闲侃餐桌上的百科知识（55）

　　今天说说水八仙中的慈姑。
　　慈姑是泽泻科多年生草本植物，生在水田里，叶子像箭头，开白花。地下有球茎，黄白色或青白色，以球茎作蔬菜食用。慈姑共有30多个品种，广泛分布于温带和热带地区。中国有9种，南方各地多有栽培。对了，新疆也有慈姑，不过新疆的慈姑属于欧洲慈姑，是一种用作池塘景观的观赏类植物。除了中国和日本等少数国家之外，其他国家都是把慈姑作为观赏植物而不是用来食用的。我国关于食用慈姑最早的记载可以追溯至南朝的《本草经集注》：今藉姑生水田中，叶有桠，状如泽泻，不正似芋。其根黄似芋子而小，煮食之乃可啖。并因其富含淀粉而称其为水芋。
　　慈姑的名字极多，大概是水八仙中最令人迷惑的一个，它被叫做茨菇、慈菇、茨菰、芽菇、藉姑、槎牙、白地栗，等等。有意思的是，在很多地方，荸荠也被称作茨菇。我们食用的慈姑是从野慈姑驯化而来的。每一株慈姑都长有12到15条匍匐茎，每个匍匐茎的前端都有一个膨大的球茎，球茎上分布着几条环状节，顶端有肥大的顶芽，也就是俗称的慈姑嘴。我们食用的部分主要是它的球茎。也正是因为一株慈姑可以长出很多球茎来，所以年节时饭桌上常能见到它，想来也离不开它这多子多福的吉祥寓意吧。
　　慈姑的球茎富含淀粉，长相如同一个个拉长的逗号或是流星锤，样子比较生猛。削去外皮后洁白如玉，味道也是别有特色，口感有一点似土豆，但是比土豆等更具纤维感，而且有一种特别的苦涩味道，却如同喝茶，吃几口之后，就有一些淡淡的回甘。慈姑切片炒或炸干后下酒均是常用的烹饪方式，下火锅煮也是不错的吃法。江苏扬州宝应是中国慈姑之乡，当地传说这是一位叫慈姑的仙女为拯救饥荒找到的食物。苏州人做慈姑也颇为精致，将茨菇切成极薄的片，上锅油汆，不加任何佐料，这样做成的茨菇片，颜色淡黄，苦中泛甜，是道松脆味美的小食。因为慈姑的苦，吃它常离不开浓油赤酱的烧肉做法。不论是排骨还是大盘的五花肉，遇上了慈姑，烧出的整道菜就称得上是肥而不腻、鲜香可口了。
　　在日本的料理中，慈姑也是一种重要的食材。这里有两个原因：一是因为在日语中慈姑与喜庆谐音，讨个口彩；二是因为慈姑球茎上只钻出一根芽，象征出人头地，寓意好兆头（发芽），在新年炖菜的料理中也是必不可少的。我在介绍莲藕时提到过日本新年时的御节料理，染黄的慈姑与莲藕一样是御节料理中山之幸（山珍）的一种。日本慈姑与中国慈姑品种不同，有青色慈姑、吹田慈姑和白慈姑三种，广岛县福山市是日本最大的慈姑产地。
　　不过，在吃的问题上，一般是萝卜青菜各有所爱。以我个人的体验，我生平只吃过一次慈姑，真心不喜欢它的那股苦味。