鸡的狂飙突进史

　　SmithsonianMagazine
　　利维坦按：
　　一个朴素的问题摆在我们面前：为什么是鸡，占据了我们烹调的主位？要知道，在20世纪大规模工业化养殖发展起来之前，鸡在经济和营养方面给人的贡献并不明显。吃蛋古已有之，吃鸡却并不普遍。培养斗鸡倒是古人的娱乐项目之一。不过考古学家发现，古罗马人酷爱吃鸡，发明了很多享受美味的吃法，比如煎蛋卷和在鸡肚子里填充香料的做法。不过在公元前161年，为了防止罗马共和国风气败坏，一味追求奢靡享受，当局颁布了法令，要求
　　人们每餐只能吃一只鸡（估计说的是每个餐桌，而不是每个食客）。
　　随着罗马帝国的衰落，鸡在欧洲的地位大不如前。有历史学家分析，在后罗马时期，由于缺乏大规模的养鸡场，鸡的个头退回到了铁器时代。几百年后，更皮实的鹅和鹧鸪等禽类开始在中世纪的餐桌上亮相。
　　而鸡再次迎来的高光时刻，则要归功于今天文章的主角：维多利亚女王和她老公。没错，这对高阶的养鸡专业户甚至改变了吃鸡的历史。
　　波兰鸡并非源于波兰（一说来自荷兰，但仍存争议），人们饲养它是为了欣赏华美的羽毛与鸡冠。这对儿闪闪发光的金色波兰鸡曾出现在刘易斯怀特（LewisWright）于1872年出版的《家禽图册》（TheIllustratedBookofPoultry）中。
　　在维多利亚女王漫长而多产的统治期间（18371901年），众多建筑拔地而起、无数书籍出版于世、新式家具琳琅满目。虽然女王不是安妮女王复兴风的创始人，没写过《米德尔马契》（Middlemarch），更没下令要求给舒适的沙发冠以雕饰硬木外框，以至无数工匠始料未及、伤透了脑筋，但我们往往将这些产物称为维多利亚式建筑、维多利亚式文学、维多利亚风家具。
　　事实上，维多利亚女王与肯德基走红的关系更大。没错，这话没毛病！女王和丈夫阿尔伯特（Albert）曾在养鸡、育鸡上投入了大量时间与精力。在19世纪中期的英国，鸡们骨瘦如柴，食之无味。而维多利亚女王改变了一切，她饲养了大批又肥美又漂亮的鸡，其中很多甚至和亚洲出口的禽类交配过。女王对鸡的喜爱引发了所谓的母鸡热，当时，两只鸡的价格竟疯涨到了700美元（相当于2021年的24000美元），直到1855年，养鸡泡沫才破裂。
　　浅黄色的上海公鸡，选自哈里斯威尔（HarrisonWeir）的《家禽画册》，1853年版。
　　维多利亚女王的举动，让鸡开始在世界各地渐渐流行起来。她养的母鸡比当地品种更能下蛋，肉质也更香。这件事直接改变了哈兰桑德斯（HarlandSanders，生于维多利亚时代末期，肯德基的创始人）上校的人生走向。要不是女王让鸡肉流行于世，一百多年后，这位受人尊敬的上校可能就要用11种草药及香料混合的秘方炸制其他食品了。总之，感谢维多利亚女王从肯塔基炸负鼠手中拯救了世界。
　　这幅滑稽的插图出自乔治P伯纳姆（GeorgeP。Burnham）的《养鸡热史：幽默录》（TheHistoryofTheHenFever：AHumorousRecord，1855年出版），画得是维多利亚女王的交趾鸡。如图所示，这种鸡又被叫做鸵鸟鸡的原因不言而喻。
　　安德鲁劳勒（AndrewLawler）就不同了，他不会跟我一样一本正经地胡说八道。作为《鸡征服世界》（WhyDidtheChickenCrosstheWorld，由Atria图书于2016年出版）一书的作者，他精心编排了脚注，必须比我更靠谱。尽管如此，劳勒这本引人入胜的书中，还是提及了女王与上校，这两个看似八竿子打不着的人其实有所关联。
