正宗原味汤粉配方制作技术教程（绝密配方）

　　正宗原味汤粉配方制作技术教程（绝密配方）
　　目录
　　，原料配料明细
　　二，设备清单
　　三，高汤的熬制
　　四，葱油的熬制
　　五，肉类的腌制方法
　　六，选粉条，粉条处埋准备工作
　　七，汤粉成品出锅
　　八，辣椒酱二种做法
　　一。原料材料明细
　　1，原料：粉条（河源金霸米粉专用粉条，为合大众多样选择可添加桂林米粉粗细或河粉）猪筒骨半根，鸡架一个，也能添加鸭架一个，新鲜猪肉1斤。新鲜猪肝1斤，新鲜粉肠1斤，调味料：中邦牌鸡粉，莲花牌味精，食用盐，白沙糖，星湖牌焦香型乙基麦芽粉，腌料（小苏打），生粉，菜油（大豆油花生油均可），香葱头，大蒜头，厨邦片酱油，山西老陈醋，指天椒，生姜，辣椒粉，配料：剁辣椒酱，辣椒粉。
　　二，设备清单（以下明细供参考，可根据自己实际情况增减）
　　1。小吃车推车，1台最好两个炉灶的2。煤气2瓶
　　3。煤炉灶2个三炉与单炉各一个4。煤球若竹5。不锈钢桶3个带盖的3535CM4050CM2525CM，6。漏勺（网筛）3个烫粉用7。大汤勺2个打汤用，8。汤勺5个打配料用9。冰柜1台10。桌凳若竹，11。菜刀菜板备1个12。电磁炉2个煮肉片用13。电子称1个注意选大重量的称14。食用碗若竹15。打包袋若竹，16。次性碗筷20包17水盆3个洗菜用
　　三。高汤的熬制
　　准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架（2斤左右），一斤鸭肉
　　（鸭架），15斤清水调料：味精5克，鸡粉15克白沙糖15克盐60克此为熬好的高汤10斤的用量比例）做法：1，骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉掑掉干净，不然底汤油太多吃起来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡1小时左右，目的是将骨头内血渍清掉
　　2。过水（飞水）：将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，以免不必要的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮5分祌左右，这其间要适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。
　　3。熬底汤：准备一锅15斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨头，大火沸煮10分钟左右，改小火（沸腾状态）熬制3个小时左右即可（时间不用太长），再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否则汤水容易变质变酸，最好用比较密封的网筛过滤一遍。（注意：1捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也可；。。熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，15斤清水熬底汤，熬完3个小时汤水大概蒸发掉5斤左右）4，加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重量，如果汤水是10斤，那么加调料就按之前说到的比例下味猜5克，鸡粉15克，白沙糖15克，盐60克，如果剩下的汤水只有8斤，那么味猜5克X0。84克，鸡粉15克X0。812克，白沙糖15克X0。812克，盐60克X0。848克（底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤（高汤）要用煤炉保温，过夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里保鲜，可保存三天左右不变味）
　　四，葱油的熬制材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头）60克，大蒜头50克，，菜油1斤，乙基麦芽粉3克（起保持葱油持久香味
　　作用）做法：1，先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得很碎很碎的那祌，有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用；2，冷锅里倒入菜油，开中火将菜油加热大概五成热左右（千万不能烧开冒烟），再改最小的火先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜，倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫，再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄不要炸得变黑，有香味即可，最后倒入乙基麦芽粉，再炸一分神左右关火，等冷却后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。
　　（注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄，再放大蒜沫的，顺序不能颠倒；葱油一次可以多做几斤油的比例，长期使用的，用时再取出一小部分也可以的）
　　五。肉类腌制方法：原料：新鲜猪肉1斤。新鲜猪肝1斤，新鲜粉肠1斤，腌料：小苏打5克，生粉5克，葱油1平勺腌制：新鲜猪肉切或猪干分别切片，粉肠洗净后切条状，
　　撒入小苏打和生粉用手抓均（猪肝与粉肠不用太大力抓）再加入葱油搅拌均匀封味，腌制
　　十分祌后放进冰箱里冷冻备用，（注意：其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但是为了满足客人多样化选择，也可以增加一些菜料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪肠的做法与猪瘦肉腌制方法一样，但是猪肠不容易熟，需提前分开煮20分钟左右，煮好后放在一个小锅里备用）
　　六。选粉条，粉条处理准备工作
　　原料：河源金霸牌米粉是原味汤粉专用米粉的，
　　但是为了满足客人多样化选择，广东河粉，粗米线细米线
　　及手工干面条，方便面等，均可使用
　　备料：金霸米粉需先用清水浸泡20分钟左右，打散沥干水份备用，其他河粉，粗米线细米线及手工干面条，方便面均可以在当地菜市场买现成的
　　七。汤粉成品出锅
　　操作方法：备一锅清水，烧开，用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗用，同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量，放在电磁炉上，开火下腌好的肉片，大火烧开后再煮20秒左右即可关关火，适量加一点点芹菜沫，香菜沫和生葱沫搅拌一下，倒在烫好的粉条上，一碗好吃的原味汤粉就做好了。（注意：正宗的原味汤粉只放并菜沫的，但是为了满足客人多样化选择，可放香菜沫和生葱沫，这样也可以增加香味，青菜最好能不放，有点影响汤水味道）
　　八。辣椒酱二祌做法1，蒜蓉酱：菜市场买回剁辣椒酱，再剁点生姜大蒜头，剁碎越碎越好，适量加一些白醋，盐，搅拌均匀装在碗里即可，有条件的情况下买个揽拌机，将材料放入揽拌几秒钟就可以了2。干辣椒酱做法：从市场买回干辣椒粉，锅内适量烧些食用油，烧至冒烟后关火，先降下温，再倒入干辣椒粉访倒边揽拌均匀，再适量加点盐与白芝麻搅拌均匀即可