咸肉月饼配方。
配方
皮料(10kg):富强粉5kg,糖浆442kg,花生油12kg,碱水80~90g
糖浆配方:白砂糖325kg,清水1。13~13kg,柠檬酸17一23g
碱水配方;碱粉169g,小苏打2g,开水695g
饰面料;鸡蛋液2001500g
馅料:
五仁咸肉馅约445kg:糖渍肥肉15kg,白砂糖、南杏仁、瓜子仁、糖冬瓜各25kg,核桃仁、芝麻、精盐、清水各2kg,糖橘饼、糖玫瑰、花生油各1kg,柠檬叶100g,桃仁、熟糯米粉各4kg,汾酒400g
操作要点
制糖浆:先将清水的34倒入锅内,加入白砂糖煮沸56min,再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
腾剧烈,可将剩余的清水逐渐加入锅内,以防止糖液溅泻。煮沸后改用慢火煮30min左右,煮至剩下的糖液约4kg即成月饼糖浆,贮放15~20天后才可使用。
制碱水:取碱粉169g,加入小苏打2g,用开水675g溶解,冷却后使用。
制皮面:将面粉放在台板上围成圈,放入糖浆和碱水,充分混合后再加入花生油,然后徐徐加入面粉,揉搓成细腻发暄的软性面团。面团要在lh内成形完毕。
制馅:按不同品种配制成馅。
成形:南北各地制作广式月饼方法基本大致相同。在包馅时,除馅心配方略有不同外,皮馅比例也有差异,如广东制品的皮馅比例为1:(4~6),沪式制品为1:(16~1。8),滇式制品为1:1。2,京式制品为1:1。45,东北各地制品为1:0。88。
成形方法是按每千克(28)~(12~24)个取量。先将饼皮压成扁圆薄片,然后放入馅心,揉圆收口朝下,装入特制的木模印内或已加热的铜模内(模印上刻有产品名称,模内先刷层油)用手轻轻压实,再用木模敲击台板,小心将饼磕出(铜模可在烘烤后脱模)。找好距离,生坯上烤盘...
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