新手学习炒菜注意事项

　　1。炒菜时放盐太多怎么办？
　　答：打一个鸡蛋进去，或者加入一些食醋，或者加入一些砂糖进行补救。
　　2。如何使用调味料？
　　答：调味料是从渗透性弱的开始添加，调味料的顺序为糖盐醋酱。
　　3。调味料的添加要讲究顺序？
　　答：调味料的添加记得要从渗透性弱的开始放，例如炒菜时先放糖，再放盐、醋、酱油等，否则蛋白质凝固后，就会使糖很难渗透入食材中，而且有香气的调味料，因为也受不了高温的烹煮，因此也不要放太早，以免香气散失。
　　4。菜肴（汤）过咸或太辣，怎么补救？
　　答：煮汤时如果放了太多的盐，可以用干净的布包些面粉或者马铃薯片，放到汤里面一起煮一下，汤中的盐分就会被吸收，也就不会那么咸了。
　　5。如果炒菜太辣怎么办？
　　答：可以打一只鸡蛋或者加上一些豆豉进行炒拌，辣味则会减轻些。
　　6。材料的搭配诀窍？
　　答：在量的调配上，应主料多而配料少，切勿喧宾夺主；质的搭配上，则是同性质的材料要配在一起，如质软的材料就配一样是质软的材料，否则火候很难掌控。而颜色上，颜色相近的材料搭配在一起比较恰当。
　　至于味道上的搭配，就要把握两项原则，一是尽量保持或者突出主料的味道，例如，主料味道清淡，那么配料就选鲜美的；但是主料味道比较鲜美，那么配料就尽量挑清淡的来陪衬就行。第二项原则则是材料需对味，主要若是味道浓或较油腻的材料，那么配料就行选择清淡新鲜的相互搭配，才可相得益彰。
　　7。调味原则？
　　答：在蒸煮食物时，记得要在食物将熟之际再加调味料；而若是煸炒食物，则要快速调味，例如粉料直接撒在食材上，酱油或者醋则从锅旁边淋下去。调味料最好能加一点液体，像是水或高汤来混合比較容易使食材料均匀入味；而醋漬食物或浸泡过的料理，则最好在吃之前再拌入调味料，以免太早调味会使食物出水。
　　8。料理时要添加多少水才恰当？
　　其实在烹调食物时，或多或少都得添加一点清水，而水量的多寡如何掌握，以下三个方向可以参考：
　　（1）酌量：
　　其实指的是水量比食材少一点，加入的水量大约是加到可让食材的顶部冒出一点点的程度，因为这样不仅可让食材不会在锅里跳动，也不会煮到中途就破碎。
　　（2）淹到食材：
　　指的是水要加到淹过食材，顶部不能露出，最常使用在蒸煮干货。
　　（3）足量：
　　要加入大量的清水，让食材沉入锅底的程度，一般用在小火慢炖的烹调的情况。
　　9。砂糖作用？
　　砂糖的渗透性弱，加上有软化食物，所以调味顺序排第一。
　　鱼易成型，鱼皮不粘锅；让蘑菇更美味；轻松去除板栗内皮；轻松除去辣味；去除蔬菜苦味；缩短发面时间。
　　（1）糖铺锅底，煎鱼不粘锅：
　　在油烧开前放进适量的糖，再把鱼放上去煎，就能保证鱼皮不粘锅，煎出来的鱼完整又漂亮。另外在做鱼丸或者炒鱼片时加一点糖，也会保持鱼体的完整，不碎散。
　　（2）炒菜时加糖，去除蔬菜酸味
　　炒菜时往往会添加一些酱油调味，但是酱油中的糖分会挥发，菜便会有点酸味，这时可以添加一些砂糖，菜就不会冒酸味了。
　　（3）炒菜时被辣椒呛到，喝点温糖水就好了
　　若是在煮菜时被辣椒呛到，可以赶紧调制一杯糖水徐徐服下，可以缓解因辛辣产生的种种不适感。
　　（4）二砂糖和白砂糖的不同之处
　　基本上是一种东西做出的，差别主要在糖蜜的含量，而且加工精致的程度不同，例如白糖比红糖更加纯化，也就是蔗糖含量高；而红糖因为含有少量的矿物质和有机物，所以营养价值比白砂糖高。
　　10。食盐作用？
　　（1）烹调前用盐腌制肉或者鱼，不仅肉质更嫩，鱼肉也容易定形。
　　（2）适度加盐，甜食的甜味更突出。
　　（3）所谓适量的盐，指的是多少？大拇指与食指抓起来的分量。
　　（4）加盐煮面食，保证不沾粘。
　　（5）水果泡盐水，延缓氧化发黑。苹果、梨子削皮后浸泡盐水中，一方面可以突出甜味，另外可以避免氧化。
　　（6）肉用盐先腌制，肉质更软嫩。在烹煮肉类食材前，可以用盐涂抹肉或鱼身，这样不仅肉质会更嫩，鱼肉也不至于散碎。而若是炒菜，最好是在闷烧过后再放盐，以免炒出的菜又老又难咀嚼。
　　（7）砧板撒盐，预防蒜泥粘连。在剁蒜泥时，往往会有很多碎屑粘在砧板或刀片上，这时只要撒些盐在大蒜上就可以避免了。
　　（8）肉馅加盐搅打，黏性更佳。记得在调肉馅时加盐搅拌，这样可使肉馅的粘度越搅越大，并使打入馅料的水分不会渗透出来，使馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。
　　（9）盐巴妙用：1）延长牛奶保持时间2）浓盐水可当催吐剂3）在笋头上抹上盐巴，可以预防竹笋老化。4）增加肉馅黏性5）豆腐泡盐水中不会变质
　　11。酱油作用？
　　买酱油先摇摇，再倒过来看，泡沫越小越慢消失，表示品质越纯。
　　12。食用醋？
　　越纯的酿造醋，摇晃时产生的泡沫不易消失，且会呈现透明淡黄色。
　　（1）熬汤时加醋，营养又提鲜。在熬制大骨汤时，添加食用醋，一方面去除并提升汤汁的鲜甜味；另一方面有助于骨头中的钙质游离出来，增加汤汁的营养。
　　（2）根茎类食材泡醋，预防氧化发黑。
　　（3）双手泡醋，快速去除呛辣感。
　　（4）用醋消毒抹布，去除砧板异味。