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爽面(由词目及其释义等构成的中文知识性百科条目)

4月8日 余洓 投稿

  爽面又称土面、索面。是浙江缙云传统的特色面食,土特名产。距今已有1300多年历史。为缙云人民喜爱的传统佳肴,制作流程包括和面、多次发酵、条坯上筷、拉条、晾晒和包装等步骤。烹饪方法也与其他面条有所不同。   简介   爽面,是浙江省缙云县的一种手工面。   “汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕王箸惜。”是宋代诗人黄庭坚在他的《过山寨诗》里对缙云土爽面的描述。   《缙云县志》中写到的:“拜年上门,先喝茶,吃糖果,随后吃索面卵”。这索面卵,说的就是缙云土爽面加鸡蛋。缙云各乡各村都制作土爽面,逢年过节,走亲访友,进门主人就盛一大碗土爽面加蛋来招待客人,都想讨个长寿吉利、好运顺爽的彩头。   制作流程   和面   称15公斤面粉,将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机。不到10分钟,面粉已经搅拌均匀成面团这是加工缙云土面的过程中,惟一机械化的一道工序,其它工序全由手工制作而成。接着把面团从机器里倒入大盆子,取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后,盖上,就等着面团发酵。   缙云爽面的原料很普通,要想做得好,全靠经验。加工者往往根据温度、空气湿度、空气流通速度等情况具体对待加工。比如说,如果当天空气湿度大,水就少放一点。   多次发酵   10分钟过后,掀开面团上覆盖着的面袋,用手捏了一下,感觉面团有韧性了,再拿一根擀面杖,将面团压成直径约0。8米的圆形,然后用菜刀沿着面团的形状,一圈圈由外向内把面团切成条坯状。   助手可把条坯在面粉中滚一滚,免得条坯之间互相粘连,接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状,一圈圈地盘在大盆子里,然后等着再一次发酵。   条坯上筷   等条坯发酵完成之后,用两根长约0。5米长长的特制的竹筷,将条坯绕在竹筷上,然后把竹筷放入面柜里,盖上塑料薄膜和草席,进行最后一次发酵。如果冬天空气湿度小,温度低,还要用湿...(全文)

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