剁椒鱼头怎么做才好吃？

　　剁椒鱼头怎么做才好吃？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是：剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴，除了鱼的腌制非常重要以外，鱼的蒸制过程，甚至鱼的切开方式都非常的有讲究。
　　剁椒鱼头这是一道湖南传统名菜，属于湘菜，通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成，因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱，并且于2018年9月10日，剁椒鱼头又被评为中国菜之湖南十大经典名菜之一，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【剁椒鱼头的正宗做法】特点：鲜嫩入味、香辣可口、做法分析透彻、一看就会。
　　【主料】：鳙鱼1条（也叫胖头鱼，2斤左右）
　　【配料】：生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把
　　【调料】：水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量
　　【开始烹饪】
　　第一步处理鳙鱼：先把鳙鱼宰杀好，切开鱼肚取出鱼杂，将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净（黑膜和鱼鳞尽量去除，苦味和鱼腥味的来源），用刀从鱼身前三分之一处切下，做为鱼头，再将鱼头立起来放在砧板上，用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀，慢慢按压切开鱼头（鱼头背部骨头较脆，同样好开），用手将鱼头掰开展平（这里注意一下，是鱼头口腔部分在内，鱼背黑色部分在外），简单理解就是鱼鳍在内，用手抠去鱼鳃（同样是鱼腥味的来源），用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味，再次冲洗干净并沥干水分备用。
　　第二步腌制鱼头：生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝，将沥干水分并切好的鱼头放入碟内，加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许，用手抓捏涂抹鱼头，抓捏至均匀后，静置腌制10分钟备用。
　　第三步处理配料：腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料，先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用，大蒜去皮切末，香葱一半打结，一半切葱花，剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用（避免辣手），同时烧一壶热水备用。
　　第四步处理剁椒：起锅烧热，下入适量的食用油，油温5成热下入切好的姜片爆香，炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒，尽量炒干剁椒的水分，同时炒出剁椒香味，炒香后下入大红椒末，一同翻炒均匀，加入少许白糖炒匀增鲜，炒至水分炒干即可装出备用。
　　第五步蒸出腥水：先起蒸锅加入足量之前烧好的热水，开大火将其再次烧开，同时取一合适大小圆盘，先在盘内交叉十字形垫入一双筷子，然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好，待锅内热水烧开以后，将鱼头放入蒸锅内，关盖保持大火蒸5分钟。
　　第六步摆盘复蒸：5分钟后转小火，开盖，将鱼头盘拿出，将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用，然后将鱼头拿开，在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结，重新放上鱼头，在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香，然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油，再在鱼头表面摆上剩余的姜丝，最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周，再次将水烧开，将码好的鱼盘再次放入蒸锅内，大火蒸制15分钟即可出锅。
