闲侃餐桌上的百科知识（58）

　　今天再说一种南方常见的蔬菜苋菜。
　　苋菜为苋科，苋属，以嫩茎叶供食用的一年生草本植物，原产于我国，在美洲以及亚洲南部的热带、亚热带地区都有分布。在商代的甲骨文中就已经有苋字。秦汉时期，最重要的蔬菜一共只有五种：葵、藿、薤、葱、韭。葵菜是当时最常吃的蔬菜，也就是现在的苋菜，藿是大豆苗的嫩芽，而薤则是现在南方常用来腌渍的藠头。《尔雅》中对苋菜也有记载，并且提到这是一种常见的蔬菜。五代时期的文献中记载有六苋，即赤苋、白苋、人苋、紫苋、五色苋、马苋，不过其中有些和今天的苋菜亲缘关系很远。《本草纲目》中说：蔊菜生南地，田园中小炒也。这里说的蔊菜也就是苋菜。苋菜在南北各地均有野生，过去是作为一种野菜出现的。苋菜以人工种植蔬菜出现的历史可以追溯到宋元时期，在长江流域普遍栽培，因其易生长、喜热、耐旱、耐湿，且病虫害较少，是大众喜爱的夏季主要绿叶蔬菜之一。在美国、印度等国有专门作为牲畜饲料的种植品种。此外有些苋菜已经被驯化成了观赏植物，比如五色苋。这种菜在我小的时候，在北方城市的菜市场中基本没见过，直到后来才发现有卖的。
　　苋菜的别名很多，有青香苋、红苋菜、红菜、米苋、汗菜、罕菜、蔊菜、西甜骨、人青草、雁来红、老少年、老来少、三色苋等。从大的分类上看，苋菜可以分为绿色苋、红色苋和彩色苋三类。绿色苋的叶和叶柄为绿色或黄绿色。耐热性较强，食用时口感比红色苋更硬。上海市郊的白米苋、广州市郊的柳叶苋、南京市郊的木耳苋，都属于绿色苋。绿色苋炒制之后的汤汁是绿色的。红色苋的叶片和叶柄呈紫红色，耐热性中等，食用时比绿色苋更软糯，代表品种有重庆市郊的大红袍、广州市郊的红苋、昆明市郊的红苋菜等。还有一种叶子边缘是绿色、叶脉附近是紫红色的彩色苋。它属于早熟品种，耐寒性稍强，质地较绿苋软糯。南方多在春季栽培。主要品种有上海的尖叶红米苋和广州的尖叶花红苋。红色苋和彩色苋的炒熟后的汤汁都是红色的。我吃得比较多的是最后这种彩色苋。
　　苋菜的做法很多，最普遍的大概就是用蒜来炒着吃了。张爱玲有一句名言：炒苋菜没蒜，简直不值一炒。大概道出了清炒苋菜的真经。她在《谈吃和画饼充饥》一文中，对清炒苋菜有一段很是传神的描写：苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉色。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的铁锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。我喜欢吃苋菜，也在一定程度上是因为喜欢汤汁里的那种红色，拌到米饭中，看着就有食欲。中华著名老吃货袁枚在《随园食单杂素菜单》中说：苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。对此，我实在不敢苟同。在我眼中，吃苋菜就为要那口汤。苋菜汤汁里的红色来源于苋菜红，这是一种水溶性色素，属于花色苷类物质，主要成分是苋菜苷和少量甜菜苷（甜菜红）。顺便说一句，这种甜菜红素在人体内难以分解，怎么吃就怎么拉，所以大量食用苋菜会让大便发红，不光如此，这种甜菜红素还会通过循环系统进入尿液，把尿也染得跟红葡萄酒一样。苋菜的红色汤汁是一种非常好的食品染色剂，用煮苋菜留下的红色汤汁和面，可以做出紫红色的馒头、面条或饺子；用它来煮米饭，可以做出一锅看上去十分诱人的红色米饭。
　　苋菜除了可以清炒之外，还可以做成上汤苋菜，还有皮蛋炖苋菜等，汤汁也都是红红的，同样是我喜欢的吃法。另外，还有一种简单的吃法，就是把苋菜焯熟后凉拌，也是清香爽口。这里再介绍几种苋菜的豪华版吃法：川菜中有一道红柿绿苋，是用酿肉的西红柿配苋菜做汤。粤菜中有一道蟹蓉烩苋菜，具体做法是：把苋菜洗净，用热水汆熟，蟹肉洗净，加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉，油锅烹入料酒后，下胡椒、盐，下苋菜、蟹蓉、勾芡，同时下牛奶，盛碗后再洒上火腿末成菜。淮扬菜里有一道胭脂汤丸，做法是：红苋菜煮汤捞起，汤沥清后再用；将苋菜剁细与肉末或鱼末同拌，加芡粉搓成小丸子。苋菜汤放荤油锅中煮沸，遂将小丸子倾入，上下兜转数回，即以瓢兜起上碗，为食客所意想不到之佳馔。这种烹制方法恐怕是给苋菜的最高礼遇了。另外，苋菜常见的一种吃法还有清蒸，把苋菜洗净裹上面粉旺火蒸熟，然后蘸着调料吃，这在北方特别是中原地区是一种相当普遍的吃法。以前有一种说法，说苋菜与甲鱼不能同吃。这其实是无稽之谈，要说两者不能同吃，那主要原因恐怕也不是什么两种食材相克，大概率是因为一般吃苋菜的穷人吃不起大补的甲鱼，于是给自己找个台阶下罢了。
　　苋菜最出名的做法，大概就是绍兴的霉苋菜梗了。这是一种和臭豆腐、臭鳜鱼相媲美的另一种闻起来臭，吃起来香的食物。每年夏末之后，苋菜长高变老，绍兴人就开始忙着腌制这道风味奇特的食物了。人们先将拇指般粗细的苋菜茎去叶切段，放入臭卤坛子中，随后再加入盐、碱等发酵。不久之后，臭气冲天的霉苋菜梗就腌制成了。至于味道，作家汪曾祺曾详细描述过：臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。
　　苋菜籽也叫苋米，别名西米谷、老鸦谷、家鲜谷。苋菜籽在古代饥荒时可以做粮食，在明代的《救荒本草》中，苋菜被列为重要的救荒植物。同时苋菜籽也是一种油料作物，明朝宋应星的《天工开物》第十二卷《膏液》中，详细地介绍了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名，其中苋菜籽排第八位，每石得油三十斤。在云南维西有一种苋米粑粑，就是用苋菜籽磨成粉做成的小吃，味道有点淡，但回味悠长。苋菜如今在其他地方都是蔬菜，只有在维西这个地方将其作为一种粮食作物。