名厨的匠心是怎样练成的？

　　一位国家级名厨是怎么炼成的？一道道色香味俱全的菜品又是如何创造出来的？笔者来到山东南郊宾馆进行揭秘一个行政总厨姜进庆的厨艺匠心。
　　夜色里炒沙子的小学徒
　　12月11日凌晨5点钟，南郊宾馆的行政总厨姜进庆就醒了，洗漱完毕来到单位，稍作休息后，到附近的公园锻炼身体。
　　姜进庆认为，一个好的厨师一定要有一个好的身体，也要有个好的体力，这一点是他在一开始学厨艺的时候就认识到的。
　　姜进庆出生在烟台海阳，从小就对味道很敏感，他喜欢吃，也喜欢研究怎么吃。长大之后，姜进庆进入当地一家酒厂当临时工。姜进庆原本以为，自己努力工作，就可以成为正式工，可酒厂却在姜进庆十八岁那年倒闭了。
　　姜进庆的家庭并不富裕，为了补贴家用，刚成年的他决定离开家乡，独自一人到济南学习。
　　当时并没有什么别的想法，就想先学一门技术，有了技术走到哪里都不愁工作。于是，姜进庆就先到位于无影山的劳动技术学校学习，在众多行业里选择了厨师这一行。
　　回想起那段学生时光，姜进庆用三个字评价自己：很用功。学习烹饪必须要有耐心，白天老师教的东西，晚上回到宿舍，姜进庆就不断地在脑海里回想。平时我都自费买食材进行练习，想尽办法将老师教的东西融会贯通。
　　因为一次意外，姜进庆的左臂断了，最终没能完全恢复好，直到现在还有些畸形。炒菜需要用左手托着锅，我用不上力气，当时练颠勺就很费劲。
　　姜进庆正在烹制干贝扣三丝。
　　不服输的姜进庆为了练好炒菜，利用晚上别人休息的时候，独自一人找个空地，在锅里放上沙子进行练习。数不清要练多少次，二十多斤的大锅，每天练习结束后，两条胳膊感觉要废掉了，但身为一个厨师，没有臂力是不行的。
　　姜进庆擅长用蔬菜雕花，老师教的都是右手拿刀，左手托花。但因为左臂原因，我只能左手拿刀右手托。老师教的时候，对姜进庆都是反向的，所以他要更努力。加倍的努力，加上自己的天赋，姜进庆成为学校里的佼佼者。努力最终换来好的基础，我很难忘那段时光。
　　从洗菜择菜到做员工餐
　　在学校学习完，20岁的姜进庆考了厨师证，但下证需要两个月的时间，为了进一步锻炼自己的厨艺，姜进庆来到华港酒店当学徒。
　　刚开始在华港酒店工作时，姜进庆并不习惯，对一切都很陌生。我说话有胶东口音，身边的同事还有老师说的都是普通话，我发音不准确，他们都听不懂，为此闹了不少笑话。
　　虽然姜进庆认为以自己当时的能力，已经可以炒菜了，但他根本没有机会。每天的工作就是洗菜、择菜、给老师洗衣服等一系列杂活。于是我每天都去得最早，下班最晚。姜进庆说，为了能让老师多教我点东西，我都主动照顾老师的起居，虚心向他们学习。
　　之后，姜进庆就开始切土豆丝，一切就是两大水池子。虽然辛苦，但我的刀工也得到了磨炼。
　　当时，洋葱便宜，员工餐经常会出现炒洋葱，而洗洋葱是姜进庆最怕的工作。每当他被洋葱呛得流眼泪时，总是默默地擦干，继续手里的工作。那时候小油菜和生菜都是带根的，没有前期的粗加工，我都是一点一点择出来的。
　　姜进庆的努力获得了回报，他得到了给其他员工做大锅菜的机会，100多人的员工餐归他负责。对于厨师来说，没有什么比让食客吃到自己做的菜更幸福的事。即使是大锅菜，姜进庆也丝毫不放松要求，每次做完都会尝一尝，找出不足，琢磨之后怎么改良。我们做大锅饭也是轮班来的，最后我的同事都说还是我做的菜最好吃。
　　除了得到了同事的表扬，姜进庆也获得了领导的认可，他在华港酒店第一年当学徒是没有工资的，第二年酒店的领导每个月给他三十块钱让他留下。于是我又在这干了一年，主要是因为我觉得还有很多东西要去学习。在华港酒店，姜进庆第一次见到大厨是什么样的，当时的老师就是他的榜样。见到大厨在厨房运筹帷幄的样子，我当时就暗暗下决心，将来一定要超越这些老师。
