牛杂怎么做才好吃？

　　牛杂主要有两种口味清汤、酱香最早起源于香港，主要以牛腩、牛肠、牛肚、牛筋、牛心等内脏为原材料制作而成，也是香港、广东人最喜欢的小吃，一锅美味的牛杂关键在于酱料的调制和牛杂的腥味、异味处理是否彻底，
　　广式牛杂
　　准备原材料：
　　一、牛杂12斤（牛心、牛肚、牛肠、牛腩、牛肺等）根据喜欢的食材自由搭配！
　　二、老姜30g洋葱20g大蒜10粒
　　三、香料：八角5g陈皮4g丁香3g草果1颗香茅草2g甘草5g小茴香3g桂皮5g干辣椒10g香叶2g（清洗干净装入香料袋中）
　　四、酱料：柱候酱10g花生酱5g芝麻酱3g腐乳5g南乳12g豆瓣酱6g豆鼓酱5g（锅中放油炒香备用）制作流程
　　一、将牛杂清洗干净，锅中放适量清水倒入牛杂进行焯水，焯好水的牛杂清洗干净切成大小均匀的块备用
　　二、准备牛骨两斤放入汤锅中加入10斤清水，放入香料袋开火熬制1小时，捞出香料包撇清浮沫将处理好的牛杂倒入骨汤中，加白萝卜500g，老姜10g料酒10g冰糖10g和炒制好的酱料调均煮制2小时，
　　三、牛杂煮制两小时后根据个人口味加入适量盐，耗油20g煮制5分钟即可，
　　为什么牛杂那么受欢迎？
　　在广东很多人都喜欢吃牛杂，但是在一个地方想找一家做的好的牛杂店真是屈指可数。这其中的原因并不是少人做，而是真正懂得做牛杂的人少，很多人从南到北的开车赶过去就是为了品尝一碗牛杂。所以这就是为什么受欢迎的牛杂店永远都是最好的，差永远都是差。认真看完这篇文章你就会知道真正受欢迎的牛杂是怎样的了。
　　制作牛杂有哪些讲究
　　牛杂包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠等。牛杂的制作方法无非就是两种：一是卤、二是煮。要想牛杂味道好除了搭配香料制作外，还有两点是非常重要的也是很多人忽略的：牛杂的清洗（去异味）新鲜牛杂。详细请看以下讲解。
　　【卤牛杂】将牛杂切成大块，放入卤水中卤制，这种方法是广东牛杂和港式最常用的烹饪方法也是味道最好的，卤出来的牛杂只需用剪刀咔嚓咔嚓剪下就可以，或者串成一串按串售卖。反复使用的牛杂卤水味道越来越浓郁，只需慢火慢浸，卤出来的牛杂也就更加的入味。刚开始制作一煲卤水除了添加香料也是很讲究。详细请往下看
　　【煮牛杂】煮牛杂就是将牛杂切成小块，放入锅中加入香料、酱料一起煮的制作过程，一般粉面店或者家庭制作用的就是这种方法，味道是否浓郁取决于牛杂的新鲜程度和所搭配的香料、酱料是否得当。
　　【牛杂的清洗】牛杂腥异味较重，如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒，牛杂表面粘有很多脏东西焯水后更易清洗，然后捞出加入面粉或者淀粉、加入盐反复搓洗，然后用清水清洗干净，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除异味的作用，按照这方法至少搓洗三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂，虽然这样可以去除异味但是牛杂本身的味道也去掉了，所以煮出来的牛杂就没有了牛杂味。
　　牛杂制作过程篇幅过长，在这篇教程中我会给大家详细讲卤牛杂的制作方法，关于煮牛杂的制作方法我会在我的下一篇文章更新，点右上角关注我留意下一期文章就可以，谢谢！
　　牛杂卤水制作方法
　　牛杂卤水用的越久味道越浓，而刚开的卤水因为味道没有那么浓郁，所以要加入大量的牛骨去熬制使卤水更浓，到了后面使用就不用添加了。下面我以30斤清水为例制作一锅牛杂卤水。
　　【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、红寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒适量30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g。
　　【所需食材】：牛骨10斤、老母鸡1个（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。
