剩菜剩饭到底能不能吃

　　很多中老年人有非常好的节俭习惯。但是也有一些习惯看似节俭，实际上在浪费健康。比如，剩饭剩菜舍不得倒掉，做一次饭，吃好几顿的剩饭，这样的节俭，可能对自己和家人的身体健康造成伤害。
　　那么，问题来了。很多人说常吃剩饭菜会致癌，这样的说法是否正确？剩饭菜还能不能吃？今天一次性说清楚。
　　剩饭剩菜，真的会致癌
　　我们一直提倡吃多少，做多少，尽量不要把饭菜剩下，主要是因为剩饭剩菜有两大健康隐患。
　　霉菌
　　菌是一种真菌，存在于在食物表面和空气中，以各种方式进入人体。人体暴露于霉菌中，会损害神经系统和身体器官，引发包括身体疼痛、身体协调障碍等问题。
　　美国德州科技大学做过一项研究，显示剩饭在（常温下放置2小时后，就会开始滋生霉菌）生活中长期接触霉菌的话，更易产生疲惫，还会让人的线粒体受损。
　　这项研究还对不同家庭内的饮食、居住环境、空气和食物中霉菌数量进行检测，发现霉菌数量多的家庭中，家庭成员很多都有慢性病。搬家以后，这些慢性病就会慢慢缓解。
　　产生致癌物
　　我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。
　　通常条件下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害，但如果过量摄入，亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可能诱发癌症。
　　做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后，亚硝酸盐的含量就会有所增加。但是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑中毒剂量。
　　剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜大于肉类。一般来说，正常保存的食物所生成的亚硝酸盐类物质对身体不会有太大的影响。
　　另外，对于癌症而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟次数及食用量有关。
　　如何正确对待剩饭、剩菜？
　　世界卫生组织提出的食品安全五要点中第四点保持食物的安全温度里明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（5以下），不要在冰箱当中存放超过24小时，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
　　最好只剩肉不剩菜
　　相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失。综合来看，建议大家实在要剩，尽量剩肉不剩菜。
　　存放剩饭菜要科学
　　为了保证剩饭、剩菜的卫生和安全，建议大家避免对其进行不必要的操作。
　　应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。
　　剩饭菜在存放的过程中应放于冰箱低温区域，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。
　　值得注意的是，剩饭菜需要分类包装存放，避免出现交叉污染和串味。
　　吃多少，热多少，避免反复加热
　　为了降低微生物的侵袭风险、避免发生食物中毒事件，对于剩饭和剩菜，都不建议反复多次加热；能吃多少，每次就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱，并抓紧吃完。
　　什么剩菜尤其不能吃
　　银耳或木耳
　　泡发太久或剩菜隔夜都不好。银耳和木耳都一样，泡发的时间尽量保证在半小时内。不建议早上泡发晚上食用，或者隔夜泡发。泡发时间过久会产生大量黄曲毒素或米酵菌酸等生物毒素。
　　另外，木耳做的菜也尽量当天吃完，避免放到第二天。木耳或银耳汤放置时间过长，其中产生的细菌会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
　　海鲜、绿色蔬菜
　　海鲜在隔夜后会产生降解蛋白质的产物，而隔夜的绿色蔬菜会在第二天产生大量硝酸盐，这样的食物吃下去以后，会损害肝脏和肾脏。需要注意的是，绿色的蔬菜煮的太久变成了黄色，味道也变了，这样的绿叶蔬菜不仅不利于健康，还会与隔夜菜一样，产生亚硝酸盐。另外，从店里买的凉菜、加工菜也需要尽量保证越新鲜越好。
　　面包
　　面包制作后如果不加防腐剂或其他手段保存，24小时后就会产生大量霉菌。
　　剩米饭
　　剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌，建议剩米饭最多在冰箱里呆一天，超过两天的剩米饭就不要再食用了。
　　果汁
　　不建议从商场购买鲜榨果汁，如果自己制作鲜榨果汁的话，就要保证越新鲜越好，最好4小时内饮用完毕。
　　水果干
　　尽量选择包装完好的果干，拆封后也要注意保存并且尽快吃完。
　　煮熟的蘑菇
　　蘑菇汤营养丰富，鲜美可口。但是在放置12小时后，营养物质会大大减少，产生真菌。而且，煮熟的蘑菇放置时间长了以后，会产生亚硝酸盐。
　　节俭是美德，但前提是一定要确保健康、科学。所以，偶尔吃一两顿剩饭剩菜没问题，但真别天天吃剩菜！
　　吃多少，做多少；做多少，买多少，才是正确的节俭方式！
　　编辑李鹏飞法律顾问刘保青来源中国食品报公众平台