顺德菜怎么在北京火起来的？

　　实习记者崔硕
　　编辑王姗姗
　　在北京很多的食客印象中，顺德菜这两年一下子火起来了。桑拿鸡、无骨鲫鱼，打开社交媒体、打卡各种顺德菜馆的网友都会推荐这些招牌菜。
　　《第一财经》YiMagazine在大众点评北京站搜索顺德菜，查询到今年以来开业的新餐馆有近20家。
　　星爷鸡煲的食客
　　为什么顺德菜突然火了？作为一种地方菜系，未来它还能在北京火多久？
　　想及近几年在北京一度火起来的各种地方菜乐山翘脚牛肉、潮汕砂锅粥，迅速受到追捧的背后，显示出消费者对美食进一步细化、个性化的追求。
　　以粤菜为例，它包括了潮州菜、客家菜和广府菜。顺德菜正是广府菜的代表。顺德菜讲求的是清、新、鲜、润、滑。在北京有两家分店的星爷鸡煲的创始人李柳星介绍说。
　　李柳星早年是一位粤菜厨师，2015年在呼家楼开了一家粤菜馆，那时他感觉北方消费者大多吃不惯广东菜，我们是要QQ鲜的，你们（北方人）喜欢吃炖烂的。
　　2021年5月，星爷鸡煲首店开业，主打顺德菜的招牌菜桑拿鸡。李柳星开始曾担心食客们会觉得这种做法清淡，但令他没想到的是，这一次原汁原味的桑拿鸡反而火了。
　　但是，这道顺德桑拿鸡到了北京也有改良。原来的桑叶打底被改成了金针菇。但没有去过顺德的食客并不知道这些区别，他们在大众点评上留下的评价大多是清淡鲜嫩分量足。
　　星爷鸡煲的桑拿鸡
　　顺德菜是怎么火起来的
　　2014年，央视美食纪录片《舌尖上的中国》的主力团队又制作了《寻味顺德》，共3集，对顺德菜在全国的推广起到一定作用。随后，借助微博、小红书、抖音等种草社区，顺德菜的受关注度逐年攀升。
　　2020年是顺德美食在抖音平台的爆发年，抖音后台数据显示，截至2020年11月15日，顺德美食相关内容的总播放量达2。2亿次。
　　大众点评作为本地餐馆搜索推荐的主要入口，一旦有那些在北京的广东人在大众点评上发帖评论，通常是对这类餐馆最好的背书。相比尚辣重糖的口味，该菜系清淡新鲜的味道从健康饮食的角度也算带来一种新风气。
　　此外，自2012年贯彻中央八项规定后，高端粤菜就失去了原有生存土壤，留下的市场空间慢慢被各类进一步细分且更为平价的粤菜馆填补。顺德菜正是顺应了这一消费变化。商场或街铺往往是这类餐厅的主要选址定位。
　　我们这种顺德菜馆都是小菜馆，做的是那种平价消费，平民百姓都消费得起。聚广源北京一家9月刚刚开业的顺德菜馆的莫厨师长表示，他非常看好顺德菜的前景。
　　此外，近两年长途生鲜冷链物流能力的大幅提升，也为北京发展广东地方菜提供了运营条件。以前从广东发鹅可能要七八天，现在头晚下单，次日中午就能到货，成本比过去减少14到13。聚广源的莫厨师长告诉《第一财经》YiMagazine，他如果头晚下单鲮鱼胶，用顺丰次日达，食材运到北京后还是新鲜的。
　　招牌菜怎么保证原汁原味
　　道地食材是做好顺德菜的重要一环。不同于那些标准化的预制菜半成品，正宗的顺德桑拿鸡是用现熬鸡汤蒸制。聚广源的看家菜酿鲮鱼，做法是先去骨取肉，香菇腊肉剁碎，调馅后打至起胶，再酿到鱼皮里，煎熟，是门技术活。且北京买不到新活鲮鱼，餐馆必须从顺德订货。
　　把调好的馅料酿回鲮鱼皮中
　　桑拿鸡在今年成为最火的顺德菜后，一些主打粤菜的餐馆也想跟风引入这道爆款品菜。但是，桑拿鸡需要的肉鸡食材，成为很多餐馆打退堂鼓的主要原因。我们就做不了这道菜，因为我们拿不到合适的鸡肉货源。好的鸡肉做出来的鸡煲，肉的口感是Q的，我们肉咬下就死了。一家北京的广东菜餐馆的负责人说道。
