凉皮的辣椒油怎样做出来的？

　　哈哈，不请自来。辣椒油可不仅仅是凉皮的灵魂，很多美食的灵魂都是它，比如凉面，面条，各种凉拌菜，各种蘸水等。所以辣椒油的口感越好，所做出来的菜越好吃。那么我们来谈谈怎么做一份好的辣椒油。
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　　辣椒油
　　准备食材：
　　食用油，粗辣椒面，细辣椒面，白芝麻，花椒颗粒，食用盐，鸡精，姜，小葱，大葱，蒜，洋葱，桂皮，八角，沙姜，香叶。
　　处理食材：洋葱切大块。老姜切片。小葱洗净不切。蒜切厚片。大葱白色部分切长段。
　　做法：
　　第一步：取辣椒面，白芝麻。取一大勺粗辣椒面，半勺辣椒面，3分之1白芝麻，一小勺食用盐，一小勺鸡精先后放入一个盆中。
　　第二步：烧油。在锅中加入食用油，可以多放些食用油。先放入蒜片，姜片，大葱段，小葱，洋葱块，再放入八角，沙姜，桂皮，香叶，花椒颗粒爆香，爆干一点，捞出各种调味料不要。
　　第三步：做辣椒油。待油温降到7层热的时候将油倒进放辣椒面的盆中，并且不断搅拌均匀。
　　小提示辣椒面要买又香又不辣的那种辣椒面，这样不太辣，大家都可以接受，喜欢特辣的食用的时候加上小米辣就行。我就买到一次特辣辣椒面，做的辣椒油，完全不符合口感，都倒掉没要。辣椒面和熟油没有什么比例，熟油可以多一点。
　　有花生米的可以放几颗花生米进去哈！
　　辣椒油很多地方也叫熟油辣子，很多用途。很多美味菜肴都需要它，加上一点点就能化腐朽为神奇。他就是这么神奇，这么特别。
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　　今天刚刚回答了不辣辣椒油制作方法，想要做的香而好吃还是有窍门的，好吃的辣椒油色香味俱全，能给凉皮提色增香让人胃口大开，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好帮手，下面给大家介绍辣椒油制作的方法
　　小窍门一、可以选用四川的二荆条辣椒，辣椒本身浓香，吃起来又不是特别的辣，油的选择应选用菜籽油这样做出来的老远就闻到香味。
　　窍门二、干辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然后粉碎或者捣碎，不用太细有点颗粒感。这样的更香。油加热以后要分三次油炸辣椒面，一炸色、二炸香气，三炸辣、通过三次不同热度油的加入，辣椒油才变得即香又非常红透亮。
　　油温的辨别，油烧到八成热。180度左右的油温。扔进一片会在锅里翻滚。六成热的油，大约120度左右，放入姜片姜片周围会不停的冒泡。三成热的油温，放进姜片稍微有点小泡在姜边缘。
　　具体做法：把200克的辣椒放到热锅里小火慢炒，吵的时候用铲子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味为止，然后把辣椒放蒜臼，捣碎或者直接用机器粉碎。分成三等份
　　锅内倒入两斤菜籽油，烧至七成热左右，加入一把香菜这样为了去除菜籽油的腥味，也可以加姜、花椒、大料等香料，但香料不宜过多，影响辣椒的香味。等油温烧至八成热，然后大碗里倒入第一份花椒面。加入三分之一的油，等油温五六成热，把第二份辣椒面放入碗里。这时在倒入三分之一的油，油继续晾凉。油温到三成热把第三份辣椒面放入大碗里，把剩下的三分之一的油液倒入碗里，然后静置一天以后使用味道最佳。
　　辣椒油做法非常多，你是怎么做的欢迎留言交流！
　　谢谢邀请！陕西凉皮最核心的灵魂是辣椒油，俗话说：凉皮就耍的是那一勺子辣子油。这话并不夸张。经常吃凉皮的朋友都有这样的感受，凉皮如果不放辣椒油，那么味道就全变了，吃起来就全然不是那个味儿。那么，凉皮的辣椒油是怎样做出来的呢？我接下来就为你揭晓问题答案：
　　一、研磨调料
　　花椒2克、八角3克、砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、良姜4克、小茴香4克、丁香2克、草果3克、桂皮10克、荜茇2克、苦豆子3克、白蔻2克、白芷3克，将所有调料研磨成粉。
　　二、制作过程
