日本人原来一直吃的都是假中餐？

　　在日本某餐饮连锁店的后厨，厨师熟练地颠勺、翻炒，一份色泽诱人的麻婆豆腐即将完成。
　　还剩下最重要的一步。说着，他往锅里加入了冷冻过的草莓
　　不少客人称草莓麻婆豆腐出乎意料地好吃。
　　日本新闻网视频截图。
　　在日本，甜口的麻婆豆腐、用酱油和盐勾芡的米饭等，都是流传百年的中华料理，化作几代日本人对中餐的深刻印象，即便这些菜的味道、做法与真正的中餐相差甚远。
　　然而，近些年，不少百年中华料理店倒闭，水煮鱼、麻辣烫、火锅等原汁原味的中餐市场迅速膨胀，正宗中餐一词也成为了日本的热门新词。
　　日本人民终于发现，原来自己一直吃的都是假中餐。
　　文丁贵梓瞭望智库观察员付立军（实习生）
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　　1欲知中国味，必吃真中华
　　在吃这件事上向来自信十足的日本网友阿卡从未想过，自己有一天也会站在美食店外踌躇不前。
　　日本横滨中华街，游人观看中华料理介绍。图新华社
　　近些年，她发现家附近新开多家只卖麻辣烫的中餐厅生意火爆。从没吃过的阿卡鼓足勇气进店一试，却没找到传统餐厅里常见的菜单，眼前只有形形色色的丸子和蔬菜。她只好学着其他顾客的样子，拿起餐盆、夹子，凭感觉乱选一通，云里雾里地结账，坐等开吃。
　　本来以为这会是一次失败的‘探店’，没想到只吃了几口，阿卡就被浓郁的骨汤和浸满汤汁的不知名丸子深深折服，原来还有这种中餐。
　　回到家后，阿卡越想越遗憾，该做好准备再去的，这次不知怎么点菜，一定错过了不少好吃的菜品。为计划一次完美的麻辣烫美食之旅，她在社交平台搜索攻略才发现，如何看起来熟练地点一碗麻辣烫已经被日本网友琢磨透了。
　　有人总结了淡定吃麻辣烫全流程：从自然地与店员打招呼，到熟练地拿钳子选菜，再到哪些菜、哪种口味搭配起来最好吃，无所不包。不少人看后直呼新奇，对照教程标注的菜品名称，认认真真搭配自己的独家麻辣烫。
　　网友整理的麻辣烫就餐指南截图。
　　随着麻辣烫在日本互联网掀起讨论热潮，越来越多人开始寻找地道中国味儿，他们称之为真中华或正宗中餐。很快，就有人出版了专门介绍正宗中餐的书籍，麻辣烫、川渝火锅、串串香、水煮鱼145款菜式刷新了日本人的认知。
　　那么，什么样的中餐能被称为真中华呢？跟随日本媒体和视频博主的探店步伐，人们总结出了几个判断标准。
　　日本横滨的中华街，人们围观一家中餐馆前的舞狮表演。
　　首先是就餐环境。
　　店面装修要加入中国元素，比如京剧脸谱、纸扇祥云、中国龙、大熊猫，更有甚者直接把东北农家乐搬去了日本街头。
　　餐具要用青花瓷碗、酒盅，墙上要贴满中文网络流行语，背景音乐要选中国流行音乐，最好再请几位中国人现场驻唱。
　　当然，最重要的一点，还是客人一进门时听到的那句发音纯正的欢迎光临。
　　再来是服务特色。
　　菜单上全是中文，服务员也不太懂日语。进到这样的店里，日本人总会松一口气，这家够正宗。
　　在美食面前，语言不通算不上什么难题。日本顾客不仅会自觉打开手机翻译软件，还会提前准备好正宗中餐厅常用对话双语版全解。
　　网友整理的麻辣烫店常用中文截图。
　　最后便是吃法和味道。
　　一个小小美食广场，汇集中国各地特色小吃，就连内部布局都和国内美食城一样。厨师和原材料都来自中国，保证绝对的原汁原味，客人在一层楼就能尝遍各地代表美食。
　　在回转火锅店内，想吃什么直接拿，算钱直接数签签，仪式感满满。如果哪家店里有布丁状的鸭血，就好比掌握了餐饮界的流量密码，再也不必担心没有客人到访。
　　若能再上一份熊猫形状的辣油，更是锦上添花。
　　除此之外，正宗中餐还有不少注入灵魂的操作。比如：水煮鱼的鱼要从中国进购，肉夹馍店顺便卖卤鸭脖，油条和豆浆才是绝配，等等。
