红娘自配是指以大虾仁为主要原料制作而成的一美食菜品。
红娘自配
〔主料辅料〕
猪里脊肉175克
面包100克
大虾300克
香菜叶2克
蛋清3个
大油500克
绍酒15克
熟瘦火腿10克
淀粉5克
味精2克
番前酱5克
干面10克
冬笋25克
胡椒粉2克
海参25克
葱末2克
水发冬菇25克
姜末2克
〔烹制方法〕
1。大虾去掉头和壳留下尾梢,除去虾背沙线,在虾背拉一道口,用力拍成大片,加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿,把肉剁成细泥收在碗里,加入调味品搅拌成泥,而后把肉泥夹在虾片中间,然后再将虾身两面拍干面粉,卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。
2。炒勺放在火上加二斤半大油,烧至三成热,用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸,不要翻个,在没沾油的一面按上一个小香菜叶,再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未,而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。
3。炸透的虾盒,码在盘子周边,再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间,里脊切片,再上好浆,放人热油中滑透捞出,随后倒出勺中油,少留底油下配料略炒一下,如番茄酱、调味品,加汤少许,倒人滑好的里脊片,拢进少许芡粉,加点明油出勺浇淋在面包顶上,即可上桌。
〔工艺关键〕
1。在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多,时间久长,墩板的木屑极易脱落,混人茸泥之内,影响茸泥的色泽、卫生与质量。
2。炸面包丁时要热油,不然炸完后的面包丁内积油。
〔风味特点〕
1。相传,清同治年间,宫廷内规矩重重,其中一条就是:每年引选一批宫女,同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后,光绪皇帝继位,慈禧太后为了全面控制皇令,责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光...
(全文)