砂锅鱼翅是是北京市的传统名菜,属于京菜系。是高级筵席中的一道大菜。鱼翅,即鲨鱼的鳍,味道鲜美,是一种名贵的海味,产于我国沿海一带。此菜必须使用最高级清汤,选用背翅,铺满砂锅,不用其他原料垫底,故又称为“砂锅通天鱼翅”。
基本信息
【菜名】砂锅鱼翅
【所属菜系】全部
【特点】京菜
主料辅料
水发鱼翅500克
姜50克
火腿25克
绍酒30克
水发玉兰片20克
姜汁20克
水发香菇20克
精盐3克
油菜心15克
味精7。5克
清汤750克
熟鸡油25克
鸡汤1000克
熟猪油75克
葱50克
烹制方法
1。将火腿和玉兰片均切成长3。3厘米、宽1。7厘米、厚0。17厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长5厘米的段(30克)、细丝(15克)和末(5克)。姜切成块(30克)、末(20克)。
2。将水发鱼翅放入凉水锅中,在微火上烧开后捞出,再用凉水泡凉,洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油(25克),在旺火上烧到八成热时,下入葱丝(7。5克)、姜末(7。5克)随后放入鸡汤(500克)、绍酒(10克)、姜汁(5克)。烧开后,倒入盛鱼翅的大碗中,加入葱段(15克)、姜块(15克),用旺火蒸到八成烂(约蒸3小时),捞出鱼翅(汤不要),用开水洗3次,初步去掉腥臭味。接着,在炒锅里放入熟猪油(25克),在旺火上烧到八成热时,下入葱丝(7。5克)、姜末(7。5克),随后放入鸡汤(500克)、绍酒(10克)、葱段(15克)、姜块(15克)、姜汁(5克)和蒸洗过的鱼翅。烧开后,移到微火上烧1小时,捞出鱼翅(汤不要),再用开水洗去腥臭味。
3。将熟猪油(25克)放入炒锅里,在旺火上烧到八成热时,加入葱末(5克)、姜末(5克),随后下入清汤、绍酒(10克...
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