小窖是酿造白酒的一种窖池,因其体积小而出名,一般只有9立方米大小,其历史悠久,目前可考年代为唐朝。小窖由于体积小,糟醅与窖泥的接触面积大,更加有利于各种微生物的生存繁衍,发酵的更充分。因此,小窖酿出的酒口感醇厚、绵柔,在同等条件下,品质要优于大窖池。
小窖体积小,不便于机械化操作,酿造成本高,因此90年代后大部分白酒企业渐渐放弃了小窖酿造,改为大窖。目前,仍在坚持传统小窖工艺的白酒企业有安徽宣酒、山东泰山、河南仰韶等少数几家酒企。
小窖的由来
近几十年来,在多个白酒酿造古遗址中,除了挖掘出土大量的酒器、酒具外,颇受关注的就是各地遗址中相继发现了延续百年的古窖池。
比如,作为浓香型白酒的发源地,泸州自古以来以“老窖”闻名。目前,泸州老窖拥有老窖池10086口,其中不间断生产的百年以上窖池1619口。它们见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断革新。
在四川省绵竹市境内的,则是一处规模宏大,布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群。在已发掘出的遗迹中,包含有酿酒工艺全过程的生产设施,如水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子等遗迹。
其实在白酒企业中,拥有百年以上老窖池的企业有很多,无论是茅台、五粮液还是泸州老窖、剑南春或者如同景芝、牛栏山、宣酒、兰陵这样的区域型企业,都有自己各具特色且历史悠久的老窖池。
然而,通过仔细观察和研究发现古窖池相比后期新建的窖池而言,往往体积都小一些,窖池与窖池的间隔距离也较小。
这些发现从侧面说明了小窖的酿酒历史由来已久,并延续和传承了较长的时期。准确来说,小窖是一种传统手工劳作的产物,产量少,酿酒的技法较为古老,而大窖则是在小窖基础上发展扩大而来。
小窖的特点
中国白酒泰斗沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第...
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