　　第七步加葱淋油：最后在表面撒上剩余的葱花，起锅烧适量热油，油温6成热，再次淋入鱼头，这道剁椒鱼头，即成。
　　出品图：这样一道非常正宗、香辣入味且鲜嫩可口的剁椒鱼头就做好了，看着是不是很有食欲呢？
　　【内容总结之你问我答】
　　1、为什么鱼头要从鱼背切开，鱼口腔朝内，鱼背朝外呢？是必须的吗？（非常重要的一点）
　　答：。。。。。。。。。。只有这样做才能保证这道剁椒鱼头的完美鲜嫩度，如果追求完美，那么这一步就是必须的。
　　理由：大家都知道鱼口腔部位较嫩对吧？而也正是如此，所以大部分的人都喜欢将鱼头从口腔部位切开，鱼背朝内鱼口腔朝外，那么这样做到底哪里错了呢？这里麟大官人要告诉你，错在了两点，一是：剁椒鱼头象征着鸿运当头，而如果是从鱼口腔部位切开的鱼头，鱼嘴一般都是紧闭或者微开（切背部就肯定会拉开嘴巴），这样的鱼头看着是既没有好兆头也不方便蒸制蒸汽流通，而从背部切开的鱼头就刚好相反，嘴巴可以张开很大，蕴意更好而且更方便蒸制熟透；二是：如果是从鱼口腔切开，那么就是鱼口腔朝外，鱼背朝内，大家都知道鱼口腔的鱼肉相比起鱼背的鱼肉要更嫩，如果直接把更嫩的鱼口腔肉朝外，更老的鱼背肉朝内，那么在蒸制过程中，鱼口腔肉则会优先被蒸熟，而此时被埋在剁椒内的鱼背肉却根本还没有熟透，所以最后这道鱼头蒸出来肯定是鱼背肉吃着略带鱼腥味，而鱼外侧的鱼口腔肉吃着却会微微发老，相对做出来的就不会那么完美，对于一位老厨师而言甚至会感觉自己浪费了食材，所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外，鱼口腔朝内切开蒸制的。
　　2、为什么腌制鱼头才腌制了10分钟？一般不是要2030分钟的吗？不怕不入味吗？（重要的一点）
　　答：。。。。。。。。。。剁椒鱼头这道菜最讲究的就是鱼肉的鲜嫩和香辣，当然鲜嫩更为重要，所以一定不能腌制太久，当然虽然看上去我腌制的时间缩短了，但是实际上是可以入味的。
　　理由：大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制，这样味道才能更加入味，实际上这样的想法本身就是错的，我们在腌制的时候其实并不需要太久，腌制的主要目的是稍微入味和去腥，因为鱼头在蒸制过程中，高温的环境下，鱼肉入味的速度其实会更快，我们只需要提前腌制10分钟左右（最大程度保留鱼肉鲜味），然后直接进行大火蒸制，通过蒸制5分钟的过程，不但可以让鱼肉完整入味，大大缩短腌制时间，而且还可以将鱼肉的鱼腥味完全排出（利用了食盐的脱水和入味原理），所以，这也是为什么大多数人在选择腌制鱼头30分钟以后，最后蒸制的鱼头吃着却反而感觉不怎么好吃的原因，鱼肉不但很干，而且吃着发柴。
　　3、为什么剁椒要先挤干水分并炒干水分？为什么还要在剁椒内加入大红椒和白糖？（重要的一点）
　　答：。。。。。。。。。。因为剁椒鱼头还讲究香辣爽口，所以光用剁椒蒸制是明显不合适的。
　　理由：剁椒本身水分较多，而且辣味一般，所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味，这样的剁椒辣味才会更足，并且更香，而加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感，因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的，而如果在剁椒内增加一点甜味，那么就可以很好的缓解掉辣味带来的辣嘴感觉，甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴，这也是剁椒鱼头能够成功的原因。
　　4、为什么你蒸鱼的时候还要垫筷子？（简单却同样重要的一步）
　　答：。。。。。。。。。。这其实也是被很多人忽略掉的一个小步骤，虽然不是很难，但是却同样重要。
