三鲜千张卷是黄石市拒江亭餐厅名菜。千张皮即豆腐皮,因皮薄如纸,有韧性,隔视可见人影,捏角不会破碎故名。
介绍
金牛镇所产千张皮始于宋代,至今已有千年的历史。三鲜千张卷是以千张皮裹以肉茸、冬菇、冬笋、虾仁等名贵馅料,蒸制而成。
制作材料
主料:干豆腐300克猪肉(肥瘦)100克香菇(鲜)100克虾仁100克
辅料:鸡蛋清25克冬笋50克
调料:姜5克黄酒5克味精2克盐5克淀粉(蚕豆)5克胡椒粉1克鸡油15克小葱5克猪油(炼制)20克
烹饪方法
1。将猪肉剁成茸
2。香菇去蒂,洗净,切成末
3。冬笋去壳、老根,洗净,切成末
4。鲜虾仁洗净,切成末
5。将肉茸、香菇末、冬笋末、虾仁末同放入一碗内,加精盐、味精少许、黄酒拌匀,再加上蛋清上浆拌匀制成馅心
6。将千张皮(干豆腐)用热水泡软洗净沥水,切成20个三角块
7。将切好的千张皮一一摊开,各放入馅心卷成皮卷
8。卷好的皮卷整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内,加入鸡汤200毫升、精盐、味精少许入笼以旺火蒸15分钟取出,滗出汤汁翻扣在盘中。
9。炒锅置火上,倒入熟猪油烧热,下入姜末煸出香味,将滗出的汤汁倒入锅内烧沸,下入湿淀粉勾成流水芡,淋入鸡油,浇在千张卷上,撒上白胡椒粉、葱花即成。
制作提示
1。千张皮用时要用热水泡软,洗净沥干
2。入笼蒸时用旺火
3。以金牛镇所产千张皮为最佳。
营养分析
干豆腐:豆腐丝中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长...
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