　　一顿酒足饭饱后，还没缓过神来的日本人又为店内循环播放的短视频所惊奇，原来还可以这样打广告！
　　依托社交媒体短视频宣传美食店，这种中国常见的宣传手段，在日本还算个新鲜事物。有家四川连锁火锅品牌在日本开店后，靠短视频打响招牌，短时间内就吸引了7万人观看。不少人捧着手机专程前往，享受正宗中国风味。
　　如今，正宗中餐厅里的日本客人越来越多。
　　无论你身处高楼林立的东京街头，还是东西交融的横滨巷尾，抑或是喧嚣热情的大阪闹市，都能直观感受到：地道的中国美食正慢慢征服日本人的胃。
　　某餐厅经营者李杨表示，虽然面向在日华人是自己开店的初衷，但现在日本客人已占到客流总量的4050。
　　当他们好奇地走进中国料理店，关于中餐的印象将被改写：
　　这和街边开了100年的中餐厅真的不一样！
　　2一条街，记录中餐在日魔改史
　　街边开了100年的中餐厅，又是什么样的呢？
　　从横滨滨海处的元町中华街站出发，步行约5分钟就会抵达一条狭长的街道。百年中华料理店万珍楼掌门人林兼正站在街头，抬手轻轻一指，这些街道的名字还是我起的。
　　这是亚洲最大的唐人街，横滨中华街。日本人对中餐的认知，就从这里开始。
　　160多年前，横滨只是个普通小村庄，日美缔结《日美友好通商条约》（1858年）后才被迫开港，成为日本对外开放的重要窗口。大量外国商人、翻译和买办涌入，其中不乏中国人，聚集扎根于此。
　　1868年，横滨中华街雏形出现。又等了10年，清政府在长崎和横滨等地开设领事馆，当地华侨才真正获得居住权。同时，中华会馆、同乡会也将人们联系起来，中华街规模不断扩大。
　　甲午战争后，中日双方地位与实力逆转，日本政府开始限制中国人以劳工身份赴日，中华街的商业活动也备受打压，人们只得靠餐饮等服务性行业营生。有名的万珍楼和聘珍楼，正是在这一背景下起家。此后，这里历经半个世纪的战乱与动荡洗礼，才迎来了相对稳定的发展环境。
　　20世纪50年代的日本，物资匮乏、粮食紧缺。横滨中华街的人们支起简陋摊点，果腹、谋生。随着战后经济恢复，零星摊点变为一间间装潢精致的餐店，即中华料理店。逢年过节，都有华人华侨携全家去吃年夜饭，一解乡愁。
　　不少日本文豪也是中华料理店的常客：谷崎润一郎在正月的夜晚整顿好一切后，就要来这放松心情；中岛敦以14首短歌咏诵聘珍楼料理，明炉烤鸭、糖醋里脊、玉米靓汤等菜式现在仍能点到。
　　中日建交后，两国密切交流进一步促进中华街繁荣。20世纪80年代，每日来此参观的游客达5万人以上，带动周边服务业兴起，营业收入跃居神奈川县各景点首位。
　　日本对中华料理的追寻也跃出中华街，向全社会蔓延。各类电视节目向中华料理厨师敞开大门，各式各样的中华料理为漫画家、纪录片导演提供了创作灵感。
　　即便是在80年代末日本泡沫经济顶峰时，聘珍楼也需提前一周预约，单日营业额可达500多万日元。
　　随着中华料理店数量增加、竞争加剧，受众群体已不再局限于华人华侨。为吸引更多日本顾客，商家根据其清淡口味和饮食习惯做出本土化改造，减少油和香料用量。可以说，日本中华料理其实与真正的中餐颇有差距。
　　比如蛋炒饭。这道家常食物在日本被视为中华美食典型代表。中国炒饭追求Q弹口感，放油较多，饭粒水分适中。日本人则喜欢焦脆口感，油和水分都比较少，吃的时候还常配上一碗日式酱汤。或者在搅匀的鸡蛋液中加入蟹肉蟹黄、葱花，炒熟后整块盖在米饭上，再浇个芡汁。
　　比如饺子和烧卖，在日本不是主食，而是荤菜。猪肉馅生饺直接下锅煎到金黄焦脆，倒扣装盘，配上米饭、酱汤或者拉面一起吃。
　　有观点认为，以上高热量的吃法在战后贫瘠年代为人们提供了充足能量，并流传至今。
　　再比如麻婆豆腐。中国麻婆豆腐要求麻、辣、烫、酥、嫩、整，日本麻婆豆腐则用辣椒代替花椒、用八丁味噌代替豆瓣酱，以减轻麻辣口感；有的甚至加入甜面酱和日本黄豆酱，得到一盘咸甜口的麻婆豆腐。麻婆二字也成了研判地道与否的标志，于是就出现了麻婆茄子、麻婆春雨、草莓麻婆豆腐等神奇菜式。
