新型面粉改善了吃白面包的人的血糖反应

　　来自卡德拉姆研究所和伦敦国王学院的研究人员已经表明，用鹰嘴豆中的一种新成分代替面粉可以改善吃白面包的人的血糖反应。
　　该原料采用特别开发的铣削和干燥工艺，保持了细胞结构，使其淀粉对消化更有抵抗力。开发含有更多这种抗性淀粉的食品将有助于控制血糖水平和降低患2型糖尿病的风险。
　　来自小麦的淀粉是膳食碳水化合物的主要来源，但在面包和许多其他加工食品中，淀粉很快在体内被消化成葡萄糖，导致血糖水平大幅上升。有大量证据表明，长期食用引起高血糖反应的食物与2型糖尿病。随着这种情况的增加，以及肥胖和其他代谢紊乱，提供食品和成分，帮助消费者更好地管理血糖，将有助于应对这些对健康的挑战。
　　许多豆类，如鹰嘴豆、豌豆、豆类和扁豆，自然含有大量的抗性淀粉，这种淀粉被缓慢地消化，避免了潜在的血糖峰值。但是，当这些作物被碾磨成面粉并加工成食品时，大部分有益的抗性就会消失，使得淀粉很容易被消化。
　　出于这个原因，科学家们发明了一种替代的碾磨工艺，它保留了淀粉周围的植物细胞壁结构（膳食纤维）。这种抗性淀粉和在全麦食品中发现的一样，但这种新的成分可以以一种形式使用，有可能将其纳入更广泛的食品中。
　　由UKRI下属的生物技术和生物科学研究理事会（BBSRC）提供的资金用于开发这种被称为PulseOn的新型面粉的商业潜力，并扩大了在加工食品中加入大量抗性淀粉以提高营养质量的可能性。
　　现在，在发表在《食品水溶胶》杂志上的一项新研究中，研究小组首次表明，淀粉的抗性在面包制作过程中被保留下来，吃面包卷的人用这种新型面粉代替了一些传统小麦面粉，血糖反应较低。
　　在一项双盲随机交叉研究中，科学家们用这种新型面粉PulseOn取代了标准白麦面包配方中的0、30或60的面粉。健康的参与者在不同的日子里以随机的顺序吃每种类型的面包卷，不知道他们吃的是哪种面包卷。用连续葡萄糖监测仪记录血糖水平。
　　血糖对脉冲的反应营养丰富的面包比食用对照面包平均低40。所有面包卷都含有相同数量的淀粉和小麦蛋白质，因此不同的血糖反应反映了碳水化合物的质量。
　　这些结果提高了使用这些食品改善糖尿病饮食管理的可能性，这需要在今后的研究中加以评估。
　　利用生化和显微技术，在实验室对每种面包的淀粉消化进行了研究。试验结果表明，小麦淀粉经消化2小时后已被消化，但这种新型抗性淀粉仍未被消化。这证实了葡萄糖对PulseOn的低反应营养丰富的面包是由于鹰嘴豆中含有抗性淀粉而没有被消化。
　　卡特里娜爱德华兹博士说，将我们的新型面粉纳入面包和其他主食中，为开发下一代低血糖食品提供了机会，以支持公共卫生措施，通过更好的饮食改善健康。消费者用PulseOn代替小麦面包丰富的面包不仅能从抗性淀粉中获益，而且还能从较高的纤维和蛋白质含量中获益。
　　为了得到广泛的接受，产品的品位、质地和外观等品质都需要与消费者所喜爱的产品相匹配。
　　这种面包在质地和口味上与白面包相似。品质测试显示，任何对面包品质（质地、外观）的影响都是微妙的，最明显的是当面包外观精美时，很多人会被其吸引。感官特性需要在非临床环境下与更广泛的消费者群体确认，但对于生产更健康的白面包而不对产品质量造成不利影响的努力来说，这是非常令人鼓舞的。
　　这项技术受到专利保护，该集团正在考虑商业开发。来自同一组的研究表明，相同的研磨工艺可以应用于其他豆类、扁豆和豆类，从而产生高抗性淀粉的胞状粉末，但具有不同的颜色和口味。研究人员现在正在探索配料在更广泛的食品中的应用，并计划对糖尿病前期和2型糖尿病患者进行进一步的试验。
　　更多资料：Bajka，B。H。，etal。（2020）Theimpactofreplacingwheatflourwithcellularlegumepowderonstarchbioaccessibility，glycaemicresponseandbreadrollquality：Adoubleblindrandomisedcontrolledtrialinhealthyparticipants。FoodHydrocolloids。doi。org10。1016j。foodhyd。2020。106565。