　　1。牛骨敲爆、老母鸡开边，清洗干净，然后冷水下锅焯水，把血水逼出然后倒出清洗干净。
　　2。取一不锈钢汤桶加入30斤清水，然后加入牛骨、老母鸡。把香料清洗一遍，然后全部加入到汤桶中，大火煮开转小火熬制5个小时。
　　3。5个小时卤水已变的香味浓郁，此时把卤水中的香料和骨头全部捞出，然后加入调味料：盐、味精、酱油、鸡粉、冰糖、高度酒调味就可以。
　　卤水要勤保养以免变味，水不够加水，香味不够加香料，不够味加调料，天气炎热要每天煮开一次避免碰到生水，要放在通风透气处。
　　卤牛杂制作方法
　　1。牛杂按照以上的清洗方法把牛杂处理干净，然后切成大块备用。此时的牛杂一定是焯熟了的，如果还带有血水要再焯水一遍，焯熟。
　　2。牛杂卤水煮开，然后加入牛杂卤制，根据牛杂各部位软硬程度最好把牛杂分开卤，比如牛肠卤的时间大约是60分钟，牛肺、牛心的时间较短约30分钟，分开卤制避免软硬不一。
　　3。牛杂的卤制过程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然后捞出。
　　4。然后舀约一勺牛杂卤水再加入清水调一锅汤底，牛杂就放在汤底的上面，这种锅一般都是特制的。放在上面的牛杂要不定时用汤底淋一遍防止放久变黑。
　　结语
　　一锅美味的牛杂靠的是用心去制作，细心处理每一个步骤，虽然制作过程繁琐，但这正是牛杂美味的原因。学会以上的制作过程你也可以做出美味的牛杂。赶快收藏转发起来留着创业开店备用吧。
　　我是美食博主小鱼，每一篇问答都是纯原创真实分享，如有不同观点欢迎评论、交流指正，关注我给你带来更多餐饮、美食干货，谢谢你的支持点赞，谢谢！
　　街边的小吃，其实是很多人都非常喜欢吃的，尤其是街边牛杂，这些小吃类型深受人们的喜爱，但是往往在生活当中，人们总是会忽略了，其实自己所喜爱吃的这些美食，很多时候自己动手就能够完成，所以根本不需要依赖别人，以下就是为大家介绍的街边牛杂的做法，爱吃牛杂的朋友，千万不要错过。食材食谱热量：353。7（大卡）主料牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克八角10g
　　1。将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
　　再用清水洗净。
　　2。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3。旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
　　烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
　　火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。4。用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
　　色。可以辣椒酱作佐料。
　　看了牛杂的做法之后，大家在心里是不是感叹，原来自己喜爱的美食，制作起来也是满有满足感，说真的，其实最关键还是要学会自己去观察，因为自己动手制作的食物，食用起来，当然更加的美味健康。
　　特点：香滑绵软，味浓汁厚，这是卤水牛杂的做法。
　　牛杂怎么做才好吃？
　　大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。北有卤煮，南有牛杂，提起牛杂，就不得不说老广人对他的热爱，街边的小推车，围满过往的食客，刚出锅的牛杂浓郁鲜美、软嫩筋道，浇上一勺秘制的酱料，足以让每一位食客大快朵颐，其美味程度不言而喻。
　　牛杂都哪些吃法？
　　牛杂，全称牛杂碎，他是以牛肚、牛肠、牛百叶、牛心、牛肺、牛舌、牛筋等食材融合而成，其吃法多种多样，主要分为三类：
　　一：牛杂汤。此道牛杂的做法是以汤为主，牛杂为辅，出锅后汤汁浓郁鲜美，牛杂软嫩筋道，味道以原汁原味为主，也可加入秘制的酱料，做成不同口味的牛杂汤，成为街边深受欢迎的小吃，也是家常最主要的吃法；