　　故事要从1842年说起，那年维多利亚女王收到了五只母鸡和两只公鸡。当时，大多英国本土鸡又瘦又小、平平无奇，只会啄食和咯咯叫，而女王的交趾鸡或上海鸡却十分与众不同，颇具观赏价值。
　　1853年，众多描绘了上海鸡的插图都表明，这种鸡有淡黄色的长腿、丰满的身体和黄褐色的羽毛，其中公鸡还有黑尾。不过，奇怪的是，有媒体曾把这些异域鸡称作鸵鸟鸡，这表明女王或许曾养过马来斗鸡（可以长到90厘米），但聪明的社论漫画家总会将交趾鸡或上海鸡画成鸵鸟状。
　　劳勒在电话里说：当时的英国人不清楚东南亚与中国的地理位置。即使水手在印度尼西亚上岸，把当地的鸡带回了国，伦敦码头上的人或许也会将其当做中国鸡。当时，‘中国’一词不是特指中国这个国家，而是代指‘东方’这个大的区域。
　　于1842年进献给维多利亚女王的鸡中，或许就有马来斗鸡，和她饲养的交趾鸡及上海鸡相比，马来鸡更像漫画中的鸵鸟鸡。
　　1841年，也就是鸦片战争末期，鸡在西方随处可见的说法开始在中国（特指中国，并非泛指东方）流传开来，当时，帝国主义为满足殖民野心，纷纷争夺瓜分中国的主权。出于某些原因，自17世纪开始，西方人一年只能在中国购买几次精美的瓷器、丝绸及茶叶，且交易地点仅限于少数南方港口，其中包括广州。中国人曾合情合理地要求西方人用白银换取货物，而贪婪的英国很快因此陷入了贸易逆差的困境。到了18世纪晚期，英国东印度公司企图在孟加拉种植鸦片以消除贸易赤字，当时孟加拉还是英属印度地区之一。虽然能让人染上毒瘾的鸦片在中国是违禁品，但英国人还是将它们卖给了中国的黑市商人，对，那些商人要用白银购买毒品。
　　英国供应的鸦片大量涌入令中国人十分不满。于是1839年，清政府发起了类似于波士顿倾茶事件的反抗活动（即虎门销烟），查获并销毁了数千箱英国鸦片。回想起来，这一举动是抵御外界非法及不道德侵犯的自卫行为。然而英国人却不这样认为，他们率领军队侵略中国内陆，派遣军舰侵犯中国海域。
　　臭名昭著的海军指挥官爱德华贝尔彻（EdwardBelcher）向维多利亚女王进献了许多异国鸡。在他生前，人们用他的名字命名了世界上最毒的爬行动物。
　　其中两艘军舰的指挥官正是爱德华贝尔彻，1836年，他搭乘英国皇家海军的硫磺号离开了英国，踏上了环球航行之旅。同年，查尔斯达尔文结束了为期五年的考察，乘坐英国皇家海军的小猎犬号返回了家乡，这艘军舰曾载着他前往加拉巴哥群岛。在那里，达尔文一边研究着各种有名的雀类，一边度过了1835年的秋天。
　　大多数船员并不喜欢贝尔彻，他在英国本土的口碑也不怎么样。就连他的妻子戴安娜也曾指控他故意在新婚之夜令其染上性病，当她起诉离婚时，这一说法在法庭上得到了证实，但法官并未批准二人离婚。尽管如此，戴安娜还是离开了这个无赖。把世界上最致命的爬行动物毒性很强的海蛇命名为贝尔彻的原因有很多，故意把性病传染给妻子显然只是其中之一。还好当时贝尔彻并未去世，否则人们就没法儿看他气急败坏了。
　　让我们言归正传，回到1841年，说说鸡的事儿。那年，贝尔彻中断了环球航行，指挥两艘火力足以在珠三角击沉整个清军水师的军舰，并以维多利亚女王的名义，率军占领了香港的深水港。女王1837年即位时只有十八岁，当时贝尔彻刚刚离开英国一年。
　　贝尔彻在旅途中为大英博物馆收集了许多标本，红原鸡便是其中之一。这种野生的东南亚禽类被视作家鸡的祖先。
