最好吃的美食，藏在冒着烟火气的地方

　　选自：誰最中國
　　驱车好几个小时，去一座小城，就为了一饱口福，是种什么样的体验？
　　这种事情，在旁人看来是很奢侈的。但是，对于讲究吃的人来说，别说开车很远，就算打飞的，也是值得的。美食的诱惑力，往往比美景要容易勾起人的原始冲动。对于真正的吃货来说，还有什么比抚慰肚里的馋虫的事情更值得去做呢？
　　陈晓卿常说：最好吃的食物，都藏在冒着烟火气的地方。他也常常为了美食，长途跋涉、舟车劳顿，去老街深巷、居民区里，去偏远的小城里，找最地道的美食。
　　虽然，在各种热门影视剧和综艺里，难见小城的踪影。但是，她却在很多美食记录片里，赚足了镜头。尤其是《舌尖上的中国》成功，为许多纪录片导演打通了一条道路，《舌尖》之后，各色美食纪录片层出不穷。全国各地的美食爱好者，也都阅片而兴，闻味寻来。
　　小城美食多，或许，正成为吃货圈里一首新的流行曲，被大家开心传唱。
　　前段时间，和朋友聊到一个话题：好的食物，应该是接地气的。自食材离开那片生长的土地起，地气就会慢慢流失。虽然，现在物流发达了，坐在家中就可以吃到全国各地的特产，但味道永远没有办法和原产地相提并论。
　　中国人在意的那个鲜字，应该就是这个道理。对于鲜，不同地方的人也有不同的理解，常年出海捕鱼的人所理解的鲜，就是捞上来不超过三小时的海货，在船上直接用淡水煮熟，就是极致的鲜味，上了岸就不是同一回事了。对于岸上的居民来说，抢到刚送上码头的海货，就是最鲜的。而对于内陆城市居民来说，菜市场当天最新的一批海货，可能就是难得的鲜味。
　　嵊泗开渔大乐之野
　　小城的好处，就在于离食材的原产地很近，周边乡镇的食材，都能在脱离生长环境后，最短的时间内送达城里餐馆的后厨。在小城，你可能吃不到漂洋过海的高级食材，但这里有的是早晨刚从地里摘来、还带着露水的蔬菜，当天刚宰杀的鸡鸭鱼肉。这些看似最平常的东西，其实是大城市里最难得的鲜味。
　　在美食纪录片《小城夜食记》里，有一个很有意思的细节。在潮汕一家牛肉火锅店，食客问老板，烫牛肉有什么讲究没有，老板摆摆手自信地说：来到这里吃牛肉，随便煮、随便烫都好吃，不用刻意去管几秒几秒的在他看来，这些不过是外地人发明出来的繁文缛节，最新鲜的食材，只需要简单对待，便风味十足。
　　图波比先生
　　老板的底气，来自于对自家牛肉新鲜程度的自信。他们为了保证牛肉的品质，每天晚上亲自去挑一头牛，第二早宰杀后，取来做火锅最好的部位，等放到案板上的时候，牛肉还是微微颤动的。再辅助十年以上的刀工，切出来的牛肉薄如纸片，在锅中烫好，却柔韧弹牙。
　　这是我吃过最好吃的牛肉火锅，这句出自许多食客的评价，也成为了这家店口口相传的一个招牌。虽然，这家店藏身于小镇的角落里，生意却异常火爆，每天有很多市区的食客，特地开车来品尝。
　　图汗衫
　　风味，两个字，一半在于食材本身所带有的、新鲜的风土气息。另一半，在于人的创造，煎炒烹炸炖，依据食材的性格，给其最妥帖的交待。正是这两者的共同作用，让每个小城形成了自己的饮食特色，自成体系，简单又丰盛。
　　中国广袤的土地，丰富的地貌和气候，孕育了一座座小城，也形成了其独特的饮食文化。毫不夸张地说，中国有多少小城，饮食文化就有多丰富。
　　在西北的一座小城张掖，生长在祁连山，吃富含碱性的草长大的羊羔，只要加清水和盐烹煮，就没有一丝膻味，肉质鲜美甚至带奶味。云南的一座小城芒市，依托于大山繁盛的物产，饮食文化也非常多样。景颇族的绿叶宴，一张张宽大的绿叶，盛满独特的山珍
　　图十二庄园