　　直到改革开放后，又一批华侨群体在中华街开起了中国料理店，有别于传统中华料理店，一般由有正式厨师资格的在日华人、华侨或经专业培训的人经营，口味与正宗中餐更为相近。
　　不过，日本人长期以来形成的思维定势已难打破，一说到中餐，人们首先想到的就是各式各样的包子、勾芡的米饭、不辣的麻婆豆腐，等等。
　　横滨中华街街道指南截图。图源：横滨中华街官网
　　进入21世纪，随着日本旅游业的持续发展，中华街延续繁荣。如今，从JR石川町站下车，中华料理的气息便扑面而来。百米长街坐落百余餐店，每年约有2000万游客漫步于此，寻觅中华美味。
　　3百年老字号的凋敝
　　一切在2020年的春冬之交戛然而止。
　　新冠肺炎疫情暴发后，日本餐饮、旅游行业备受打击，车水马龙的横滨中华街也变得空空荡荡，3月游客仅为往年同期1成左右。
　　当地商家表示，眼前的萧条还是第一次遇到，不得不盘算着房租、水电等费用。部分店铺为了自救，还推出顾客不用下车就能打包带走预订餐食的得来速方式。
　　但还是有不少店铺没能撑住。
　　2022年3月，聘珍楼横滨总店宣布即将闭店，带着老一辈日本人记忆中的中华料理原型，彻底消失在这条百年老街上。而后，其运营公司聘珍楼（横滨市中区）因经营不善被迫破产。
　　聘珍楼横滨总店闭店通知。
　　不少当地居民来到建筑前拍照留念，并在社交平台上留言：
　　自从我还是个19岁的小女孩时，第一次去，它是我一直喜欢的餐厅。非常感谢，我喜欢总店的味道和氛围。
　　聘珍楼关门了，曾经吸引了很多顾客，我个人也有很多回忆。
　　除了疫情带来的直接冲击，发展路径与现实的脱节也为聘珍楼的衰落埋下了伏笔。
　　据横滨中华街发展会协同组合理事长高桥伸昌介绍，到访中华街的人员内核已发生显著变化。
　　过去，中华街的客人以同学会、企业等团体订餐为主。有在中华街附近居住近15年的网友表示，除了公司聚餐和喜酒宴席，他基本没有在这里的中华料理店吃过饭。
　　如今，从消费结构来看，中低收入阶层已占日本总人口的八成。中华街上20岁左右的散客越来越多，他们并不过分追求食物丰盛华丽，反而更乐意用相对较少的钱，每样都能吃到一点，再拍照发在网上。
　　而聘珍楼长期主打家庭聚会、商务洽谈类的团体订餐，顾客年龄层偏高，价格偏贵，人均约合人民币5001000元。在这里，除了人们早已熟知的麻婆豆腐和青椒肉丝，已没有多少菜品能吸引年轻人消费。
　　口味单一的日式中餐不符合新兴消费者需求，品牌营销也跟不上时代步伐，此外还有老子传儿子、内部等级分明等弊病，为聘珍楼的发展套上层层枷锁。早在2017年，由于租金负担大增、收益情况恶化，其就已决定启动特别清算。
　　百年老字号的凋敝，也印证了传统日式中餐的发展困境。
　　视频博主高桥TK曾介绍过自己逛横滨中华街的真实感受。
　　首先是人多，就像不少热门旅游景点一样，走不动道是常态。
　　其次，虽说粤、沪、苏、川各式俱全，但菜式与地区常常错位。
　　中华街的招牌旁边就是一家北京饭店，店外卖的是肉包子，店内京酱肉丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝，一样都没有。北京饭店斜对面的王府井饭店，卖的也是包子。再往前走，一家以麻婆豆腐为主打的四川料理店，取名叫景德镇，门口也会卖小笼包。
　　横滨中华街街道指南截图，图标四意为四川料理店。图源：横滨中华街官网
　　最后，主街店铺价格偏高。
　　重庆茶楼，一道菜1000日元左右，菜量大概是国内家常菜馆的一半；北京烤鸭250日元一卷在横滨中华街，人均一顿饭需人民币300400元左右，这个价位已与东京高级酒店里的中餐相当。
