此菜汤味鲜醇,脂厚鱼香、鲜味透骨。关键在于文火慢炖,切忌旺火急烧。
原料
净鲥鱼750克,火腿25克,葱段、姜片各10克,精盐5克,酱油20克,醋10克,绍酒10克,菜油50克。
制法
鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成2段,火腿切成片待用;锅置旺火上,放入菜油烧至五成热时,将鱼皮朝下稍煎,烹入绍酒、醋、酱油、和清水500克烧开后,装入砂锅再加精盐、葱段、姜片、火腿片,盖上砂锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面上偶冒小泡,待汤汁浓稠时,拣去葱、姜即成。
特点及制作关键
此菜汤味鲜醇,脂厚鱼香、鲜味透骨。关键在于文火慢炖,切忌旺火急烧。
主料:鲥鱼(750克)
辅料:火腿(25克)
调料:酱油(5克)醋(10克)小葱(10克)黄酒(10克)姜(10克)植物油(50克)盐(5克)
类别:安徽菜补虚养身调理健脾开胃调理清热解毒调理
制作工艺
1。鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段;
2。火腿切成片待用;
3。炒锅置旺火上,放人植物油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎;
4。烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升,烧开后装入砂锅;
5。再加精盐、葱(切段)、姜(切片)、火腿(切片),盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。
工艺提示
1。鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞;
2。须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。
菜品口感
鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。
食谱营养
鲥鱼:鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富;鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开...
(全文)