正宗的兰州牛肉面是怎么做的？

　　〔玫瑰〕你好，我是老沈家常美食，很高兴回答这个问题。正宗的兰州牛肉面是怎么做成的？
　　〔玫瑰〕具体做法如下，首先准备食材
　　〔玫瑰〕主料：熟牛肉（50g），高筋面粉（250g）
　　〔玫瑰〕辅料：高汤（200mL），香菜（10g），葱花（5g）
　　〔玫瑰〕调味料：盐（10g），味精（5g），辣椒油（8g）
　　〔玫瑰〕第一步，将熟牛肉切片，香菜切段，切葱花备用
　　〔玫瑰〕第二步，和面。冬天用温水，其它季节則用凉水和面。和面时还要加入碱（是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰），拉出来的面条爽滑透黄，有劲道。现在已用专用的和面剂代替了
　　〔玫瑰〕第三步，和好的面团要放置醒一段时间，以提高面筋的生成和质量
　　〔玫瑰〕第四步，将面团反复捣，揉，抻，摔后，放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打，拉长后对折，继续握住两端摔打，如此反复多次，然后搓成长条，揪成2O毫米粗，筷子长的一条条面节，或搓成圆条
　　〔玫瑰〕第五步，拉面。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（防止面条粘连），然后拉出大小粗细不同的面条即可
　　〔玫瑰〕第六步，碗中放好盐，味精调味，冲入高汤备用
　　〔玫瑰〕第七步，将锅内水浇开，放入拉面，煮熟后捞入碗中，放上牛肉片，淋入辣椒油，撒上葱花，香菜即可。正宗的兰州牛肉面就做好了
　　〔玫瑰〕如果喜欢我的回答，请关注我，写评论，共同探讨
　　兰州牛肉拉面又称兰州清汤牛肉拉面，是中国十大面条之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以汤镜者清，肉烂者香，面细者精的独特风味和一清二白三红四绿五黄，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉中华第一面。
　　原料：面条、牛骨、蒜苗、大蒜、兰州牛肉面汤料、白萝卜、牛肉、姜、香菜、盐、兰州牛肉面煮肉料、鸡精。
　　做法步骤：
　　第1步、牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底，棒骨让卖肉师傅给你剁开，我这个是锯骨机搞得，不错吧？
　　第2步、把牛肉冲洗干净放在棒骨上面，我选的是牛胸口肉（兰州话叫胸叉）和牛肋条前半部（兰州叫前夹肉），这两个部分肉有肥肉有筋，煮出来汤很鲜，如果没不到这样的用牛腩，或者肥一点牛肉都可以！
　　第3步、这就是牛胸口肉（兰州话叫胸叉），在兰州牛肉面中此乃神品！
　　第4步、牛肉清水泡4个小时，时间紧泡23小时也可，基本上1。52小时换次水，面馆的做法血水是要留用的，咱们家庭制作这步就略过！图为泡好的牛肉，基本要泡到肉色发白！这点很重要！
　　第5步、泡好的牛肉放在篦子上控干水分，前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步，一步都不能省！
　　第6步、控好的肉就可以凉水下锅开煮了，一定要凉水！随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出，耐心打净浮沫至汤清即可
　　第7步、加入姜片和料包
　　第8步、在肉上面压个盘子，让肉整个都泡在汤里，开始炖煮，一个小时后放盐！煮肉时间各地海拔不同有所差异，一般3小时左右，一个小时左右翻一下，让料包给肉入味均匀
　　第9步、煮肉的同时把调料水熬上，取适量兰州牛肉面汤料，放入锅中加入清水最小火熬30分钟左右离火澄清待用（水多点，不然时间长熬干了）
　　第10步、肉煮好捞出后晾在盘子里，肉煮到筷子可轻易扎通即可。肉汤待用
　　第11步、把肉汤中的牛油打出来待用
　　第12步、萝卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在凉水中备用
　　第13步、蒜苗从中间刨开，和香菜切碎待用
　　第14步、把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁
　　第15步、现在开始调汤，锅中加入肉汤（占整锅汤量的40左右），再加入调料水（只把上面澄清的部分倒入，渣子不要）及清水烧开后转微火
　　第16步、汤开后加入萝卜片，牛油和姜蒜汁，在放入盐和鸡精即可，看着锅汤，多漂亮！
　　第17步、面大家可以选择用机器面，细面必须选择圆柱形的（如图），那种放的口感一下就不对了，当然也可以选宽的韭叶等等，煮面时候可以加点食用碱，面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了，现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱！
　　第18步、面煮好后，捞出加汤，上面放上蒜苗香菜肉丁，就可以开吃啦！
　　地道又正宗的兰州拉面怎么做
　　主料：
　　面条，牛肉（胸部肉）1500克，牛肉（腑肋）3000克，牛骨1根；
　　辅料：
　　姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，盐300克，兰州牛肉面汤料80克，兰州牛肉面煮肉料40克，鸡精，白萝卜1根；
　　兰州牛肉面的做法：
　　1。把牛肉及牛骨用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，即将要开时撇去浮沫，加入姜片和料包，一个小时后放盐，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成片；
　　2。取适量兰州牛肉面汤料，放入锅中，加入清水最小火熬30分钟左右，离火澄清待用；
　　3。把肉汤中的牛油打出来待用；
　　4。萝卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在凉水中，蒜苗刨开，香菜切碎，姜蒜加水打成姜蒜汁；
　　5。锅中加入肉汤，再加入调料水（只把上面澄清的部分倒入，渣子不要）及清水烧开后转微火；
　　6。汤开后加入萝卜片，牛油和姜蒜汁，在放入盐和鸡精即可；
　　7。面煮好后，捞出加汤，上面放上葱花香菜牛肉片就可以了。
　　外地的兰州拉面大部分都是青海人开的，有个叫化隆的地方让兰州拉面走向了全国，价格虽然便宜但味道并不正宗，和沙县小吃一样。建议你去试一下正宗的牛肉拉面，比如像东方宫之类的，就算不在兰州也能吃的到，牛肉，萝卜，蒜苗一个都不能少，尤其是汤和辣椒要好。
　　这样做兰州拉面，吃了会上瘾
　　很高兴回答你的问题：
　　牛肉面，兰州的代名词，只有踏上兰州的土壤才能快捷地享受到这一碗面带给人们的满福，对于离乡背景的我们，也只能通过自己的破烦，才能尝到这一碗牛大！
　　用料
　　牛