　　1、5斤油烧至300度，加入姜、葱、洋葱、香菜过油，炸至金黄，捞出不用；
　　2、按照粗辣椒面7、细辣椒面3的比例，配制1斤辣椒面，加入一份调料粉克，搅拌均匀，加入白芝麻适量；
　　3、把热油晾至180C，分批次把热油浇到辣椒面上；
　　4、放入适量的大油、白酒、香醋，静置约810小时，即可食用。
　　三、注意事项
　　1、油温应控制好，向辣椒面上沷油时的温度，最好控制在180C左右；油温太高，则辣椒面颜色发黑且口味不佳，油温太低，则激不出来辣椒的香味。
　　2、辣椒最好选用陕西的秦椒，香而不辣；
　　3、调料的比例应该把握好，同时应选用优质配料。以上回答，希望能够对大家有所帮助！也欢迎朋友们分享独家秘笈。谢谢！
　　感谢邀请！
　　其实您问的这个问题是很有含金量的，因为辣椒油确实是凉皮中的最核心调料。
　　不过如果更准确地说，凉皮里边使用的是红油，以出香、上色、微辣为风格，与增辣为主的辣椒油还是略有区别的。
　　我以前也是把这些都统称为辣椒油，但后来在市场实践的过程中，感觉这二者所需要达到的目的还是不同的，所以红油和辣椒油是略有区别的两个概念。
　　一款好红油振兴一个店！这是小吃界大家默认的一句话，其实也不夸张，因为红油这个东西，是很多种小吃的核心调料，整好了就是个生意兴隆。
　　那么回归正题，回答您的问题，凉皮辣椒油的做法，也就是红油的做法，把我们曾经使用过的一个配方分享一下。
　　凉皮红油秘方
　　配比：
　　菜籽油1500克
　　辣椒面400克
　　姜100克
　　香料：
　　八角25克
　　小茴香25克
　　花椒20克
　　桂皮15克
　　草果2个
　　香叶3片
　　（磨成粉使用，每斤油用香料10克）
　　芝麻65克
　　高度酒5克
　　把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌匀（如果是熟芝麻最后放）
　　操作：
　　油放入锅内，中火加热至油冒青烟，把油熬熟关火，放入拍松的生姜，离火用余温浸炸至生姜变干；
　　重新点火，放入洋葱50克，胡萝卜50克，香芹30克，香菜两棵，小火熬干捞出。
　　继续加温，以芝麻试油温，观察到芝麻在油中打旋，马上关火（或者用测温仪把握温度在175度左右）；
　　把油分三次浇入浇入辣椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，浸泡约12小时以上，既可使用。
　　以上是简易香料配方，还有一种精香料粉配方：白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
　　凉皮红油配方，供您参考！
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于辣椒油的制作有着丰富的经验和见解，拉面中的一清，二白，三红，四绿，五黄，其中三红指的就是辣子，在小吃行业中辣椒油是十分重要的，而且每家制作辣椒油的味道都不同，但是我可以负责任的告诉你，辣椒油的味道千千万，做法却大多相同，只不过是在这两方面的选择差异导致每家辣椒油的味道不同，我相信我的回答绝对含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
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　　辣椒油冷知识
　　辣椒油在不同的地区叫法也不同，其中比较常见的叫法有：辣子，红油，而这两种不同的叫法的辣椒油，在制作上也略有不同。
　　其中被叫做辣子的辣椒油，辣椒面的比例比较大，也就是辣椒面多，油比较少，而这样的辣子的特点就是：辣子比较香浓。
　　相反的是被称作红油的辣椒油，其油的比例较大，也就是油多辣椒面少，一般红油的辣椒面和油的比例多为1：5，而这样的辣椒油的侧重点是油比较香，而且用途也更为广泛，例如，用洪亮的红油所制作的凉菜不仅好看而且还好吃。
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　　如果你觉得哪家的辣椒油特别香特别好吃，而自己在家却做不出来，根本原因就是；你所选择的辣椒品种不对，一般小吃行业所用到的辣椒品种大多具有以下几个特点；香度高，红色素高，辣度底，个别地区喜爱吃辣的地方，会用到辣度高的辣椒。