　　二：牛杂煲。处理干净的牛杂放入砂锅中，搭配上清香爽口的白萝卜，小火慢慢煲制，出锅后的牛杂香味浓郁，色泽诱人，尤其是白萝卜吸足了牛杂的精华，回味无穷；
　　三：牛杂火锅。顾名思义，此道牛杂的做法以火锅为主，因此，汤底的味道至关重要，一般牛杂火锅以红汤为主，其口味鲜香麻辣，特别适合冬天食用。
　　以上就是牛杂的主要吃法，除此还有红烧牛杂、五香牛杂等等，无论哪种吃法，主角都少不了牛杂，因此，牛杂的处理以及烹饪成为每道美食中不可缺少的步骤，因牛杂汤受众较广，深受众多食客的喜爱，因此，本文将以介绍牛杂汤的做法为主。
　　下面，小瑞就为大家分享下牛杂汤的做法：牛杂汤：鲜香美味、软嫩筋道
　　【食材】：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛筋、牛肺；
　　【辅料】：牛棒骨1000g、面粉200g；
　　【调料】：食盐30g、生姜80g、大葱25g、料酒15g、味精3g、蚝油10g、生抽20g、白糖10g、白胡椒粉5g、海鲜酱30g、黄豆酱30g、八角6g、桂皮2g、香叶8片、花椒4g、小茴香3g、陈皮2g、草果2个、香菜10g、干红辣椒5个；
　　美食步骤：
　　第一步：【清洗牛杂】首先将买来的牛杂清洗干净，尤其是牛肠，需要加入食盐、面粉，然后用手揉搓，洗掉表面的油脂和黏液，如果异味很重，可以多清洗几次，用清水清洗干净，牛肺需要多灌几次清水，清洗掉内部的异物，所有的牛杂洗净后备用；
　　第二步：【焯水】锅内放入适量的清水，同时放入洗净的牛骨和牛杂，加入生姜、大葱、料酒、陈皮，水开后，迅速撇去表面的浮沫，焯水3分钟左右，然后将牛骨和牛杂捞出，牛杂用凉水清洗干净；（注意：这步的主要目的是去除牛骨和牛杂表面的异物和腥味）
　　第三步：【熬制牛骨汤】锅内重新放入清水，放入焯水后的牛骨，同时放入生姜片、大葱和料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫，然后转小火，慢慢熬制牛骨汤，时间大约34个小时，要让锅中的汤变得乳白，鲜香浓郁；（注意：为了让牛骨中的精华迅速溶于汤汁，熬制中途可以将骨头取出，然后斩成两半，继续熬制）
　　第四步：【煨制牛杂】另起一锅，锅内放入适量的牛骨汤，大火烧开后，放入焯水后的牛杂，同时加入香料，可以先将干红辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果放入纱袋内后再放入锅内，其次放入白胡椒粉、海鲜酱、黄豆酱、味精、蚝油、白糖、生抽以及食盐，搅拌均匀后，改小火慢慢煨制3个小时左右；
　　第五步：【出锅调味】将煨制好的牛杂取出，用刀切成杂碎，然后回锅继续煮10分钟左右，然后盛入碗内，加入葱花碎、香菜碎，一道美味的牛杂汤就做好了。
　　牛杂汤之疑难解惑
　　（1）若果喜欢吃萝卜配牛杂，萝卜该如何做呢？
　　答：牛杂与萝卜搭配，鲜香爽口，尤其是经过牛骨汤煮制后的萝卜，吸足了汤汁中的美味，软烂滑嫩，美味诱人，其做法如下：
　　首先将萝卜洗净，然后用刀切成滚刀块，最好不要切成薄片，大块吃起来更香更满足，然后锅内放入熬制好的牛骨汤，大火烧开，下入切好的萝卜块，同时加入少量的食盐和生抽，将萝卜煮制七八成熟左右，可用筷子判断，若能插入萝卜内即可，最后将萝卜捞出，放入到牛杂汤内，继续和牛杂一起煨制，因煨制时间太长，萝卜容易碎掉，因此，牛杂煨制完成前半个小时左右放入萝卜。这样做出的萝卜口感嫩滑，搭配牛杂爽口解腻。
　　（2）牛杂汤中为什么要放入海鲜酱和黄豆酱？
　　答：牛杂在煨制时，需要将牛杂中的精华美味溶于汤汁中，因此，煨制后的牛杂汤汤鲜肉香，而海鲜酱可以提高整道牛杂汤的鲜味，让汤汁更加浓郁，黄豆酱煨制后，内部的酱香味逐渐渗入牛杂内，开盖后，一股浓郁的香味扑面而来；其次，这两种酱料还可以让汤汁颜色鲜艳，色泽诱人。
　　（3）煨制好的牛杂为什么需要切成杂碎再煮10分钟左右？
　　答：牛杂在煨制的过程，并没有提前切碎，这样汤汁中的味道将很难渗入到牛杂内部，如果这样出锅后直接食用，可能有一部分味道很淡，甚至还伴随着牛杂的腥味，影响口感，相反，若煨制后再将牛杂切碎回锅，这样牛杂碎将均匀地吸收汤汁中的味道，让牛杂更加美味。
　　牛杂汤之技术小Tips