　　北京顺德菜馆使用的鸡肉，普遍是速冻鸡，肉质发柴。而星爷鸡煲依靠自家建立的鲜鸡供应链，可以保证桑拿鸡使用的鸡肉，从完成宰杀到运至北京的餐厅，只需要不到两小时。
　　李柳星在广西包了山头养走地鸡，养肥后把活鸡先运至河北涿州，再养1周左右现杀，两小时内运到北京的店内。
　　做桑拿鸡用的鸡肉
　　现在，星爷鸡煲的鸡肉也在供应新荣记、羊城美食等注重食材本味的餐厅。订货量不断扩大，推动李柳星的鸡肉供应链生意进入一种正向循环。
　　确保原汁原味，靠的一是食材，二是专业的地方菜厨师。后者的重要性更强。
　　每家顺德菜馆都会标榜自家后厨全员顺德人，再不济，广东厨师也是标配。所以，厨师工资占比高是顺德菜馆的共性，星爷鸡煲的后厨工资就达到20万元。
　　在北京拥有两家分店的粤食堂，5个档口（肠粉、炒菜、炖汤、烧腊、煲仔饭）各有专人负责，这些厨师工资成本每月大约12万元，占疫情背景下这家餐厅总成本的24。
　　十年前在广州当地做厨师的月工资在3000元左右，愿意来北京工作则可以拿到6000至8000元。但近两年广州厨师的工资水平上涨，几乎与北京的水平持平，导致越来越多的厨师不愿意北上。
　　现在我每个月开的工资要比他回广州多出5000元，才能说服厨师留下。毕竟他的家在广州，一个星期休一天，还能跟家里人待在一起，老婆孩子热炕头。一家顺德菜的老板对《第一财经》YiMagazine表示，他最近刚刚接到一个新厨师，8000元的月薪没做多久，就被另一家餐馆用1。2万元的月薪给挖走了。
　　星爷鸡煲的后厨厨师正在炒菜
　　广州比北京更讲求慢生活，本地厨师对个人生活质量的要求也比北方厨师更高。换工作到北方，其他菜馆管吃管住的8人宿舍间是他们不太能接受的生活环境，后厨太闷太热，也会让他们不情愿长待。
　　还能火多久？
　　顺德菜火了，要把正宗的顺德厨师留在北京工作并长期留在自己的餐厅，抢人大战已不可避免。因此，一家做出口碑的餐厅，想要乘胜增开分店扩大连锁规模，并不是容易事。而这场抢人大战火热的背后，其实是顺德菜厨师的人才断档。顺德菜系的烹饪人才培养起步较晚，面对近两年餐饮市场突然放大的需求，没有充足的人才储备。
　　目前，一家顺德菜馆在北京的开店成本大约100万元，进入门槛不高导致很多外行扎堆开店。而顺德菜究竟在北京能火多久？要回答这个问题，就得看顺德菜如何能长期保持住它的现场烹饪口感。
　　如今，几乎所有的菜系为了追求降本增效都在大量引入预制菜在上游供应链或连锁餐厅的中央厨房先行做成的标准化半成品，而餐厅后厨只需要加热上盘。而预制菜针对粤菜里的点心类菜品，确实已经达到以假乱真的水准。
　　一向号称最不可能被复制的顺德菜，最终也可能无法幸免使用预制菜。在食客的评价中，已经出现了吃起来就像预制菜顺德菜都能用半成品了吗的质疑。
　　很多餐馆确实都用半成品做煎炸类食物。香煎鲮鱼饼是每家顺德菜馆都有的特色菜，工厂生产的半成品鲮鱼饼，1斤鱼饼里会添加34两生粉，生粉的含量是手打鱼饼68倍，但鱼肉的香味也减少了，连普通食客也能吃出区别。
　　聚广源的莫厨师长告诉《第一财经》YiMagazine，手打鲮鱼饼所用的鲜鲮鱼目前在广东顺德的订货价格是21元斤，加上78元斤的空运邮费，和工厂直接生产好的半成品相比，成本涨了3倍。
　　煎酿鲮鱼
　　我们的炸鲜奶是用真正的牛奶。工厂做的半成品，外形可能很漂亮，口感比我们还好（因为加了香精），现在的年轻人他们不懂。李柳星说道。眼下，他正筹备新店，想用连锁化来继续做大星爷鸡煲的品牌，但新店也计划要精简品类只做鸡煲和桑拿鸡，以降低人力成本上的压力。
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