重酿酒指经过2次或多次重复发酵的酒。古时称为酎。重酿酒因为经过多次重复发酵,酒体丰满,酒味甜美,分外醇厚。是黄酒中的珍品,酒中贵族。
1历史渊源
酎酒,重酿酒在中国古代很早前就有了,酎酒始自春秋战国周待,见于书籍记载的有很多。
酎之言醇也,谓重酿之酒也。汉郑玄注
高庙酎。《汉书景帝纪》
酎,三重酿醇酒也。颜师古注
酎,三重醇酒也。《说文》
天子饮酎。《明堂月令》
酎之言醇也。《礼记月令孟夏注》
见于尝酎。《左传襄公二十二年》。酒之新熟重者为酎。”
四酎并熟。《楚辞大招》
孟夏之月,天子饮酎,用礼乐。《礼记月令》
瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些《楚辞招魂》
汉制:宗庙八月饮酎,用九酝太牢,皇帝侍祠,以正月做酒,八月成,名曰酎,一曰九酝,一名醇酎《西京杂记》
2传统酿造
重酿酒的酿造工艺和绍兴善酿酒的工艺相同,都是以成品酒代水落缸发酵,不同之处在于重酿酒多以新酿黄酒代水发酵,而善酿酒用的是陈元红酒,所以酿成的酒风味各不同。现以黄酒教科书的善酿工艺为基础做介绍。
今日福建民间仍有酿造重酿酒的传统,可分为重酿白曲酒和重酿红曲酒2种。以福建宁德地区重酿酒的传统酿造过程为例:
1立冬前后,5斗(35斤)糯米清洗,浸泡10小时,沥干米水,冲洗至清,轻倒入木蒸桶蒸饭,待米表面蒸汽透匀后,加盖蒸20分钟,以手捻无白心,口尝熟即熟。。
2另备1。4斤药曲捻成粉和优质泉水混合均匀。饭熟,摊凉至45度左右,将饭和药曲,泉水混合,打散饭团,搅拌均匀,中间挖一洞,搭窝后米饭温度控制在30度左右糖化。并在容器外包裹棉被,稻杆等保温物。
3待保温在25度60小时左右,窝中水至810成高,酒香,曲香浓郁时,加入35斤泉水,进行发酵,每天压帽搅拌一次,...
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