米糖,福建宁德、江西宜春丰城一带的传统特色小吃,在江西也叫冻米糖。用米浆、姜片与麦芽制成的。先把稀释后的米浆与姜片置于锅里烧滚几下,灭火后,再加入舂碎的麦芽进行发酵。其余制作过程与地瓜糖相同。
菜品特色
江西、湖南的特产,可能也叫冻米糖。湖南常德一带的食品。是家家户户所备过年必须之食品。与江西、福建米糖制作方法不同的是,米儿糖的制作方法偏于简单,易于掌握。
做法
制冻米:选用颗粒饱满、体长洁白的糯米,用竹萝装上
放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡1415小时,再捞至竹箩中用清水冲
洗。与此同时,洗净木甑(蒸笼),并置于锅中加热,待甑热后,徐徐倒入沥干
的糯米(见汽倒米,倒后立即扒平)。待甑中米面冒大汽时,加盖蒸煮约40分钟
后揭盖。用手反复捏搓蒸米,手感柔软无硬心米时,即可出甑放在蔑盘中扒平
冷却,经10小时后用木铲翻拌一遍,再经56小时,蒸米变硬即为冻米。此时,
用手搓揉团块即散,要马上将所有团块搓散,井移至晒场上用蔑垫晒干,晒至
用牙齿一咬即为两段时为止。由此得半透明的干燥冻米籽。头年加工的冻米最
好留作次年使用,因贮藏半年至一年冻米质地松脆,品质更佳。
炸米花:将100150公斤茶油倒入铁锅中加热至沸(110120),加入
8001000克筛去杂质的冻米油炸,待冻米起泡成米花时,用漏勺捞起,搁置一
边沥油,如此循环操作,每炸35锅需捞去油锅中的杂质,避免油色变深,影响
米花质量。米花沥干油后,立即倒入蔑盘中摊开冷却,接着过筛去掉硬米花和
碎米花。按照木架容量的大小,称好米花,分别装入各个箩中备用。
熬糖拌料:按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入熬糖锅中,加热熬至40
左右,此时须逐渐降低炉温,并按量加入糖桂花和米花,拌和均匀。拌和的动
作...
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