硬麦粉通常被用来生产面包和相关烘焙产品。实际上这个产品类别非常庞大,且产品不同,加工工艺及装备有所不同。
烘焙制品
硬麦粉通常被用来生产面包和相关烘焙产品。实际上这个产品类别非常庞大,且产品不同,加工工艺及装备有所不同。除了面粉外,每一种产品的配方原料都包括水、酵母、盐、起酥油脂和糖等,其它的配料还有酶制剂、防腐剂、氧化剂和面团改良剂等。制作面包类烘焙产品的基本的工艺包括:称量、和面、醒发、成型、烘焙、冷却和包装。
面粉是面包配方中的主料。小麦面粉中的面筋蛋白质,是形成具有持气能力的粘弹面团的唯一物质。这是发酵面制品生产的基本保证,若是面团的持气性低,产品的体积就会很小,而且质构紧密。
酵母作为发酵剂,消耗糖分产生二氧化碳和酒精。酵母提供了发酵面团所用的气体,这些气体保证了气泡,最终产生了有窝眼和多孔的风味结构。
盐作为产生风味的配料加人到每一种产品的配方中,如果没有盐,产品就会软、硬密、不可口。过多的盐被加人,风味则会令人不可接受,而且质构也不理想。
水是必须的一种材料,否则,有持气能力的面团不可能形成。水对于大多数面制品既是配料又是可塑剂和溶剂。
没有水,面筋的网络结构不可能发展起来,而已酵母也个可能产生足够的气体去发酵产品。
油脂也是一个常见的可选配料。它可以使面包心软化,延长货架期。和水一样,它还是一种增塑剂。所以,水和油脂的平衡在配方中可以使面团有一个优化的粘弹性。添加很少的油脂就可以使面包的体积提高10左右。
糖和麦芽粉是另外常见的可选择原料。虽然足量的淀粉酶可以产生足够的糖来维持发酵所耗用的糖。但加人的糖有延长发酵时间的功能,同时,糖也是一种风味剂以提高甜味。加人麦芽粉到面包的配方中可以很好的提供淀粉酶和其它的有利于加工成最终产品的酶。这些酶的存在可以使生产出来的面包有...
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