　　理由：简单的用一双筷子就可以将鱼头和盘子分离，其实这样做的主要作用就是为了防止鱼肉和鱼腥水进行融合，为的就是让鱼蒸出所有腥水后能够直接倒掉，而不是留在鱼头下面淹着鱼肉，不然鱼腥味同样还是会留下一部分在鱼肉内，所以一定不要省去这一步垫筷子。
　　5、为什么你蒸鱼头还要加入啤酒和熟油？（重要的一步）
　　答：。。。。。。。。。。为了增香增鲜和锁住味道。
　　理由：很多人都只会在蒸鱼时加入适量的蒸鱼豉油和料酒，殊不知啤酒的增香增鲜能力比料酒要好很多，料酒其实主要的作用只是去腥而已，所以在蒸制鱼头的时候，最好还是选择加入啤酒，其次啤酒本身苦味也较低，可以很好的伴随蒸制过程而散发出去，最后吃着的鱼肉同样不会带有苦味，所以白酒是无法代替的，至于熟油则是为了很好的给鱼头表面锁住热量和调味品，因为可以给它们盖上一层油膜，也是一个比较重要却很简单的小步骤。
　　》》剁椒鱼头技术总结：
　　（1）鱼头要从鱼背切开。
　　（2）鱼鳃和黑膜一定要去除。
　　（3）剁椒需要炒干水分和加入大红椒、少许白糖。
　　（4）鱼头腌制只需要10分钟，不用太久。
　　（5）蒸制一定要垫一双筷子，并且是开水下锅大火蒸制。
　　（6）需要先蒸5分钟撇一次腥水，注意！此时才加入剁椒（和调味）。
　　（7）后面蒸制15分钟并不是固定的时间，需要根据鱼头的大小来决定增减。
　　（8）最后的热油淋鱼不需要非常高的温度，不然鱼肉会被烫老，只需要油温6成热即可（160度左右）。结语
　　其实剁椒鱼头的做法非常的多样，每一位大厨的做法可能都不太一样，虽然我不能说我的做法一定是最正宗且最好吃的，但是我觉得我能把自己认为最好吃最正宗的美食做法分享给各位吃货们，那也是一件挺开心挺值得骄傲的事情，您说呢？要不，您先试着做一次？（ps：好吃的话寄给我一份，当然，先点个关注更重要哈）
　　我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注麟大官人，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！（本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　剁椒鱼头是一道有名的湘菜。许多人都喜欢。
　　做剁椒鱼头的原料是：鱼头（一定要新鲜、肉多。我一般是去山姆店里买那里的冰鲜鳙鱼头，由于太大，我一次只做半个），姜，蒜，新鲜剁椒（这个超市里都有卖的，但一定要对它的辣口儿事先了解：辣味太轻，没有这道菜的风味，太重了，又不一定吃得下，一定要选适合自己口味的），香菜，料酒，盐，食用油。
　　操作步骤：将鱼头洗净沥干后，在表面均匀的抹上料酒和少许盐（盐一定不要多，一小勺即可，否则鱼肉发咸发硬，失去鲜美口感，而且剁椒中也有盐），腌制20分钟左右；
　　。在鱼头上仔细的码上细细的姜丝（不必过密，两厘米左右一根即可）；
　　将鱼头装盘，在上面均匀的铺上厚厚的一层剁椒
　　上锅蒸熟。鱼类及海鲜类的菜品蒸制环节是决定成败的关键环节，切记一定要水开后上锅，并且全程要大火猛蒸（如果冷水上锅，就全砸了），蒸制时间在1820分钟（如果蒸的时间短了，肉里面会有血丝，蒸的时间长了，鱼肉就老了，不鲜嫩了）；
　　取出鱼头，由于在蒸制的过程中会产生大量的水，所以盘子里的汤水会很多。将盘子中大部分的水倒掉（切记要留一部分，因为盐味在水里，吃的过程中是要醮取一点这个汤汁的）；
　　将切好的蒜末铺在鱼头中央，然后取一勺烧得滚热的油，浇在蒜末上面，伴随着热油从鱼头上滑下，耳听得滋啦的一声热响，油脂将酯溶性味道进一步渗入鱼肉，再在鱼头上撒一层香菜，大功告成！！！
　　火辣辣的红剁椒
　　覆盖着白嫩嫩的鱼头肉
　　冒着热腾腾清香四溢的香气
　　这就是湘菜剁椒鱼头。
　　材料
　　花鲢鱼头
　　调料：葱姜蒜剁椒酱豆豉小米椒蚝油
　　备料
　　调
　　调料：将葱、姜切片，放入碗中加入料酒，一勺盐揉捻均匀即可。
　　洗
　　将鱼头对切，使鱼头能平整展开成一条直线。接着洗净，特别是鱼内部的黑色物质。
　　划
　　洗后用刀在鱼身上划几刀
　　淋
　　腌
　　用刚才做好的调料淋在鱼头上，腌制十分钟
　　切丁
　　将葱蒜小米椒豆豉切丁后放入盘中
　　抹
　　将腌制好的鱼头均匀地抹上蚝油。至此，备料全部完成！
　　重头戏：开火
　　将腌制好的鱼头蒸八分钟虚火蒸两分钟即可。