　　1842年8月29日，中英双方签订了《南京条约》，1843年6月23日，清廷终将香港拱手让于大英帝国。巧合的是，1842年8月，贝尔彻刚好回到了伦敦。在回家途中，他频频靠岸，一边补充物资，一边为大英博物馆收集动植物。雄性红原鸡，即家鸡的祖先，就是他收集的众多标本之一。贝尔彻还曾在苏门答腊岛北端某港口停留过，据船长的航海日志记载，他在那里买了一些家禽。
　　劳勒认为这些苏门答腊的家禽最终成了皇家鸡舍的一员。但我们没办法加以验证，他谨慎地说道，我们现在没有，未来也可能拿不出有说服力的证据。然而就外形而言，女王饲养的鸡更像苏门答腊的禽类，而非中国的。
　　不管它们源于何处，贝尔彻确实在1842年9月，将五只母鸡、两只公鸡献给了女王。他的名声很差，即使在占领香港之后，也不能亲手将异国鸡进献给女王。
　　维多利亚女王的鸡舍，绘于19世纪50年代左右。
　　维多利亚女王很喜欢动物，越漂亮的越喜欢。据劳勒记载，女王曾因热带地区国王进献的狮子、老虎及豹子而倍感兴奋，并称其为野性的贡品。她把这些动物送给了她经常光顾的伦敦动物园。
　　阿尔伯特也喜欢动物，尤其是鸟类。二人于1840年结婚后，便开始寻找场地，建了一个鸟类饲养场。后来苏门答腊鸡到来后，他们又扩建了饲养场，修了一个宽敞的家禽舍。
　　在女王及其丈夫为异国鸡建造华丽的鸡舍前，皇家家禽饲养员詹姆斯沃尔特（JamesWalter）曾将它们与杜金鸡的祖先（1世纪时，罗马人将其带到了不列颠群岛）养在一起。多亏了沃尔特，1846年，当马铃薯饥荒席卷爱尔兰时，女王及其丈夫才能把三只母鸡和一只公鸡（由贝彻尔的苏门答腊鸡的后代杂交而成）送去都柏林，期盼这些体型大、下蛋多的鸡的后代，能帮忙养活一个饥饿的国家。
　　到1842年时，英国的养鸡场里已满是杜金鸡。1853年，也就是绘制这幅画时，与亚洲鸡杂交过的杜金鸡体型增大了很多，已不复过去瘦骨嶙峋的模样。
　　1849年，这些鸡的后代已登陆美国东部。东部鸡肉的价格和西部铁镐、铁铲的价格都在疯狂上涨（当时在美国西部的加利福尼亚，淘金热正如火如荼）。虽然鸡的价格最终下降了（1855年甚至一度暴跌），但美国事实上，乃至整个世界对鸡肉的需求并没有减少。
　　没过四十年，哈兰桑德斯于1890年出生了。劳勒跟我们说，和19世纪初相比，当时美国已有2。8亿只鸡，可以下100亿个蛋，家鸡的普遍程度急剧上升，鸡蛋和鸡肉成了奴隶的盘中餐，而地主更喜欢吃鸭子和鹅。
　　肯德基创始人哈兰桑德斯（18901980）。
　　支持废奴主义的维多利亚女王极大影响了潮流，她令美味营养的鸡变成了常见的食材，在她逝世十几年后，政客纷纷向潜在的选民承诺家家户户的锅里都会有鸡。二战后，KFC开始在美国遍地开花，桑德斯上校只需保证所有鸡都丰满肥美，在吃的时候要吮吸粘在手指上的鸡油，以防止其流到肘部，就能卖掉许多炸鸡胸、鸡翅、琵琶腿和鸡大腿。
　　1855年的母鸡热令吃鸡后舔手指成为现实，如果两只鸡的售价一直保持在700美元，那鸡肉就不会如此流行。鸡肉价格暴跌对查尔斯达尔文而言也是一件好事儿，他终于有钱买足够的鸡开展研究，1859年出版的《物种起源》记载了相关研究成果。
　　在其里程碑式的著作《物种起源》中，查尔斯达尔文用1855年鸡价暴跌后购买的家鸡佐证了自然选择理论。
　　劳勒说：我发现在我的研究中，最有趣的发现是：达尔文非常清楚鸡能帮助他理清他的理论。很多学者往往会忽视鸡在进化理论发展过程中的作用，我认为这是因为他们并没怎么关注过鸡。
