炒鸡肉焯水好还是不焯水好炒鸡肉焯水好还是腌制好

　　我们都知道，鸡肉是比较常见的一种肉类食物，它的吃法多样，味道鲜美，营养价值高，适量食用能补充人体所需的营养，起到一定的功效与作用，很多人都会喜欢吃鸡肉。鸡肉大多都是用来炒着吃的，那么炒鸡肉要不要焯水呢？下面让我们具体来看看吧！
　　炒鸡肉焯水好还是不焯水好
　　分两种情况，确切的说是分两类鸡，一类是生长期在半年左右的小仔鸡，炒制时不需要焯水。另一类是生长期在一年半或者两年以上的鸡，炒制时必须要焯水。下面依我的经验具体解释一下炒这两类鸡时焯不焯水原因。
　　生长期在半年左右的小仔鸡
　　这类鸡并不是指某一种鸡的品种，可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短，典型特点就是肉质较嫩，不肥腻，本身也没有太多腥味物质的积累，并且呈鲜物质不高，含油量也低。如果炒鸡时先焯水，容易导致仅有的鲜味减弱，肉质变柴，所以在炒这类鸡时不需要焯水。
　　这类鸡不耐长时间炖煮，所以适合可以直接干炒，比如临沂的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。
　　生长周期在一年半或者两年以上的鸡
　　这类生长周期较长的鸡，腥味比较大，含油量也高。但是肉质紧实，富有嚼劲，即使焯水去腥，呈鲜物质依然充足。所以为了去腥，炒这类鸡之前一定要焯水。
　　这类鸡中的柴鸡适合炖炒，如临沂的炖炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚，含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡，比较适合煲汤，或者适合炖、卤等烹调技法。
　　小贴士：
　　如何辨别鸡的生长周期？在我们山东一般都是看鸡的爪子，在鸡脚踝内测长出的角质钩子，形似第五根爪子，我们俗称鸡蹬子。生长周期短的鸡，鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡，鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好，鸡龄最好不要超过三年，不然肉质太柴。
　　炒鸡肉焯水好还是腌制好
　　腌制会更好一点。
　　焯水可以去除鸡肉的血水，经过焯水后的鸡肉炒的时间要长一点这样鸡肉才能入味。但是这会影响鸡肉的口感，吃起来肉就会很柴（很老）。
　　鸡的膻味不是很大，只要洗得干净在腌制的时候适量放点料酒就行了，经过高温翻炒腌制过鸡肉表面会速度封住水份，炒的过程不会太长，这样腌制过的鸡肉吃起来口感弹牙鲜嫩。
　　所以说炒鸡的时候尽量不焯水，除非买回来的是冰冻鸡，这样就必须焯水，如果不焯水吃起来会有一股冰箱味。
　　炒鸡肉焯水好不好
　　先来了解一下焯水的作用：
　　焯水有助于菜品成熟度一至，口感统一。
　　焯水可以缩短菜品的制作时间。
　　焯水可以去除原料的异味或杂质。
　　但是不是所有的菜焯水后都是这个效果，要分别对待，有的肉类焯水后会发柴，汤汁稀沥，口感下降。
　　就拿炒鸡来说吧，鸡肉不焯水直接炒出来的口感是鸡肉嫩弹，鸡皮软糯，汤汁浓郁。而经过焯水后再炒鸡皮发硬，肉质变老变柴，汤汁稀漓，口感变差。