　　将切丁的葱蒜小米椒豆豉放入锅中爆炒，接着放入两勺的剁椒酱，翻炒均匀。
　　将炒好的剁椒淋在鱼头上，剁椒鱼头就做好了。
　　夏天，天气越来越热，正是吃鱼的好时间！而鱼的做法有很多，清蒸鲈鱼、酸菜鱼、水煮鱼等。但要说鱼头的做法，想必大家首先会想到一种，那就是湖南的名菜剁椒鱼头。
　　作为一道传统菜肴，基本上厨师和家庭主妇都会做，但论怎么做最好吃？最正宗？
　　我是一个美食爱好者，对这道菜还是蛮拿手的，有着自己的见解和经验。一道美味的剁椒鱼头离不开鱼头的品种选择，和鱼头前期处理的方式、搭配什么配料，以及蒸制火候的控制。
　　剁椒鱼头的来历
　　这道菜属于湘菜，以花鲢鱼（也即是胖头鱼）的鱼头为主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统美食。
　　据据维基百科资料记载，剁椒鱼头最早出自于清朝，当时的做法非常简单，单纯的鱼头剁椒。却不乏美味连连，鱼头的鲜嫩，剁椒的香辣，相互交融，相辅相成。
　　后来经过黄宗宪家里厨师改进，添加了豆豉、姜葱蒜等配料，口感发生了巨大的变化！
　　且变得够大份，妥妥的气派十足！
　　满盘皆红色，显得够吸睛，够喜庆！
　　从此，剁椒鱼头的名声便在江湖传开了
　　那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上揭晓。
　　剁椒鱼头地道的做法
　　原料：花鲢鱼头一个（一斤）
　　配料：剁椒适量、一小块生姜、大蒜、红辣椒、豆豉、香葱。
　　调料：水、料酒、食用油、白糖、鸡精胡椒粉、酱油、食盐适量。
　　剁椒鱼头烹饪过程
　　1、鱼头的选购：从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼宰杀、刨鳞、分割出鱼头
　　以上，是部分人做这道菜时的前期流程。其实，不必这么麻烦，我们用到的是鱼头，何必买一整条呢，单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗？他是乐意的，反正剩下的鱼肉也有人要，一斤可以买个五块钱左左，通常是卖给做餐饮行业的。
　　2、鱼头的处理：打完鱼鳞之后，鱼头立在砧板上，右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处，左手拍压慢慢切开，掰开展平。
　　接着去除鱼腮、黑膜、牙齿、血块，这几个地方是腥味的主要来源，务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净，沥干水分备用。
　　3、鱼头腌制方法：鱼头放入盆内，加入适量的料酒、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐、少许的胡椒粉，搅拌均匀，使调料能均匀散开在鱼头里面，腌制大概10分钟左右。
　　4、配料处理方式：在腌制鱼头的时候，我们可以把其他配料备好。用漏勺舀出适量湖南剁椒（即是超市里常见的罐装腌辣椒），稍微沥干水，剁一剁。红辣椒也是切小剁碎。生姜和大蒜分别剁碎，香葱切成葱花备用。豆豉也要稍微剁小，香味才能更好的散发出来。
　　5、炒香配料：起锅烧油，五成热时放入姜蒜、豆豉煸炒。当闻到香味时，放入剁椒和辣椒末，转小火进行翻炒，尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精、生抽、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸鲜味。这一步不可偷懒，配料经过油炒之后，才能最大程度激发出香味，以及颜色也更加红润好看。
　　6、蒸制鱼头：准备一个大盘子，垫上一双筷子，架上鱼头，在蒸的时候，蒸汽能够更好的流通，受热也均匀，能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。
　　起锅烧水，待沸腾之后后，将鱼头放入蒸锅内，盖上盖，持续大火持蒸10分钟。
　　7、油泼鱼头：时间到后，将鱼头拿出，把盘子下面鱼水全部倒掉不用，那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花，浇上热油激发出葱香味，增亮其色泽。