　　很多家庭制作辣椒油通常是用一种辣椒面来制作辣椒油，而小吃行业通常是选择3种以上的复合辣椒面，按照一定的比例混合。而这样复合的辣椒面有着不同的分工和作用，有些辣椒负责提供香味，有些提供颜色，有些提供辣度，所以才会有味道丰富且美味的辣椒油。
　　举例说明：
　　1，香度高的辣椒品种：二荆条，皱皮椒，灯笼椒，新一代，板椒，等等
　　提示：辣度高的辣椒一般都伴随着香味不足，而香度高的辣椒一般都是辣度不足。
　　2，辣度高的辣椒品种：七星椒，小米辣，山鹰椒，红太阳，子弹头等等
　　提示：变态辣一般只用另外两种辣椒，福建辣椒王和魔鬼椒，这两种辣椒的辣度非常高。
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　　3，红色素含量高的辣椒：铁皮椒，石柱红系列等等
　　提示：辣椒的红色素含量越高，所制作的红油的颜色越红亮越好
　　复合辣椒面的常见搭配组合：
　　二荆条灯笼椒板椒【特点：香而不辣，颜色红亮】
　　河北新一代羊角椒石柱红3号【特点：辣度适中且香味浓郁，颜色红亮】
　　红太阳皱皮椒山鹰椒【特点：香辣味十足】
　　河北新一代铁皮椒山鹰椒【特点：香味适中，颜色红亮，最大优点就是成本低】
　　辣椒王魔鬼辣【超级辣的组合】
　　提示：辣椒品种间的搭配比例较为常见的是3：2：1，分别代表的辣椒品种为：主要提供香度的辣椒：辅助增香上色的辣椒：提供辣度的辣椒，另外复合辣椒面的辣椒品种并不是固定的，可以多项选择使用，且每种辣椒所占的比例也不是固定的，可以根据自己的需要调整比例。
　　定时讲解各类汤的制作方法和经验技巧二，油温的选择，决定辣椒油的香型
　　辣椒油的制作通常是有两种制作方式，一种是用油泼辣椒面，另一种是将辣椒面倒入油中浸炸，两种不同的方法所制作出来的辣椒油的味道略有不同，个人感觉用油泼出来的辣子更香。而个人家中所制作出的辣椒油不香的另一个重要原因就是，油温的选择。
　　个人家中制作的辣椒油通常是一次性将油倒入辣椒面中，也就是只用一个油温炸辣椒面，而餐饮店则是选择三种不同的油温分别炸制，分别是：高油温225度左右，中油温170度左右，低油温120度左右，三种不同的温度所炸出的辣椒的味道是不同的，高油温通常炸制焦香味，中油温炸制醇香味，而低油温则是提升辣度和颜色。
　　提示：以上的油温适合大多数的辣椒油的制作，具体还是要看用的什么油，如果是菜籽油那么就要先将油烧熟再用，不同的油所炸制的辣椒油的味道也有区别，南方大多用菜籽油，北方多用大豆油，还有个别的用些色拉油等等，不同的油味道也有区别，个人认为菜籽油的炸制的辣椒油味道最好。
　　定时分享各种餐饮实战干货经验技巧，讲解专业餐饮知识焦香浓郁的辣椒油做法其实就是这么简单，别想复杂了！
　　选择了正确的复合辣椒面后，用对了正确的油温，你离一个香味十足的红油只差了这一步。也就是料油的制作，一个好的辣椒油说白了就是用的料油炸制的辣椒面，而这料油是放了很多的蔬菜和香料炼制各种油，所以料油本身就带有香味。
　　料油的炼制非常简单，放这几样东西：
　　蔬菜类：大葱，香葱，生姜，大蒜，香菜，洋葱，芹菜等等
　　提示：各种蔬菜的添加没有具体比例，餐饮店一般都是啥便宜放啥，毕竟要考虑成本
　　香料类：八角20克，桂皮20克，花椒25克，香叶10克，小茴10克，草果3个【10斤油】
　　将所有蔬菜和香料冷油下锅浸炸，蔬菜炸制金黄后，全部捞出即可。
　　辣椒油的制作顺序：第一步，炼制料油，第二步，将料油升温至225度左右关火，等油温降至200度左右时，锅中倒入些芝麻，然后在分三次将油泼入辣椒面中即可，这就是餐饮店制作辣椒油的做法。
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　　一款好吃的辣椒油的制作其实很简单，主要记住两点，复合辣椒面的搭配选择，油温的控制，另外还有些细节上的操作要注意，第一，高油温的油泼入量要少，不然辣椒油容易发苦或颜色发黑，第二，上述操作全部完成后，可以适当的往红油里倒入少许香醋激发香味，第三，炸制的红油需要冷却后密封放置24小时候再用，这样味道更好。