　　1。牛杂腥味较重，因此，前期的清洗一定到到位，不同的牛内脏，清洗方法也有不同，比如牛肠就需要食盐搓洗，这样才能去除内部的黏液；
　　2。使用牛骨熬汤时，因为一次并不能将牛骨中的精华全部溶于汤汁中，因此取出的牛骨可以保存起来，下次搭配新的牛骨继续使用；
　　3。若果想进一步追求牛杂汤的鲜美，煨制时可以少放调料，尤其是那八角、茴香之类的香辛料，这样会掩盖掉一部分鲜味；
　　4。牛杂还有一种流行的吃法，将做好的秘制酱料均匀地撒在做好的牛杂碎上，搅拌均匀后，即可食用，这样将充满酱料的香味。
　　总结
　　牛杂的吃法多种多样，不同的烹饪手法做出的口味各有特点，羊杂汤追求的就是汤鲜肉香，因此，牛杂汤在制作时需要熬制牛骨汤，除此，牛杂的清洗处理以及香辛料的使用，都对牛杂汤最终的口味特点起着重要的作用。我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结
　　1、香料。沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；
　　2、酱料。柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；
　　3、肠肚。牛肠、牛肚。将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；
　　4、牛肺。煮牛肺，肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可；
　　5、萝卜。煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。
　　6、牛杂。剪牛杂：将牛杂现场剪好销售；
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉，牛杂得制作有着丰富得实战经验，牛杂如何做才好吃？个人认为牛杂只要是能够处理好牛杂本身带有得脏器味，无论怎么做都非常好吃，本人最喜欢得牛杂两种做法是，一种是用青椒炒牛杂，一种则是麻辣口味得卤牛杂，下面我就详细说说牛杂该如何卤制。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
　　前言：新鲜得牛杂如何处理清洗，我之前得问答文章已经详细讲解过了，所以这里就不多介绍了，建议大家还是买已经处理好得熟牛杂在家进行二次加工最好，如果买得是新鲜得牛杂可以去看我之前得问答文章中得讲解。第一步：麻辣牛杂底料的食材准备
　　主料部分
　　牛油5斤，鸡油2斤，猪油3斤，大豆油10斤，郫县豆瓣酱2斤
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　　香料部分
　　八角100克，桂皮100克，白芷80克，香叶20克，栀子20克，小茴60克，肉蔻50克，丁香25克，草果60克，白果60克，草寇50克，，甘草20克，白寇50克，红花椒0。5斤，青花椒1。5斤，福建辣椒王2斤，灯笼椒0。5斤
　　蔬菜部分
　　紫洋葱3斤，大葱2斤，大蒜3斤，生姜3斤
　　提示：以上各种食材的配比都是商业版的大比例，如果个人喜欢少量炒制，只需要按照等比例缩小即可。另外以上果实类香料需要拍碎，然后将所有香料用高度白酒浸泡半小时后，留着备用，清红花椒同样用高度白酒浸泡半小时以上。
　　个人主页有卤菜各种做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法第二步：麻辣底料炒制方法
　　1。所有辣椒先用水煮软后，沥干水分留着备用，然后将牛油，鸡油，猪油，大豆油放入锅中熬化
　　2。油温在150左右时，下入所有蔬菜【蔬菜提前切好】，将所有蔬菜炸至深褐色后捞出扔掉。
　　3。然后下入准备好辣椒，炒至辣椒焦脆后，下入豆瓣酱炒制出酱香味，然后下入所有香料将香料水分炒干即可。
　　4。最后下入准备好的青红花椒，炒出香味后即可关火焖制一夜。
　　个人主页有各种牛羊肉汤的做法讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法第三步：麻辣牛杂的兑汤卤制方法