　　一道美味可口、肉质香嫩、香辣适中、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。
　　总结剁椒鱼头的技巧要点为什么选择花鲢鱼头当作剁椒鱼头的主料？
　　花鲢鱼的特点在于头很大！故此，鱼头含有的肉也相对多，而且口感比较细腻，味道好。相比草鱼头之类的，鲢鱼头不仅味道更胜一筹，价格还便宜些，关键是鲢鱼大啊，显得大气，上得了台面！镇得了饭桌！讨得了食客喜欢！倍有面子。
　　为什么有的人做的剁椒鱼头腥味很重？
　　很有可能是前期处理的方式不对，例如：
　　（1）、没有把鱼齿、黑膜、血水清理干净。
　　（2）、没有运用到料酒、胡椒粉、姜片去腥。这几种配料都是去腥的小能手，腌制任何鱼类都是通用的。另外，盐也是可以去除腥味的，这一点，想必知道的人少之又少。我来解释一下原理，鱼头前期放盐腌制，不单是为了使其有底味，更是在蒸制的时，能够杀出鱼头的腥水。
　　（3）、鱼头蒸后之后，没有把盘底汁水倒掉，以为是精华所在，不想浪费。然而，事实上是大错特错的，那些汁水只是鱼头的腥水血水结合的产物，味道并不好的。这也是为什么粤菜餐厅的清蒸鱼很好吃的原因之一，因为蒸好后都是要把鱼腥汁倒掉的，所以吃起不带腥味。同理，剁椒鱼头也要遵循这一点。
　　为什么剁椒鱼头的配料不能直接铺上去，而要先炒一遍？
　　这一步至关重要，决定了剁椒鱼头的香味以及卖相。若是不信，你可以自己尝试炒和不炒的区别。你会发现，真的大有不同的，过油爆香后的配料更加香气四溢。剁椒鱼头蒸十分钟，能熟吗？
　　如果是一斤左右的鱼头，十分钟的时间是足够的，毕竟还在盘底垫了一双筷子呢，受热很快的。要是蒸的过久，肉质变老了，那就影响到了口感。
　　如果是两斤以上的大鱼头，则要适当的延长时间，最多不超过十五分钟的。当然，也要根据自己炉具的火候不同、锅的大小而决定，反正注意观察就行，当鱼眼外翻时，就代表熟了。
　　剁椒鱼头不仅看着美观，鲜红的剁椒和鱼头的碰撞。还味道极其可口，辣味全部渗入鱼头里面，妥妥的美味佳肴。步骤是比较多了点，但做法并不难，大家不妨做一做，保准会很满意，足不出户，就能做出一道餐厅大菜，成就感爆棚。
　　木木吖文
　　佘小厨编辑
　　4步做出正宗剁椒鱼头！
　　湖南菜最为知名的菜中，
　　剁椒鱼头绝对少不了，
　　鱼头鲜香爽辣，红亮亮的一大盘，
　　剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝，
　　绝对是一道行走江湖的宇宙名菜。
　　这道名菜做起来不难，仅需简单4步，
　　但用料极其讲究。
　　鱼头必须要选雄鱼，也就是俗称的胖头鱼，
　　大约在3斤左右，
　　这种鱼头部的肉肥厚、细嫩，
　　最适合来做鱼头菜。
　　今天来教我们做菜的，
　　是长沙夏至庭院小湘菜的年轻厨师曹剑士。
　　他还告诉我们让鱼头更美味的秘诀：
　　那就是，不要局限一种辣椒，
　　像他自己就喜欢使用5种不同的辣椒，
　　有用盐腌过的美人椒、黄灯笼椒、
　　泡椒、新鲜小米辣、还有剁椒，
　　这样味道上层次更为丰富。
　　一、片鱼腌制
　　3斤重的雄鱼头对半片开，
　　加姜末、盐、料酒腌制10分钟。
　　二、爆香剁椒
　　热锅起油，大火爆香蒜末、豆豉、
　　姜末、剁椒，码在鱼头上。
　　三、垫空蒸制
　　鱼头下方插2根筷子垫空，
　　沸水入锅蒸12分钟，
　　这样更容易受热均匀。
　　四、滚油提味
　　滚油浇于鱼头上激出香味，
　　点缀香菜即成。
　　我们还传授你鲜美剁椒的做法，
　　当然嫌麻烦，可以买现成的，
　　但只有自家腌制的剁椒，
　　才足够让你的剁椒鱼头脱颖而出！
　　2公斤小米椒去蒂，
　　放入橡木桶剁碎。
　　加200克盐拌匀，
　　水密封入坛中，
　　置于阴凉处发酵20天。
　　比较简单，看一遍就会。不同地区做法略有差别。
　　你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
　　前天因为中元节要给逝去的亲人烧包袱，下午等孩子爸下班才着急忙慌的赶回去，回去后发现嫂子已经开始准备晚饭了，其中就有这道剁椒鱼头。鲜红的剁椒铺满整个鱼头，鱼头的下面则铺满碱面（碱面就是热干面的半成品）。蒸出的鱼头肉质鲜嫩、鲜辣适口，盘底的面更是爽滑带劲，辣味十足！我们这里湘菜馆的剁椒鱼头都会放碱面，可能是因为我们这里的人太喜欢吃热干啦！下面就分享一下我们家是如何制作剁椒鱼头的吧！