　　在各大社交媒体上，还有不少人控诉中华街部分店铺的就餐问题，突出表现为：服务态度差、价格不合理或未提前告知、味道不正宗或食材不新鲜，有的甚至是加热即食的预制菜品。
　　可见，商业化气息悄悄掩盖了人们对口味、创新与正宗的追求，不少店铺渐渐失去顾客信任，口碑下滑。突如其来的疫情则加速了角色洗牌，百年老街迎来一波更新换代。
　　4中华街迎来新主人
　　在日本筑波大学名誉教授山下清海看来，聘珍楼横滨总店关店具有象征意义，担负横滨中华街重任的人出现了新老交替。
　　2022年，横滨中华街店铺数量分布情况。横滨中华街官网截图
　　受疫情影响，日本出现大规模倒闭潮。据《日本经济新闻》调查，截至2021年10月，日本全国超45000家餐饮店闭店，相当于日本餐饮店的10以上。横滨中华街上的中华料理店也从此前的200余家减少到166家。
　　空余店铺增加，店铺租金下调，不少中国经营者从中看到商机，带着酸菜鱼、麻辣烫、麻辣香锅、冒菜等入驻餐饮市场，成为横滨中华街的新主人。这些中餐不再按照日本人的习惯改造，而是专门从国内进口调味材料、引入厨师，完全传承中国口味。
　　日本横滨中华街的一家中餐馆。图视觉中国
　　与此同时，日本的年轻消费者通过网络了解并期待体验真正的中国美食。有消费者边吃边称赞：活了30年，还是第一次发现世上竟有这等美味！
　　疫情期间旅游受限，这些餐厅让日本人不出国内即可享受正宗的中国美味。加之其不同于坐大桌式的日式中华料理，价格低廉、出品快、性价比高，更易满足日本工薪阶层的工作餐需求。虽然没有了坐在高级餐厅里的仪式感，但在日本经济整体低迷情况下，人们已不再愿为这种附加价值买单。
　　此外，据日本HOTPEPPER网站外卖总研调查，过去3年里，一向口味清淡的日本人嗜辣水平大幅提升，每5人里就有1人表示非常喜欢辛辣食物。吃辣时身体会分泌大量内啡肽，让人产生愉悦和欣快感，从而缓解压力。分析认为，疫情影响经济发展，推升日本民众生活压力，是其嗜辣水平大幅提升的原因。
　　这一切都促使正宗中餐厅在日本大受欢迎，因此我们才会观察到文章开头提到的日本人研究如何吃麻辣烫的场景。
　　这并不是横滨中华街的独有现象。在东京，甚至还形成了正宗中餐三大圣地：新宿区、池袋区、小岩新小岩区，大量中国店铺一字排开，各色菜系应有尽有。
　　味道之于美食十分重要。天津饭中华饭这些在日本极负盛名的中华料理虽符合当地人饮食习惯，但味道较为单一，与真正的中餐相差甚远。不少商家一味追求商业效益，对于中国各地美食背后的历史、文化渊源亦不甚了解，导致做出来的中华料理只得色形，而无意韵。
　　如今，正宗中餐不再一味迎合，而是展现自身特色；不但靠口味刷新了日本人的认知，还将与食物相关的地域风情巧妙融合，打造真正原汁原味的中国味道。一些传统中华料理店也开始将正宗中餐加入菜谱，寻找新的发展契机。
　　一代又一代人的努力，让日本距离全面认识真正的中国美食，又近了一步。
　　参考资料：
　　1。（美）王保华，（美）陈志明编，张倍瑜译，《唐人街》，华东师范大学出版社2019年版；
　　2。《新日本风土记横滨中华街》，NHK纪录片，2018年3月16日；
　　3。一枝，《日本推出草莓麻婆豆腐，这桌子掀不掀？》，《博物》2020年1月刊；
　　4。《日本最老中餐厅关店，横滨中华街变了》，日经中文网，2022年7月30日；
　　5。司平，《日本最古老中华料理聘珍楼横滨总店宣告破产》，日本东方新报，2022年6月7日；
　　6。《日媒关注：日本最古老中餐厅倒闭》，参考消息，2022年7月31日；
　　7。张昕冉，《从横滨中华街看在日华人社会的变迁》，微信公众号中国国家历史，2022年5月23日。
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