　　前言：卤制牛杂最好用高汤，如果没有高汤也可以用清水代替，高汤的制作只需要用鸡骨架和棒骨大火熬制即可，最好熬制4个小时以上，高汤卤制出来的牛杂香味浑厚，要比清水卤制出来的牛杂好吃。
　　1。将处理好的牛杂改刀，可以将牛杂穿成串，然后放入卤水中卤制，也可以直接放到卤水中卤制。
　　2。准备高汤2斤，麻辣底料0。5斤，鸡汁50克，盐30克，鲜味宝10，鸡精20克，冰糖20克
　　3。将所有料放入锅中大火烧开后，转为小火，下入准备好的牛杂，小火卤制牛杂软烂即可。
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　　提示：牛杂卤制全过程需要保持小火状态，大火会导致牛杂缩水严重，且不易软烂，上面说的牛杂卤制的方法是针对熟牛杂的制作，如果是自己买的处理好的新鲜牛杂，个人建议是将牛杂焯水煮熟后，再进行卤制，凡是牛杂一类脏器味较重的食材，在卤制前都需要提前焯水处理，不要直接卤制。
　　另外，如果特别能吃麻辣的人，在兑汤的时候，最好再单独加一些辣椒王和花椒，这样能够进一步提升牛杂的麻辣感。
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　　牛杂汤，京菜，是补虚养身食谱肢寒畏冷食谱。牛杂汤是用牛杂制成，汤汁浓郁，牛杂酥烂醇香，气味浓鲜，冬日汤菜。牛杂我用的是超市买的熟牛杂，汤汁是鲜牛骨和牛。。。（展开）
　　食材
　　主料：牛骨50
　　牛肉500、熟牛肚100g、熟牛心100g、牛肺100g、熟牛肠100g
　　辅料：八角适量、盐适量、葱适量、姜适量、肉蔻适量、小茴香适量、香叶适量、胡椒粉适量、鸡精适量、
　　生抽适量、香菜适量、红油适量、花椒适量、步骤
　　1。准备好牛肉和牛骨。
　　2。然后在水里浸泡四小时。【中途换水】
　　3。将八角桂皮香叶花椒辣椒肉蔻小茴香和葱姜用纱布包好成调料包。
　　4。将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫。
　　5。下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时。
　　6。准备好牛杂和香菜、
　　7。另起锅，倒入吊好的牛骨汤，大火烧开。
　　8。加入牛杂，煮至5分钟。
　　9。取一碗，加入葱碎生抽鸡精盐红油胡椒粉成料汁。
　　10。将煮好的牛杂捞入碗中。
　　11。再浇上牛骨汤。
　　12。撒上香菜碎即可。
　　小贴士
　　没有牛骨汤也可以用高汤浓汤宝代替本头条号专注美食养生领域，欢迎关注，有关美食养生方面的问题都可以互相交流。
　　欢迎关注吃遍南宁，带你发现南宁地道的美食！
　　天气一冷，就想聊炖煮的东西。为了这篇文，前后也炖了不少回牛肉，除了拍照，也是为了琢磨细节。最终文章里的照片并不多，其实文字也真不算多。
　　因为，烹饪的一些小窍门就是一层纸的距离，知道了，做起来易如反掌。不知道的话，做出来的东西离完美效果就差这么一口气。
　　这篇文，更侧重口感上的部分，不多涉及调味。
　　炖煮牛肉，本身就是可以独立成菜了，红烧牛肉、家常牛肉、沙爹牛肉，都离不开炖煮的过程，甚至，一碗好的牛肉面，也离不开炖煮得恰到好处的牛肉。
　　材料上来说，最好就是用牛腱，因为牛腱带筋，炖透以后，会有很糯的口感。
　　牛肉、牛筋各半那就更好了，我在面馆最爱的牛肉面都是半筋半肉。
　　其他牛舌、牛杂等有时候并不好买，买到的话，那真是非常棒，都可以改善一锅食材的口感。
　　买回来的牛肉需要先浸泡在清水里一段时间，把浸泡后的血水倒掉。
　　用吸水的厨房纸把牛肉擦干，用锋利的厨刀一些不好看的边角、筋膜修掉。
　　而后再把牛肉切割成大长方块儿，因为牛肉炖煮后会缩小。
　　切好后的牛肉稍微晾一下，把表面水分控干。
　　平底锅（最好是不粘锅），几滴油在锅底刷匀，烧到高温时候，把牛肉块儿放下去翻炒。
　　一直炒到牛肉块儿表面变色，略带焦褐色即可。
　　平底锅煎过的牛肉再炖会更香，道理不难理解，焦褐色物质包括了更多高温下才能产生的风味，仅仅依靠炖煮，水的沸点是100度，无法产生这样的风味。