　　食材：大头鱼鱼头、剁椒、泡椒、蒜瓣、生姜、小葱、碱面
　　调味品：食盐、色拉油、料酒、生抽、白糖
　　步骤一：将大头鱼的鱼头清理干净，剁成两半，鱼背相连。肉厚的地方划上两刀，方便入味。将生姜切丝，小葱取葱白部分撒在鱼头上，再撒上适量的食盐和料酒，下手揉搓均匀，腌制半小时。
　　步骤二：将大蒜切末、泡椒切末放入剁椒一起，加入适量的生抽和白糖，搅拌均匀。
　　步骤三：盘底铺入碱面，再将腌制的鱼头摆在碱面上，然后把混合好的剁椒均匀的铺在鱼头上。
　　步骤四：开水上锅蒸十分钟左右，出锅后，撒上葱花，锅中烧热油，淋在鱼头上即可。
　　我们老家有句老话：舍得老水牛，舍不得鲫鱼头。意思是鱼头肉质很鲜美，而且营养也非常的丰富。鱼头中含有大量的不饱和脂肪酸和胶原蛋白。而不饱和脂肪酸主要存在鱼油中，所以常吃鱼头有利于改善大脑机能，促进智力发育。夏天这道菜就不需要边吃边加热了，冬天这道菜用酒精炉加热，鱼肉吃完后就可以香辣顺滑的面条啦！
　　我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
　　说到剁椒鱼头，在很多外人眼里几乎是和农家小炒肉一起成为了湘菜的代名词，而剁椒更是湖南最具特色的辣椒之一，它色泽红亮、鲜辣香脆，实属蒸鱼的最佳搭档。农家小炒肉，虽说可以算是每家每户餐桌上最常见的菜，但是我个人认为要做好这道菜并不容易，反而之，辣椒鱼头就容易多了，就算是没下过厨房的新手，只要掌握了几个关键，绝对不会失败，就算是来了客人，也大着胆子端上桌吧，保准最后只给你留下空盘子。
　　剁椒鱼头应该算是在我家出镜率相当高的一道菜，一个月最少也要吃上一次，我家那个直径40CM的大蒸锅，就是为了蒸鱼头特别买的，使用率挺高，这次拍的还是好几月前拍的了，一直没有传上来而已。
　　材料：新鲜鳙鱼头一个（3斤左右）、剁椒、姜、葱
　　做法：1、买鱼头的时候，请卖家帮忙从上脑门处劈开，去腮刮掉黑膜，回家清洗干净。
　　2、鱼头抹上少许蚝油，再用料酒、胡椒粉和盐腌十分钟。
　　3、盘子底放上葱头和姜丝，放上鱼头，再把剁辣椒均匀地铺在鱼头上，根据鱼头的大小上锅蒸810分钟。
　　4、葱切小段洒在蒸好的鱼头上，淋上适量蒸鱼豉油，再均匀地浇上热油即可。
　　小编总结的几个关键：
　　1、选择上好的剁椒和新鲜的鱼头，用蚝油腌制。
　　2、蒸鱼头的时间不能过长，810分钟足够，保证蒸出来的鱼头鲜嫩
　　3、蒸好的鱼头淋上适量的蒸鱼豉油，味道要好很多。
　　4、吃完鱼头，还可以根据自己的口味添加煮好的面条或豆腐丝等。
　　1、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，青红小米辣剁碎，野山椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。然后，锅中加油，把上面材料一起炒香加味成剁椒酱备用
　　2、然后将鱼头放在碗里，鱼头下面最好放上大葱，然后抹上油。
　　3、在鱼头上撒上料酒剁椒酱。
　　4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟。蒸10分钟。
　　5、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头撒上葱花上即成。
　　说实话剁椒鱼头可真是一道好菜，我还是在上海饭店上班的时候，曾给人做过几回。我现在还记得我上班的那个小区叫（万科小区）在七宝老街附近，从南门进去一眼就能看到一个小店叫（万科小店）真不知道现在还有没有！好了言归正传，下面我来讲一下剁椒鱼头的做法，这可是老做法也不知道和现在的做法有什么差别。
　　鱼头：多以花鲢鱼头为主，因为花鲢鱼头的个头比较大，口感也比较好，还有一个重要的因素就是花鲢鱼头的肉比较多，谁花几十块钱去吃个没肉的鱼头呢，即使味道在好也没人愿意去花那冤枉钱不是！
　　剁椒：这个我一点也不隐瞒，我们当时用的都是现成的，桶装的。
　　先将鱼头用盐和醋冲洗一遍，为了能更好的去除鱼头的腥味。鱼头放入盘子内，再将剁椒均匀的到在鱼头上，剁椒要以
　　超过鱼头两指为最佳。上面可加少许葱、姜、蒜、猪大油（荤油）！上屉蒸10分钟即可，时间不要太长（鱼肉太老不好吃）也不要太短（鱼肉太嫩也不好吃）10分钟的时间刚刚好。
　　口味：辣中带甜，香而不腻。