　　和女王一样，达尔文也很关注鸡，也是越花里胡哨越喜欢。母鸡热及鸡价暴跌致使英国到处都是源自亚洲各地的鸡，因此达尔文才有足够的资金比较研究它们的野生祖先，或许他正好研究过红原鸡或贝彻尔送给大英博物馆的野鸡的后代。
　　劳勒说：通过研究异国鸡的尸体，达尔文搞清楚了它们在养鸡场变化的全过程。家养的山羊、绵羊、猪等动物不适合作为研究对象，因为它们的骨骼与野生的非常相似。但鸡的骨骼却能显示出人工选择的影响。
　　通过研究鸡的骨骼，达尔文发现伺养者为了华美的鸡冠，刻意培育黑波兰鸡等波兰的鸡时，无意中破坏了它们的头骨结构。
　　加州大学戴维斯分校（UCDavis）小型及工业级规模家禽业推广专家助理理查德布拉奇福德（RichardBlatchford）也认为骨骼是研究的关键。他跟我说：达尔文对有羽冠的鸡特别感兴趣，研究过很多头顶超大团羽毛的鸡。虽然它们并非源于波兰，但却都被归为波兰品种，它们看起来很古怪，维多利亚时代的人却认为其极具观赏价值，我完全理解他们的想法。达尔文发现，培育羽冠更大、更浓密、更漂亮的鸡时，饲养者改变了鸡骨的形状，譬如刻意在头骨上穿孔。这种做法似乎会破坏遗传特性，但这正是人工选择的方向。如今，我们都知道人工选择某项遗传特征，会令许多别的特征发生改变，但当时的人们并没有意识到这点。
　　如果说自然选择进化是《物种起源》的主题，那么经人工选择饲养的家养鸡则可以佐证进化规律。
　　在维多利亚时期，人们培育鹧鸪色交趾鸡一是为了让鸡的体型变得更大，二是为了让羽毛，譬如腿部的羽毛更具欣赏价值。
　　如今，无论在自家后院养什么鸡，观赏也好，食用也罢（养殖规模当然比女王小很多），都是一种潮流。布拉奇福德说：过去十年间，一直有人在后院养鸡。疫情爆发后，人们不太愿意去杂货店，养鸡的人数更是达到了高峰。不过，本地食品运动开展频繁才是流行养鸡的主要原因。人们希望增强对食物的掌控程度。鸡的体型相对较小，不需要太大的空间，也比较好养，而且不需要杀掉它们就能获取食物鸡蛋。
　　当然，鸡本身也是食物，19世纪下半叶出现的某些争论正围绕于此。布拉奇福德补充道：很多人养鸡是为了获取食物，但最终它们却成了宠物，乃至家庭的一员。人们经常问我：‘如果我的鸡不下蛋了，我该怎么办？’在此之前，答案很简单：‘吃掉它们。’
　　19世纪，饲养者们培育出了无数美丽非凡的鸡，这幅19世纪70年代的插画所绘的褐色来航鸡便是其中之一。
　　安德鲁劳勒吃鸡，但不养鸡，所以他不需要考虑如何处理鸡。
　　被问及喜欢什么鸡肉料理时，他回答说：我喜欢印尼炒饭，可以和鸡肉一起吃，但不一定非要这样吃。这是荷兰人最喜欢的菜，毕竟他们把苏门答腊岛变成了殖民地。但我是南方人，是吃炸鸡长大的。
　　所以他肯定是KFC及其竞争对手福来鸡（ChickfilA）的粉丝，对吧？劳勒说：当然不是！最近我一直更倾向于吃农场饲养的走地鸡，而非工业化流水线下养殖的鸡。人们培育后者就是为了吃掉它们，即使活着的时候待遇还可以，这些鸡也会遭受生理上的痛苦。这让我想变成素食主义者。
　　文BenMarks
　　译antusen
　　校对Boomchacha
　　原文www。collectorsweekly。comarticlesfancyfowl
　　本文基于创作共享协议（BYNC），由antusen在利维坦发布
　　文章仅为作者观点，未必代表利维坦立场
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