　　联想一下，其实很多做红烧肉的菜谱也有把肉块先煸炒一番的做法。
　　不仅如此，话题再跑开一些，做卤菜，香料也可以事先炒过再用纱布包包好用。
　　如果不用煎，换成用高温烤的方式，也可，只是相对花时间。过去的文章里也写过，炖牛肉汤，可以加牛骨增味，牛骨也是需要事先烤过最好，一样的理由。
　　接下来，加水清炖就可以了。这一步可以开始初步做调味。关于调味，我也写过很多次，不要一股脑大量的各种调味料，东一点、西一点都加进去，最后做出来四不像。
　　往往，单纯的调味方式就可以做得很好了，做多做熟了，再慢慢多添加1味、2味新的调味品，尝试味道的变化。
　　家常牛肉，那用豆瓣酱来炖煮。红烧牛肉，则是用酱油和糖。
　　下图的萝卜炖牛肉，我仅使用了沙茶酱来调味。沙茶酱是一种复合调味料，成分比较复杂，不在这里赘述。只是感慨中国之大，各地菜系调味系统实在是跨度极大，作为一个成都人，我过去很少用这个，但用过之后，就非常喜欢。
　　沙茶酱品牌不少，味道都有微妙差别。舀一大勺，隔着炖煮的汤水在细筛网上用勺子来回刮，让沙茶酱均匀散布在汤水里。
　　可以加非常少量的老抽来调色，但咸度请一定要放到最后阶段通过加盐来实现，这样比较容易控制。
　　炖煮牛肉、牛筋，到底炖到火候没有，可以用一根牙签来戳一下肉块，如果比较容易戳进去，说明就差不多了。
　　真正炖好的状态应该是，牛肉保持完好没有炖碎，有一点点咬劲，却又化渣。
　　起码也得34个小时，否则肉质咬起来是很坚韧的。这个过程需要的火力很小，只需要让汤水达到一个微滚的状态。
　　如果你炖煮的是非常大的一锅，火力和煮物达到一个平衡，这是最容易保持微滚状态的。
　　而大多数人家炖煮的一锅并不多，最大的问题来自煤气灶，即便只保留炉头上最小火力，仍然会让一锅汤水翻滚不已，这样的火力就过了，而且汁水收干太快。
　　几个建议：
　　一是，烧滚后就断火捂，反复这个过程，真的很麻烦；
　　二是，不用煤气灶，用卡式炉，这个能调到很小的火力；
　　三是，用焖烧锅，这个真的是一个厉害的东西，家里备一个34L左右的焖烧锅会特别方便。烧滚以后就放入焖烧锅里继续煲，好的焖烧锅和外部隔热做得相当好，使得降温过程很漫长，好的锅可以达到56小时，还能保持70度以上，这个过程形同于低温慢煮。
　　一些配菜萝卜、土豆都是在牛肉差不多熟透，单独再加入的。
　　除了最后加盐来调整咸度，还有一些个人的经验。
　　炖煮过程，我非常推荐用日本清酒、味醂来替代黄酒、料酒，多少加一点，至少你可以试一下。清酒、味醂对食物的味道干扰很小，而且有回甘的味道，和加白糖完全不同的甜度感受，同时又降低了整个菜的咸度感受。
　　装牛肉的盆子最好是深一点的小钵，炖好的牛肉端出来，如果脱离汤水，表面水分蒸发很快，显得太干会不好看，最好是浸泡在汤水里再端出来。
　　或者，端上桌之前，用勺子把汤水从牛肉上淋下去，这样看起来会很有光泽感，色泽诱人。
　　说到牛杂，哪里人最会吃，非广东人莫属，因为吃牛杂的发源地就在广东，确切地说应该是老广州地区，特别是广州西关一带吃牛杂最为地道。
　　牛杂的种类很多，牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，还有牛板筋等，看似牛身上不起眼的东西，简单一做，却是非常美味的佳肴。牛杂做美食，一定要新鲜，新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味，吃起来口感才好。如果牛杂要做得好吃，首要的任务就是去腥，因为牛杂是牛身上腥味比较重的的部位，去腥做不好，牛杂就没法下咽。
　　牛杂如何去腥？
　　牛杂种类多且杂，要快速地去腥，缩短牛杂美食的制作时间，就得做好准备工作，把去腥方法差不多的牛杂合理分开。按我做牛杂的经验，可以简单分为两大类，牛肚和牛肠一类，牛肝牛心牛肺和牛舌一类。
　　【牛肚和牛肠的去腥】作为牛的消化器官，肥油和黏液比较多，这是腥味的主要来源。先刮肥油，再用碱粉和白醋去黏液，按照1：1的比例配制反复揉搓，去黏液和肥油比较彻底快速。清洗后用面粉继续揉搓，吸走肠壁和褶皱部位的脏物，多次清洗至无异味即可去腥完全。
　　【牛肝牛心牛肺牛舌去腥】它们的腥味是来自脏器内部的血水，去腥就相对简单，一般经过浸泡和腌制，即可去腥完全，
