微波是一种高频电磁波,当它在介质内部起作用时,水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡,引起强烈的摩擦而产生热,这就是微波的介电感应加热效应。
微波杀菌
这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活;高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变;这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌,处理时间短,容易实现连续生产,不影响原有的风味和营养成分;并由于其穿透性好的特点,可进行包装后杀菌。
有报导利用2450MHz的微波处理酱油,可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。用于啤酒的灭菌,取得良好的效果,且使啤酒风味保持良好。用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮,结果表明,这些食品的保鲜期由原来3d4d,延长到30d。吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比,在一定的温度下,微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间;以枯草芽抱杆菌为材料,微波法的D100为0。65,而对照巴氏法的则为5。5。在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。国外在60、70年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。到90年代,工艺参数和优化已成为研究的热门课题。
高压杀菌
所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中,加100MPa1000MPa的压力作用一段时间后,如同加热一样,杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构(四级结构)崩溃而发生变性而使细菌失活,但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响,尤其通过剪切力而使生物体膜破裂,从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止,这就可以达到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端,保持了食品...
(全文)