　　为了切豆腐练了整整三个月。从华港酒店走出来后，姜进庆去了一家四星级酒店，在那里给厨师做副手。在这个地方感觉我的眼界一下子就开阔了，看到了星级酒店是怎么做的。星级酒店大厨的形象、他们的职业素养和做菜技术，征服了姜进庆，他下决心要更加努力。
　　他们管理很规范，而且做出来的菜品无论色香味还是营养都是有讲究的。在这里姜进庆认识了很多厨师业内的名家，他们都给了姜进庆很多的帮助。
　　二十多岁的姜进庆原本以为厨师只是在后厨做饭的，但这家酒店的大厨刷新了他的认知。原来厨师是那么的神圣，好的大厨都是有一定的社会地位的。离开这家四星级酒店之后，姜进庆去了当时济南比较火的桃源大酒店。
　　当时我认为自己已经有能力独当一面了，需要一个地方来展示我的能力。当时在桃源大酒店一共有六十个厨师，姜进庆一个人看两个锅。我是靠技术应聘的，而且炒菜的能力也得到了食客的认可。在我看来，口味是一道菜的灵魂，如何提升菜品的口味，是我一直努力的方向。
　　桃源大酒店经常会请一些国内星级酒店的大厨来店里搞美食节。我抓住每一个机会去学习，集百家所长，争取把他们好的东西都学会。每个地方都有各自的特色菜，姜进庆擅长的是鲁菜，但他想让他的客人们能吃到各种风味的美食。
　　比如说文思豆腐，这道菜要用内酯豆腐切一万五千条丝，每条豆腐丝都像头发一样细，需要极高的刀工。姜进庆说，为了练习这道菜，每天下班之后他都不回家，在厨房里待到深夜，不知道切了多少块豆腐。我练了整整三个月，胳膊疼得都抬不起来。
　　刚进桃源大酒店时姜进庆只是炒菜的，后来他就成了一楼的厨师长。后期我就开始带团队，我有了自己的队伍了。从桃源大酒店离职之后，2004年姜进庆在山东金都大酒店当上了行政总厨。
　　当上行政总厨后两年没休息
　　成为行政总厨的姜进庆丝毫没有放松对自己的要求，他爱看书，有关烹饪的书存了两大书柜。为了提高厨艺，姜进庆走南闯北，不断和各地的名厨进行交流、学习，博采众长，把学到的东西运用到自己的菜品当中。
　　为了提高自己的厨艺以及酒店的影响力，姜进庆积极参加各种厨艺技能比赛。通过这些比赛，我认识了很多朋友，也能知道自己的厨艺究竟处于一个什么样的水平。通过和同行之间的竞技，姜进庆的厨艺获得了很大的提升。
　　厨师每做完一道菜，姜进庆（右）都要亲自把关。
　　成为行政总厨之后，姜进庆也获得了很多出去学习的机会，并将学习的成果用于自己的管理当中。行政总厨可不单单只是做饭，要考虑的事情非常多，如何管理员工、利润的计算等等都要考虑到。姜进庆说，刚成为行政总厨的时候，他也有些迷茫，但很快就意识到，我终于有了一个能大展拳脚的地方。
　　姜进庆有自己的管理模式，从原料的验收、切配、制作、装盘到上菜，每一道工序都实行表格化，采取量化管理，环环相扣。我还成立了菜品研发小组，每周都要推出新的菜品，这样才能留住老顾客，吸引新顾客。姜进庆说。
　　如今，姜进庆是南郊宾馆的行政总厨，两年时间里，他从没休息过一天。我早上5点左右就起床去植物园锻炼身体，为的就是精神饱满，再就是有一个好的体格。之后就给管理层开会，然后姜进庆还要去厨房看员工有没有落实开会的内容。
　　还要看当天的进货、菜品等等，事无巨细，每一个细节都要考虑到。姜进庆认为，客人就是他的亲人，对待任何一个客人提出的合理要求，他都要去满足。如果有客人说今天的菜味道不太好，我就好几天睡不好，琢磨怎么改进。
　　身为中国烹饪协会会员、中国烹饪大师、国家特一级烹饪师的姜进庆，觉得自己肩上的担子很重。作为一个厨师，我觉得要有责任感，要有爱心，要对得起每一个来吃饭的顾客。我要把鲁菜传播出去，让更多人爱上鲁菜。姜进庆说。