　　如果说，靠山吃山靠水吃水，是小城的寻味本能。那么，由此而激发出的烹调创造力，又显露出其自身的历史文化底蕴。
　　潮州，常常被称为中国美食界的一座孤岛。在这座有着两千多年历史的小城，保留了很多具有上千年历史的美食文化。潮州人爱吃的鱼生，就是先秦时期的遗留，日本的生鱼片也是从中国传出去的。
　　图MilkZi
　　《中国人超会吃》的作者王恺，曾总结出一条规律：古称中有‘州’的县城，一般都是有很多美食的。因为这样的小城一般都有很悠久的历史，保留了很多传统的美食。
　　这个结论，来自于他曾经做调查记者时，去过很多永远不可能去第二次的地方，调查真相之外，小城的美食常常也成为他的奇遇。他记得，伊春是个森林城市，流行烧烤，串肉的签子都是松树枝条，烤出来的肉喷香。在山西长治探访古建筑时，他还意外吃到了非常有江南特色的羊肉。
　　小城，确实是一个卧虎藏龙的地方。很多扬名全国的特色小吃，打着大城市的招牌，其实也起源于小城。四川钵钵鸡，起源于乐山；杭州小笼包，实则源自嵊州；南京汤包打出了响亮的招牌，但在靖江当地却有一种说法：出了这里，所有的汤包都是对汤包的亵渎！
　　只不过，深藏不露，是小城一贯的矜持。
　　图朱咩咩
　　一座城市的运转基调，也会影响这里的美食的性格和命运。在快节奏的大城市里，一家餐馆的寿命很难超过十年。一种种美食，也随着餐馆的消失，不见了踪迹。
　　在高额的房租和其他经营成本的重压之下，一家餐馆的存活之道，就不能只是追求味道上的精益求精了。在《圆桌派》的一期节目中，窦文涛曾向陈晓卿发出灵魂之问：为什么城市里有的餐厅，吃着吃着就不好吃了？其实，这个问题不难回答，你留意一下这家曾经让你青睐的餐馆，变得不再好吃的原因，十之八九是因为突然扩大规模、开分店了。很多时候，味道与利益是相违背的。
　　图玥玥
　　所以，陈晓卿才一次又一次地说：好的东西都在民间。地震的时候，他去青川送物资，在等待路段开通的时候，遇到一家冒肥肠店，端上来，刚吃一口，结果余震了，大家都往外跑，他也跑了出去，心里还是放不下那碗肥肠，心一横：砸死了算了，又跑回去继续吃，镇定自若。再当笑话说起时，他唯有一声感叹：它好吃的程度能让你舍命。
　　图Yuuna语星辰
　　这样神奇的小店，大概只有在小城能碰到。陈晓卿也曾在浙江衢州开化县吃到过一家神奇的餐馆，店不大，但道道菜都好吃。他忍不住问老板：你为什么不开到杭州去？老板回答：去杭州，就不行了。对于这位老板来说，留在小城，也是守住一种味道。
　　小城的时光慢慢流淌，街上不起眼的小店，可能就开了十几二十年。几代人经营一家店，守住一种味道的故事，也时常在小城发生。这里没有营销神话，只有脚踏实地、慢慢积累起来的口碑。这里不用讨好游客，独一份的味道，经过了几代人的认证。这里，不需要华丽的装修，人情味和烟火气，便是最动人的门脸。
　　小城的味道，也是家的味道。从小吃到大，就是对一家小城老店最长情的告白。这样的味道，会在味蕾上生根，小城里的人不断往大城市走，这味道却怎么也带不走。
　　图小镇青年乙
　　有人说：这样有滋有味的小城，是很容易让人触摸到它的真心的。你是来客，它便笑面相迎，用最质朴的味道给你惊喜。你是归人，她便用一两句带着乡音的寒暄，把你拉回温柔乡里来。
　　一种美食，滋养了一种生活。一种生活，也孕育了一种美食。小城的生活，平淡而温柔。小城的滋味，真实又有无限惊喜，混合着浓浓的人情和烟火气。
　　当你想念一种味道，小城就在这里。当你渴望一种生活，小城就在这里。
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