豆豉萝卜咸菜

　　如今平日所食，也往往肥腻逾常，颇伤肠胃。兹介绍山东老家一传统小菜儿，制作简易，又能解肥去腻，适口充肠。人们在饫甘餍肥之余，调制这么一小碟儿佐酒，定会感觉洵美且异，鲜醇爽口。
　　青萝卜一个，洗净切丁（切如指头肚儿大），大葱切段，鲜姜切丝，外加干黄蒿一把，一并放入净盆。提前备一小盆凉开水，将发酵好的豆豉倒入，两手轻轻对搓，洗去豆豉表面的白毛，捞出，放入盛萝卜丁的盆内，加盐适量，将洗豆豉的水倒入，与萝卜等物拌匀，静置半日即可食用。食前，取出一餐用量，现切入芫荽少许，既能增色，又能添味，佐饭下酒，无不相宜。
　　有此小菜儿，能无酒乎？
　　此小菜儿在山东不同县市，所用材料略有差异。邹平人做时就不用黄蒿，但广饶人做时则常用黄蒿提味儿。我还是喜欢黄蒿那种别致的气味，小时候割草时，看到黄蒿，我常常掐点叶子在手中揉一下闻闻，感觉香气直冲眼鼻，手上的蒿香也经久不散。
　　这小菜儿如果在调制时加盐多一些，当成咸菜吃的话，就能放置多日不坏。头两天，萝卜是脆的，但三四天后即出现一奇异的变化：原来脆硬的萝卜，渐渐变得绵软，最后软得入口即化，此时尤宜牙口不好的老人。
　　小菜儿调好一两日之后，萝卜丁一般会收缩，盆内渗出的汁水也开始增多，但此汁水不宜倒掉，留着另有妙用：做白菜炖肉时锅内加入少许当盐用，白菜与肉都极容易炖烂，这样炖出的白菜肉还带有萝卜的清香与豆豉的酱香。
　　豆豉、萝卜，都助消化，过年吃，老少咸宜。
　　大葱这么切段，拌入即可
　　这小菜儿调制容易，但原料准备却要提前半年：主要是制作豆豉，采收黄蒿。入秋后，黄蒿已经结籽儿，此时可去荒野采割一些，回家洗净晒干储存起来以备冬用。当然，若是秋季收萝卜后制此小菜儿，可直接放入鲜黄蒿提味，鲜黄蒿的味道自然比干的更加浓郁。
　　制作豆豉时，要筛选出颗粒饱满、无虫蚀、无霉变的新鲜黑豆，洗净、泡软后，上锅蒸半小时端出，再置于透风处，晾至半干半湿。
　　到树上捋下一些香椿树，放到纸箱内，垫三四指厚的一层，将晾好的黑豆铺入（厚度勿超过四指，否则发酵不透），将纸箱盖上。放室内一周左右，黑豆表面就会长出一层白毛。这时黑豆已发酵成豆豉，要及时将豆豉从纸箱内取出，晒干收藏。做小菜儿时就可随时取用。
　　别看这豆豉其貌不扬，但味道颇好，对健康亦有益。
　　豆豉上的那层白毛，是霉菌的菌丝，这种霉菌属对人体有益的真菌。它们含有蛋白酶、淀粉酶、麦芽糖酶。这些酶将豆中的淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖，将豆中的蛋白质分解为多肽、氨基酸等营养成分，同时也赋予了豆豉特别的风味。
　　发酵黑豆时铺香椿叶，一是防止煮熟的黑豆粘纸箱，二是取香椿叶的香味。夏秋时节，香椿叶已变老，但仍不失其天然的香气。
　　制作豆豉需特别注意的一点是：煮好的黑豆放入纸箱前要在簟子内晾得干湿正好太干则不容易长出白毛，太湿就容易腐坏。怎样才算正好？这就要靠个人的眼力和手上的功夫去把握了。
　　老家制作豆豉的过程叫丝豆豉。丝，在广饶方言里是促使发酵的意思。除了丝豆豉，有些农村老太太还自己蒸煮黄豆，丝豆瓣酱。丝好的豆瓣酱用大葱蘸着吃，也过瘾，这是地道山东人的特色吃法。
　　豆豉的做法，据说可追溯到先秦时期，《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等，都提及此物。后来，这种制作技艺东传日本，日本人在此基础上发明了纳豆。一般来说，吃得惯豆豉和豆瓣酱的人，也容易吃得惯日本的纳豆。
　　在食物制作方面，农村的一些老太太常常各怀神技，她们的技艺，传承自上一代，再经由她们传给下一代。但可惜的是，如今下一代中，接盘的少了，传统食物的制作技艺，有可能传不下去了。
　　做此小菜儿，用自制的豆豉才觉地道。当然，若无自制的豆豉，用外面买来的亦无不可，只是情趣略逊罢了。
　　这小菜儿的名字，如同村里的桂花秋莲彩霞等女孩子的名字一样普通，就叫豆豉萝卜咸菜。