,那就有点疑问了,真是川菜馆吗?
下面说说,为什么有些人做泡菜,一泡就生花的原因?
小时候,在我老家有这么一个传说。不管男女,只要玩过麻雀的小孩子做泡菜,那么泡菜一定会生花且发臭!农村里谁家泡菜发臭的话,大家开玩笑的时候就会说,某某妇女肯定是又玩雀雀了。。。。。。
现在想起来,这当然仅仅是大人对小孩的一个警告而已,为的就是不让小孩子去动家里的泡菜坛,以及避免因为抓麻雀而导致产生的危险!
泡菜坛生花一般有以下几个原因:
泡菜坛没有清洗干净,坛子内部有细菌!
被阳光直射,温度过高,导致生花!
泡菜坛没有密封,被空气进入导致生花!
新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净,有细菌!
坛中泡菜过多,泡菜水中的盐水浓度不够!导致生花!
泡菜坛的坛沿水经常干掉或者有垃圾!细菌进入坛中导致生花!
最重要的一点:新进蔬菜或者操作者手上,沾有油脂!
切记:泡菜坛一定不能沾到油脂,特别是猪油!沾了一定生花,且容易变臭!
那么泡菜生花后,我们应该怎么处理?
在处理泡菜生花前,我们应该先搞清楚泡菜水生花的具体原因!如果是因为沾染...
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