学费学来的超全凉皮调料各类调味汁

　　我是自幼就特别喜欢西安凉皮，但我所居住的这个城市根本就吃不到正宗的。有时候特馋这口的话，就会让西安的朋友给寄送几份。但终究还是麻烦，于是就在2014自费去西安找了位资深老师傅学习。
　　转眼间就5年了，但是培训期间的凉皮调料配方，经典油泼辣子配方，以及万能调味汁配方还完整无缺的保留在抽屉里，今天就把它们分享给大家。超实用，建议留着收藏了，总有一天会用到！
　　一、凉皮香料粉配方：
　　凉皮调料配方一：
　　把以上原料称好克重以后，让商家给磨成粉，然后搅匀，做调料水的时候取出与其他配料搭配使用即可。（以上大料最好在中药铺配制。中药铺的原料假货较少。）
　　凉皮调料配方二：
　　花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、荜拨15克、陈皮10克、小茴香30克；
　　配好的香料入铁锅内慢炒30分钟，凉后入碾槽内碾成细粉末。或者直接在药店磨成粉。
　　凉皮调料配方三商家版：
　　将以上调料慢火炒出香味，然后打碎成粉末待用。
　　二、凉皮拌料准备：
　　凉皮调料水辣椒油做法：
　　辣椒油配比
　　1。先将菜籽油烧热到280300度（油的沸点也就300度最高）冒烟后关火，接着将20g大葱（葱叶子），20g大蒜和20g洋葱丝放入油锅里炸，不断的搅拌以免炸糊。等油温降到210度的时候我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。
　　2。将热油倒入一个干净的盆中，用温度计测量油温的变化。油温不断的下降。降到200度的时候，我倒入芝麻。降到190度的时候我们放入香料粉，搅拌让粉炸香。降到180度的时候我们放入辣椒面（不要一下子倒入，分3次倒，颜色会更好）。
　　3。然后依次倒入醋20g，白酒10g和白糖，搅拌后盖上盖子，放置8小时后即可使用。
　　凉皮蒜泥水制作：：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。
　　凉皮芝麻酱制作：取一部分芝麻酱，用冷开水调（水要一点一点的加），刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
　　凉皮酱油醋水制作：酱油20克（海天味极鲜）、醋60克、水30克（凉白开）、白糖：10克；
　　凉皮入碗调制：在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，浇上一勺辣椒油，蒜水，芝麻酱、酱油醋水适量，配菜适量，一碗凉皮就搞定了！