熘腰花是将猪腰子切开,片去腰臊,打上麦穗花刀,红水氽、油冲,采用爆炒法制成,但荧汁较熘菜略浓。此菜历史悠久,古籍中记载:“将猪腰切开,剔去白膜,筋丝,背面刀界花儿,落滚水微悼,漉起,人油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善,成为现在的“熘腰花”。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“熘腰花“被评为“中国菜”河北十大经典名菜。
制作材料
主料
猪腰子400克
辅料
玉兰片12克,淀粉(蚕豆)8克,木耳(水发)8克,油菜15克
调料
醋5克,酱油20克,香油2克,小葱6克,盐1克,香菜5克,大蒜(白皮)5克,味精2克,花生油50克
做法
1。将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条;
2。用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水;
3。玉兰片、木耳、油菜均切象眼片;
4。先将腰花入沸水内一氽,捞出控净水;
5。勺内放入油烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分;
6。勺内加底油25克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、油菜偏炒;
7。再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。
制作要诀
1。猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的45,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀;
2。此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡...
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