一、以淡水鱼鲜为主的食材
湖北淡水鱼类资源丰富,具有千湖之省的称谓,鄂菜食材形成了以淡水鱼鲜为主的特色。商务部发布的《全国餐饮业发展规划纲要(20092013)》指出:辣文化餐饮集聚区:以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙湘菜文化之都和湖北淡水渔乡,引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。
(一)鄂菜代表风味中的食材分析
鄂菜主料以淡水鱼鲜为主,其次是猪、鸡、鸭、牛和羊等畜禽类,植物性原料以豆腐等为主。《中国名菜谱湖北风味》收录的湖北名菜中有水产类菜肴101道,淡水鱼鲜为主料83道;48道肉类菜肴中,猪肉类菜肴有40道;48道禽蛋类菜肴中,鸡肉类菜肴有24道。由此可知,鄂菜食材以淡水鱼鲜为主,其次是猪和鸡。通过主料的分析,可以清晰地反映鄂菜的食材特色。
淡水鱼鲜中又以鳝鱼、青鱼、鲫鱼、鳜鱼、虾较为常用,鮰鱼、武昌鱼和鳊鱼制作的菜肴名声较大。如湖北笔架鱼肚,是湖北石首市笔架山的特产,用此处的鮰鱼制作而成。早在明朝洪武年间就成为进奉宫廷的贡品。目前,石首市正在把笔架鱼肚申报为地理标志证明商标。据说在阳光下干鱼肚能够看到笔架山的图案,是辨别真假笔架鱼肚的依据。每斤笔架鱼肚高达4800元,被誉为金肚。长江武汉段的鮰鱼质量上乘,武汉餐饮老字号老大兴园制作的鮰鱼菜肴声名远播。
鄂菜中以猪肉、鸡肉、鸭肉为主材的菜肴,因为帝王名士的影响而成为代表风味。楚乡鸡就是根据孟浩然的故人具鸡黍,邀我至田家的著名诗句制作的名肴。翰林鸡和青莲鸭等因李白在安陆为官时期喜食而成名。黄州东坡肉是苏东坡自制的猪肉菜肴。从他的《猪肉颂》中得知,当时猪肉在黄州贱如土。在苏东坡的影响下东坡肉成为今日杭州、徐州、黄冈、眉州各地争抢的地方名菜。千张肉据传出自唐朝名相段文昌之手,状元油得名于北宋时期安陆籍状元宋祁、宋庠兄弟...
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