熬锅肉是成都话对回锅肉的别称。原料有猪后腿的二刀肉、青蒜、大油等。
别称
成都话对回锅肉的别称。
由来
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
原料猪后腿的二刀肉370克,青椒40克,蒜苗30克,猪油适量,酱油12克或不加,白糖5克(建议不放,原汁原味),豆瓣酱、味精3克。
制作过程
1、将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。
特点
咸鲜回甜,鲜香微辣,肉肥而不腻。
回锅肉的做法
菜谱配料:
猪肉250克,青蒜50克,豆瓣酱20克,面酱10克,深色酱油5克,料酒10克,精炼油25克,味精1克,姜片3克。
制作方法:
1。猪肉洗净放入水中煮熟,待凉切成片,越薄越好;
2。青蒜洗净去干皮,拍一下,切斜刀段;
3。起锅放油,烧至六成热时放入肉片翻炒,待肉变的卷曲、透明后盛出;
4。用锅中余油,将豆瓣酱、面酱炒香,再放入其他调料翻炒几下;
5。倒回肉片一起翻炒,起锅前加青蒜同炒,待香味散出,便可盛盘,回锅肉即成。
烹调技巧:
1。肉的选择
肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。再有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦,菜肴会给人老...
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