　　（1）牛肝和牛心改刀后，放于清水中浸泡，中间多次换水至水清，然后加姜、葱、料酒和面粉腌制去腥。
　　（2）牛肺中含有很多脏物，用面粉水浸泡吸出内部的脏物，再放清水中多次浸泡出血水，直至颜色发白，清洗和去腥比较彻底。
　　（3）牛舌上的倒刺比较多，先刮去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴结，用清水冲洗干净。加面粉、碱粉、白醋葱姜腌制后用清水洗净。
　　牛杂怎么做才好吃呢？
　　牛杂的吃法很多，主要分两大类，一种是牛杂汤，一种是卤牛杂。
　　牛杂汤重在汤。以高汤或杂汤为底料炖煮，使得牛杂充分进味。配以简单调料调味，既保证牛杂本身的鲜味，又不失汤料浓香的味道。这种吃法在广东地区比较常见，像萝卜牛杂、牛杂火锅等就是这种。
　　卤牛杂继承了卤菜的特点，集烹饪和调味于一体，它重在牛杂的味道。先调卤水，卤料比较丰富，有高汤、酱料、香料和各种调料。卤水调好再去卤制牛杂，牛杂充分吸收了卤水的味道，咸香浓郁。这种吃法常见于四川重庆一带。
　　当然牛杂还可以红烧，做凉菜等，不管是哪一种吃法，都是不错的美味。如果要说怎么做好吃，我觉得只要方法对了，每一种做法都能做出一道好吃美味的牛杂美食，只是个人的口味不同而已。
　　借助今天的话题，为大家分享一道好吃的牛杂美食【萝卜牛杂】，欢迎大家学习收藏！【萝卜牛杂】香味浓郁，牛杂酥烂软和，咸香入味，萝卜吸收了牛杂的味道，香浓多汁，入口即化。
　　【主料】牛杂1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白萝卜2根
　　【辅料】桂皮、八角、陈皮，香叶各5克，白芷10克；姜片、葱段、蒜末提前准备好、食用碱粉、面粉各适量
　　【调料】豆瓣酱、料酒、白醋、盐、生抽、冰糖各适量
　　第一步：牛杂初步处理
　　【清洗牛肚】将牛肚上的肥油用刀刮干净，用清水洗一次沥干装盆。抓2把碱粉均匀涂抹在猪肚表层揉搓5分钟，再加和碱粉等量的白醋，里外反复抓匀揉搓5分钟，去除猪肚上的黏液和残留的油脂，用清水冲洗干净。再加2把面粉均匀抹透，特别是有褶皱的地方一定要抹厚一些，反复揉搓几分钟，冲洗干净
　　【清洗牛心牛肝】将牛心牛肝切成厚的块状，放清水中浸泡几次，每次水比较浑浊后就开始换水，直至水清为止；用姜片和料酒、面粉抓匀后腌制10分钟去血水去腥，冲洗干净即可。
　　【牛杂焯水】净锅下入牛杂，添水淹过牛杂，下入几片生姜，2勺料酒大火烧开，撇去浮沫，再焯水1分钟捞起沥干。
　　第二步：烹制萝卜牛杂
　　【主料处理】牛杂焯水后，将牛肚切成小片，牛心和牛肝切薄片，白萝卜洗净切滚刀块（不用去皮），分开备用。
　　【调制杂汤】起炒锅，加少量底油润锅。开中火，油有冒烟的时候，下入姜葱蒜炝锅，香味出来后先下入八角、桂皮和陈皮炒制变色，再下入香叶和白芷炒出香味。加2勺豆瓣酱炒出红油，加1大碗开水烧开，再开小火炖煮1个小时，杂汤即做好。
　　【牛杂入味】烧开后下入牛杂，1勺料酒，1勺生抽、1勺白醋，适量冰糖转为小火炖煮2个小时。再下入白萝卜，炖煮30分钟。时间到，加小半勺食盐拌匀调味，大火收汁，汁水浓稠即可出锅。
　　内容制作之答疑解惑
　　（1）大多数人在清洗猪肚的时候只知道用碱粉和白醋，却不理解其中的妙用，能解释一下吗？
　　猪肚作为猪的胃，和人的胃一样，胃壁有大量的酸性黏液，可以用碱性物质将其中和掉。而食用碱粉呈碱性，可以中和酸性黏液。因为其弱碱性，中和反应又不是很强烈，不会破坏猪肚的结构组织和营养，因此不用搓揉太久，黏液就能清理得比较干净。当然用碱粉清洁后，为防止猪肚有肥油残留，可以用白醋做个补充，让酸中和肥油油脂，猪肚不粘也不油腻。
　　综述一点：用碱粉去酸性黏液，用白醋去肥油油脂，先用碱粉再用白醋，达到充分去腥和清洁猪肚的目的，时间短，效果好。
　　（2）为什么我做的萝卜牛杂汤牛杂不够入味呢？
　　》》虽然牛杂好吃，但是很多人做萝卜牛杂汤牛杂不够入味，特别是牛肚和牛肠，很大一部分原因是烹制牛杂的细节没有掌握好，可以从如下三个方面改善。
