山西人和过油肉

　　（王清茗）如果没有过油肉的支撑，晋菜菜谱会很难看。
　　山西菜的做法较为单一，很难与名菜系相提并论，川、鲁、粤、淮、扬等菜系涵盖煎炒烹炸、蒸煮涮炖多种技法于一体，因此晋菜总是籍籍无名，唯有过油肉在全国叫响，传说慈禧西逃途中偶尔进膳过油肉后，便赞不绝口。
　　山西过油肉的做法并不复杂，而且全国各地也有类似做法，土生土长的山西人并没有以过油肉自豪，相反山西人以蒸菜作为待客的最高标准，热气腾腾的笼屉里，八碟八碗永远散发着诱人的香气。
　　顾名思义，八碟八碗是八盘凉菜和八盘蒸菜的简易称呼。八碟八碗在不同地区有着不同的菜谱，荤素搭配中也有所变化，甚至晋东南的高平与晋中的祁县、太谷在蒸菜的品种都有很大出入，但放弃炒菜以蒸菜为主菜的基础风格遥相呼应。明清之际的晋商是八碟八碗餐饮文化集大成者，在八碟八碗的基础上，扩展为十二碟十二碗、十八碟十八碗，二十四碟二十四碗，甚至三十六碟三十六碗，按照节日的隆重气氛和接待对象等级而定。
　　一般排摆宴席便是八碟八碗。宴席中，八种凉菜作为压桌子菜早早摆上，宾客落席后便觥筹交错，酒过半酣笼屉打开，八碗蒸菜连续上桌，肉、丸子、排骨、鲤鱼、土豆、豆腐，这些常见食材被发挥得淋漓尽致，无不以色泽和香味勾人食欲。到了市井百姓家，八碟八碗便简化成四碟四碗，一般而言，烧肉一碗，丸子一碗，炸豆腐和炸土豆一碗，其他自己喜欢的菜品一碗，每个碗中以白菜或海菜垫底，提鲜除腻，二者兼得。
　　传统社会中，并非是每个远道而来的客人都可以及时吃到八碟八碗。看似几刻钟便可以上桌的蒸菜，其实其准备过程需要一天甚至几天时间。以山西烧肉来说，从选料、熬煮、下油再到浸泡，都是非常复杂的工序。山西烧肉选取上等五花肉，红白相间层次分明，先以葱姜、料酒、花椒、大料等小火慢炖到肉皮松软，然后趁热涂抹蜂蜜后拿出放进热油中炸制。
　　在炸制的过程中，为了不影响口感，是不能去掉下面的火的，只能等油温把水分蒸发，砰砰邦邦地声音渐止，油锅平静之后才可以取出肉来。
　　只有勇敢者才敢面对喧腾的油锅。由于没有沥水，油与肉中的汤汁产生了激烈的碰撞，这一过程无论盖锅盖还是敞着锅，飞溅的热油和巨大响声总会让很多人畏缩退却。并非是所有人家都在春节前做这样的准备。但过去三街四坊，不时传来的声音和香气让孩子们有了渴望，他的女人们，眼里也充满着希望。
　　约定成俗。餐桌上没有烧肉便留下了一年的遗憾。平时不下厨的男人也开始穿上旧衣服，必须镇定地站在油锅面前，很多时候他会把孩子、爱人屏蔽在厨房之外，用自己的身体挡住滚烫的热油。
　　这是比鞭炮还昭示着春节临近的仪式。油水相撞的一刻，肉香便充斥着整个庭院，飘向远方。然而决定肉质口感好坏和色泽品相关键的一刻才刚刚来临：炸出的肉再次放进刚刚煮肉的汤水中，刺啦一声后，肉在汤水中还保持着高温与高温的对撞，相互间有着相互倾轧的冲动，肉皮上逐渐隆起金黄色的气泡，昭示着它不同的经历与荣耀。
　　究竟炸好的肉在汤水中浸泡多久没有定论。有经验的家庭会根据肉熬制的时间来决定浸泡时间，口感和味道全取决于这段时间。
　　再有经验的厨师，也难免被热油烫伤。春节假期，男人们会带着一两个钻心疼的燎泡与大家共享佳节。烧制好的肉被切成硬币厚度的薄片，均匀码在碗中上屉去蒸，上桌的烧肉片滑嫩鲜美肥而不腻，肉片呈现半透明状，入口即化。
　　同样的，在平时如果知道贵客来临，他也会提早准备。如果不速之客突然造访，来不及制作八碟八碗，那只有过油肉等炒菜的选择了。
　　炒菜的随机性与蒸菜复杂繁琐的筹备过程形成鲜明对比。传统过油肉需要将肉用油或者鸡蛋料酒腌制一晚时间以上，时间紧急这个过程便可长可短，或者直接忽略。这是另一场油火对话，油要刚刚起热，挂着淀粉的肉片在油锅中慢慢变白变黄，从柔软到弹性，变成让人垂涎欲滴的色彩，出锅后高温热油中二次下锅，肉在淀粉形成封闭空间内迅速酥软醇化，鲜香从锅底迅速发散，在黑色木耳、绿色青椒、红色萝卜、白色玉兰的衬托下，
　　只是过油肉炒制显得过于匆忙，没有春节前忙碌的仪式感，厨房中锅碗瓢盆的奏鸣曲难以安抚客人驿道风尘。
　　唯有八碟八碗，笼屉的蒸汽温暖着整个冬天的雪花，风含情，水含笑，山西的菜食中隐藏着待客的真诚之道，人间烟火气便是在于无声处听惊雷。（作者原创）