315点名的木薯粉条是怎么回事？粉条到底该怎么选怎么吃呢？

　　以下文章来源于科学辟谣，作者薛庆鑫
　　今年的315晚会上央视曝光了一则造假红薯粉条的事件，对于爱吃粉丝或粉条的朋友们来说，这可真是个噩耗。要知道，猪肉炖粉条、渍菜粉、肉沫粉条等可是很多吃货们喜欢的美食呀！这事情一曝光，还让广大吃货怎么放心当粉条的粉丝呢？
　　那么，造假红薯粉条的事件到底是咋回事？平时买粉条、吃粉条都要注意啥呢？我们这就来说说吧。
　　01hr假红薯粉条，假在哪里？
　　在央视315晚会上，禹州市夏都三粉厂、禹州市瑞田农副产品有限公司以及禹州市豫康三粉加工厂制作的红薯粉条和山药粉条被曝光了原料造假，这样的粉条在当地被称为通货。其中一种产品在电商平台还很畅销，估计有不少人都吃过了。
　　来自微博
　　在报道中我们可以发现，这些厂家都存在3个问题。
　　原料问题：在木薯粉中加入少量玉米淀粉，用来代替红薯粉制作红薯粉条，而山药粉条原料中只有20左右的山药粉，其余均为木薯粉。商家之所以会选择木薯粉为主要原料，是因为它廉价，成本较低，能获得更高的收益。
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　　虽然木薯和红薯仅仅一字之差，却完全是两个不同的物种，其中最一目了然的区别是，木薯是直立灌木，能长到23米高，而红薯是草本植物，个子很矮。这二者的主要成分均为淀粉，都可以做成粉丝、粉条等食物。事实上，在很多发展中国家，木薯还常被作为主食呢。
　　木薯长这样：
　　木薯中国植物图像库
　　红薯长这样：
　　红薯中国植物图像库
　　此外，生木薯中含有不少氰苷，在胃里会变成氢氰酸，加工处理不当又摄入过多木薯，可能导致中毒。不过通常不用为此担心，因为经过了去皮、漂洗、蒸煮等加工过程，木薯吃起来就很安全了，否则这次315晚会上木薯粉条的罪状恐怕就得多一条了
　　食品标签违规：根据《预包装食品标签通则》的规定，食品包装配料表需要按照用量由多到少的顺序排列，也就是说：配料表中哪种原料用的最多，就应当写在最前边。而新闻中曝光的山药粉条，明明主要配料为木薯淀粉，但配料表中第一位写的却是铁棍山药。
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　　卫生恶劣：从315晚会曝光的视频中我们可以看到，生产粉条的加工厂环境十分恶劣，晾晒粉条的附近就是厕所和臭水沟，粉条上还落有苍蝇。
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　　经研究发现，苍蝇能携带60多种致病菌，1只苍蝇的体表可沾有1千多万个细菌，最多的可携带5亿个左右。蝇类携带、传递的病原体很多，能传播痢疾、伤寒、霍乱、脊髓灰质炎、结核、沙眼、肝炎、寄生虫病等多种疾病。〔1〕
　　虽然说买回去的粉条都会煮熟了再吃，但知道了粉条产自这脏乱差的环境，确实令人作呕。
　　02hr这些成分，也得注意
　　在造假红薯粉条曝光之后，有一部分朋友说：还能接受，毕竟没有添加食用胶、增稠剂啥的。
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　　粉条中的增稠剂一般指的是明胶，目前市面上卖的粉条大多都没有增稠剂，只有一少部分可能会添加明胶。
　　根据《食品添加剂使用标准》中对明胶的规定，明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。它只是很常见的一种食品添加剂，用于增加食品的黏稠度，提升口感和品质。
　　明胶图虫创意
　　明胶是由动物皮、骨、韧带、肌腱等组织中含有的胶原蛋白经过部分水解后得到的，属于蛋白质，吃了也是安全的，不用担心，你可以想象一下咱们平时吃的皮冻，就是这类物质。
　　不过，某些黑心作坊可能会使用价格更低廉的工业明胶，这可是违法添加物哦！工业明胶很可能含有重金属，尤其是六价的铬。铬毒性较大，会损伤肝肾器官，也会对DNA造成损伤，具有致癌性。〔2〕
　　除了明胶外，还有一样东西要注意，那就是明矾。就在2021年3月份，陕西汉中的一家火锅调料老板为了让其生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，也是为了让口感更筋道，于是在其中加入了超量的明矾。
　　明矾图虫创意
　　明矾其实是一种合法的食品添加剂，一般作为膨松剂使用。GB27602014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾，那么铝的残留量要控制在200mgkg。但如果过量添加，导致铝的残留量较高就会危害人体健康，主要会危害人体的骨骼和神经健康。
　　那么问题来了，我怎么知道我买的红薯粉条是靠谱的呢？
　　03hr如何挑选红薯粉条？
　　市面上有很多的散装粉条，根本就不知道是用什么原料做的。如何辨别真假红薯粉条呢？〔3〕
　　看价格：购买红薯粉条丝的时候别贪便宜，红薯粉的成本要比木薯粉高，如果粉条的价格太便宜，那可能就是木薯粉做的哦！
　　看外观：纯红薯粉条色泽通透、发亮，在断裂切口处可以看到白色粉质；假的红薯粉条颜色发乌。
　　尝口味：干吃红薯粉条的时候，会感觉到淡淡的红薯香味；煮红薯粉条的过程中，也会散发出红薯的清香。
　　红薯粉图虫创意
　　此外就是看看成分表，有没有明胶、明矾之类令人在意的成分了。不过，总的来说粉条的质量，还是得靠生产厂家严格遵守各项生产标准，同时也得靠国家监督了。
　　04hr粉条到底算菜还是饭？
　　不知道你吃粉条的时候想过没有，粉条虽然往往是被炒成菜炖成汤端上桌，但它本质上其实是一种饭，也就是主食。
　　这是因为粉丝和粉条的主要成分都是淀粉，食用后主要提供的营养成分为碳水化合物。100克干粉条丝的热量和大米差不多，而碳水化合物含量比大米还要高。
　　所以，从成分上来说，其实我们吃的粉条类菜肴，可以近似看作猪肉炖米饭，蚂蚁上米饭，米饭菠菜汤
　　没错这就是猪肉炖米饭图虫创意
　　如果你餐桌上经常有这样的菜，同时还按照正常饭量来吃主食，那就有可能摄入过多的碳水了。所以一般情况下，要将粉丝或粉条和大米进行主食互换。比如平时一餐会吃80克生大米做的米饭，而某一餐的菜肴计划要吃白菜炖粉条，那么建议改成40克生米做的米饭40克干粉条做炖菜。
　　需要注意的是，如果用一部分粉条替换了主食，那么这一餐要增加优质蛋白质的摄入，比如肉蛋奶。因为粉条的蛋白质含量比较低，仅为大米的6。
　　总结：
　　粉丝和粉条是很多家庭厨房中必备的食物，好吃又方便。不过，大家在购买粉丝条的时候一定要选择正规大厂家，对太便宜的需要谨慎购买，不要太动心哦！
　　参考文献：
　　〔1〕陈国华。苍蝇的危害及在奶站的综合防灭措施〔J〕。养殖技术顾问，2012，（5）：51。
　　〔2〕铬对人体有何危害〔J〕。肉类工业，2012，（11）：1515。
　　〔3〕中国打击侵权假冒网http：www。ipraction。gov。cnarticlezsktsjbjyjsp202004176437。html
　　作者薛庆鑫中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师
　　审核韩宏伟国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
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