古食典录赏

　　《食珍录》
　　这是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期。南朝宋时，余姚人虞宗是一位美食家，他官职是黄门郎，到南朝齐时升为太子庶子，后来担任祠部尚书。
　　公元483至493年，武帝在位。有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀，谈得投机，皇帝不觉醉了，非常难受，虞宗就献上醒酒鲭，算是帮了皇帝的大忙。
　　虞宗的《食珍录》里，记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例如，炀帝御厨用九牙盘食，谢传有汤法，韩约能作樱桃，其色不变，金陵寒具嚼著惊动十里人，等等。这些都反映出我国古代饮食文化的高度成就。《食经》
　　谢讽著的《食经》成书于隋代，是饮食文化史上有名的著作之一。
　　此书记载南北朝、隋代食品各目约50种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如飞孪脍、剔缕鸡、剪云斫鱼羹等。
　　从有的名前冠以人名来看，如北齐武成王生羊脍、越国公碎金饭、虞公断醒、永加王烙羊、成美公藏、含春侯新治月华饭等，都是王侯贵族的饮馔。
　　而有的各目讲究，如千金碎香饼、乾炙满天星含浆饼、撮高巧装坛样饼等，反映出当时饮馔已达到非常精美高贵的水平。《本心斋食谱》
　　作者署名是宋代陈达叟，因为室名本心斋，所以又称本心翁。
　　作者自述：常在书房里起居闲坐，玩味《易经》，床上围着画有梅花的纸帐，用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来访，脸上流露出饥饿的神色。
　　作者叫书童端上净素饭菜，客人品尝后说，没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成了这本书。
　　全书记蔬食20品类，均以蔬菜类名标目，如菜羹、韭菜、山药、笋、藕、绿豆粉丝、水引蝴蝶面、水团、白米饭等。每类后面都附有赞语，赞语简括，均为16字。还有小引说明其制法，或揭示其特点。
　　如水团条，制法是秫粉色糖，香汤浴之。赞文为团团秫粉，点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香。这种记述方法，表现了作者富有文学素养，又因所用赞体简要，类似歌诀，容易背诵，所以就便于普及。《山家清供》
　　《山家清供》是南宋的一部重要烹饪著作。
　　内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多采。
　　唐代杜甫有诗云：山家蒸栗暖，野饭射麋新。南宋时的林洪撰著《山家清供》，即杜甫诗中的山家、野饭，意思是山居家庭待客用的清淡饮馔。
　　全书二卷，上卷列举饮馔47种，下卷列举饮馔57种。记述以素食为主，亦有少量的荤菜，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。
　　选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，部分也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的。用料尽管平常，但由于烹饪方法奇妙，同样给人们以丰富的启发和借鉴。许多菜肴别出心裁，各具一格，足可使人窥见当时烹饪技术、烹饪艺术已达到的水平。
　　书中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔，如萝菔面这一条下称：王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面毒。而麦门冬煎，则是纯药物，其标目下称：春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益。
　　由此可见是用纯药物加工和蜜制成，并加温酒后服用的一种保健饮料。总之，此书对了解江南饮食风貌和南宋烹饪历史提供了很好的史料。《饮膳正要》
　　这是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献，作者是元代忽思慧，全书三卷。
　　卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目聚珍异馔，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。
　　卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有参考价值。
　　卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品，则简述其制法及疗效。
　　《饮膳正要》具有两个特点。
　　第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系，这是别的一般食谱中所没有的。
　　第二，书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全书以汉字刊行，其中杂有大量的蒙语音译汉字。《易牙遺意》
　　元明之际的韩奕撰著饮食专书，托名齐桓公时的名厨易牙，称为《易牙遗意》，实意是仿古代食经之作。
　　全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等12类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。此书菜肴有四大特色。
　　一是浓淡适宜，适应面广。
　　二是制法简明，一看便能制作，如蒸鲥鱼、炉焙鸡、糖蒸茄、肉油饼、五香糕，等等。
　　三是收录了一些比较特殊的菜点的制法，具有重要的史料价值，如火肉，即火腿的熏制法就别具特色。
　　四是将饮食和治病结合起来，其中食药类收录13种食药的制法，就是值得挖掘的。《多能鄙事》
　　《多能鄙事》题名是明代刘基（字伯温）所撰。全书12卷，内容包括饮食、服饰、百药、农圃、牧养等许多方面的制作技能，都是强调切合民生实用的，有关烹饪的四卷。
　　卷一有造酒法、造酱法、造豉法、造法、糟酱淹藏法等。
　　卷二有酥酪法、烹饪法、饼饵米面食法、回回食品、女真食品。烹饪法是专题介绍烹饪基本技术的文献，很为可贵。
　　卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜汤法，则属点心、饮料的制法。
　　卷四有老人饮食疗疾方，专述老年保健饮食，介绍利用食品医治老年常见病的食疗方法，具有重要的参考价值。