　　其一：杂汤要充分煮透。牛杂要入味，全靠杂汤的味道渗透。如果杂汤的味道没有完全出来，后面炖煮牛杂的时候味道也比较浅。因此在调制杂汤的时候煮的时间要长些，将香料和调料的味道充分激发出来。
　　其二：炖煮牛杂小火慢炖。虽然大火能将牛杂较快煮熟，但是煮久了汤料容易发黑，牛杂容易炖老，口感变差，而且进味较浅。用小火炖煮保持在轻微沸腾的状态，这种情况下，汤水中的香味小分子渗透进牛杂才比较充分，牛杂的味道才好。
　　其三：加醋软化牛杂肉质。醋呈弱酸性，有软化肉质的作用，添加少量的醋可以使得牛杂肉质变得松散，发泡，这样牛杂容易进味，牛杂酥软入味。
　　萝卜牛杂制作之技术TIPS
　　（1）买的牛杂一定要新鲜，这样的牛杂腥味不是很重，容易去腥去异味，容易清洗。当然最重要的还是保证做出来的牛杂味道比较鲜香。
　　（2）每种牛杂都有一套去腥清洗的方法，牛肚和牛肠的清洗时揉搓不能太过用力，容易破坏牛杂的结构组织和营养，影响口感。牛心牛肝牛肺等脏器比较嫩，用浸泡法清洗是最佳的，只要血水出来了去腥就比较彻底。
　　（3）调制杂汤，注意香料的量不要多，容易掩盖牛杂本身的鲜味。另外香料多了，调制的杂汤还容易发苦。全程要小火慢炖，才能保证杂汤的香味浓郁。
　　（4）焖煮牛杂的时间一定要够，这样才能让汤底的香味充分渗入牛杂；牛杂炖好了才放白萝卜，可以让白萝卜入味好，萝卜不容易炖烂不成型。》》结语
　　其实要做到牛杂好吃，在前期处理牛杂的时候要充分去腥去异味，需要技巧和方法，这是保证牛杂的第一道口感，后面在烹饪牛杂入味的时候就要从一些细节上去下功夫。上述满满的干货，希望能帮助到大家。
　　我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
　　想要煮出一锅牛肉味浓郁而且好吃的牛杂，首先得从源头解决这个问题，食材要够好，料够足，煮出的牛杂肯定美味又牛肉味浓郁，一锅好牛杂的标配：牛大骨牛肉牛杂，缺一不可，牛肉最好选用上好的西门塔尔黄牛，这种黄牛，肉质鲜美，蛋白质含量丰富，胆固醇却很低，熬出的牛骨头味道最浓郁鲜香。
　　好的食材有了，熬煮过程的细节也很重要，做美食就是这样，想要味道精益求精，就不能放过每一个重要的步骤。
　　1牛骨，牛肉，牛杂反复清洗
　　大家都知道，牛杂是牛内脏的总称，牛筋牛肚的腥味都是很重的，所以需要反复清洗，先用清水冲洗牛杂，多冲几次，把里面的血水冲洗出来，然后用小苏打反复多次冲洗揉搓，至少3遍，最后再用盐，白醋反复揉搓至无异味，只有冲洗干净的牛杂，才能熬煮出一锅没有异味的牛肉味浓郁的牛杂汤底。牛骨和牛肉的冲洗可以不用这么复杂，但是也需要用水反复冲洗。
　　2牛骨，牛肉，牛杂清水浸泡后焯水牛骨，牛肉，牛仔在清水浸泡一段时间后，倒去血水，准备焯水，姜蒜，花椒爆香之后，加上税，放入牛骨，牛肉，牛杂焯水，这是去除腥味的第二道关卡，这一步结束了，炖煮出的牛杂汤汁就清亮浓郁了。
　　3牛骨，牛肉，牛杂煎出香味牛骨，牛肉，牛杂放在煎锅里煎至两面焦香，香味四溢，煎好的食材在炖，就会味道更香浓，因为这种焦褐色物质，只有在高温煎烤下才能产生独特的风味，如果只是炖煮，水的100度沸点，是无法产生这种美妙的化学反应。
　　4牛骨切成小块把牛骨切成小块，是为了，更好的把骨髓油煮出来，骨髓油融入牛汤中，会让汤味更加香浓味美，可以说是起到画龙点睛的作用。
　　5炖煮简单的调料配上好的食材，要的就是原汁原味，清水炖煮即可，最后加入白萝卜增加香味。用筛网筛入少量的沙茶酱，在调入适量的生抽，最后根据口味调入适量的盐，记得白萝卜炖的差不多了，熟透之前加入。
　　6炖煮的火候至少也要炖个34小时，可以用一根牙签试一试，如果比较容易戳进去，说明就差不多了。真正炖好的状态应该是，牛肉保持完好没有碎，有一丝丝嚼劲，却又入口即化。
　　7私家调味秘方用日本清酒、味醂来替代料酒、黄酒，清酒，味醂对食材的味道干扰很小，可以最大程度的保留汤味的鲜美，而且还有回味无穷的甘甜，和加白糖，冰糖那种甜味感受是完全不一样的。
　　准备好了上佳的牛肉食材，好牛骨，好牛肉，好牛杂，用麦兜君的这个步骤耐心制作，还怕熬不出一锅牛肉味浓郁而且好吃的牛杂汤吗？
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