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　　秘制辣椒油（批量）：
　　1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
　　2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2。5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
　　3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
　　注：
　　香料粉的调配：
　　花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
　　配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
　　陕西凉皮中的辣椒油，其实应该是油辣子，因为其突出的是辣子而不是油；和四川做凉菜和拌面的风格略有不同，其主要突出辣子的香气，四川是突出油中的味道、颜色。辣椒油中的辣椒选择很重要，二荆条香而微辣，朝天椒极辣，还有近两年还比较流行的魔鬼椒等，各有特色，陕西凉皮中的最好是用二荆条。
　　陕西凉皮中的油辣子，要求香辣味浓，色泽红亮，为了保证其颜色和浓稠度，所以应该用菜籽油，四川的红油比例1比4或1比5；陕西的油辣子油和辣椒粉的比例可以控制在1比3即可。
　　给大家一个配方：
　　辣椒粉（二荆条，选略粗一点的最佳，最好是选到去籽的辣椒粉，不过市场上已经找不到了，我一般自己做，哈）500克，生榨菜籽油12001500克。为了增加辣度和香度，也曾用过一个混合比例的辣椒粉，配方如下：贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照442的比例配好。
　　香料：八角、香叶、姜、葱等
　　制作方法：
　　1、将去籽的辣椒以微火烘干，捣成辣椒面，不宜太细，这样更容易使辣椒的颜色及味道很好地挥发出来。
　　2、锅中放菜籽油
　　，烧热至7层，放入姜、葱，炸出香味，将姜葱捞出，待油温将至五成时，徐徐放入辣椒面，快速搅动，均匀后放入八角、香叶，如为了增加其颜色，可放微量紫草，让制作好的辣椒油倒出，自然冷却，即可用于制作凉皮了，放置到第二天效果更佳。
　　3、可放入芝麻增香。
　　注意事项：
　　1、使用菜籽油最佳，如无菜籽油，使用色拉油、花生油也可，但香味、颜色及粘稠度略差。
　　2、香料用量要少，不能太多，香料多了会掩盖辣椒油的味道，同时香料下锅的温度不能太高，太高后容易出现焦苦的味道。
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　　油泼辣子，西北农家人顿顿离不开的一道美食就恋这把黄土2017030714：27
　　陕西八大怪中有一怪：油泼辣子一道菜，夹馍拌菜调干面，嘴巴一抹瞭得太。在西北，油泼辣子很受人们喜爱，可以说，西北人吃饭顿顿离不开油泼辣子。吃面也饭，炒菜也放，即使是新出锅的馒头夹上油泼辣子，居然也是非常美味。都说西北凉皮好吃，其实好吃的原因就在于放了油泼辣子。油泼辣子才真正是凉皮的魂。前两天发了油泼辣子的制作视频，今天以图文形式将油泼辣子制作过程做一介绍。西北各地油泼辣子制作方法不一，有异议者可提出，相互借鉴，相互改进，喷子请绕远。
　　准备西北产干辣椒粉（极细的那种）半碗，碗里依次加入盐若干、凉皮专用调料（网上购买的，没有可用十三香替代，可能味道有差异）若干、熟白芝麻若干（芝麻留一半，不要全部倒入），用筷子搅拌均匀。
　　炒锅里倒入菜籽油（其它色拉油也行，但没有菜籽油味道香），油的用量要多点，一直烧至冒烟，关火，等待2分钟，等油温降下去点，然后用勺子一点点浇在辣椒面上，同时用筷子搅动，直到将所有油浇完，碗内辣椒面充分搅拌均匀，无干辣椒面。这时，将剩余熟芝麻倒入，再倒入适量香醋，激发出辣椒油的香味，并迅速用筷子搅匀。注意：油烧热后一定不要马上泼辣椒，否则辣椒会糊的。
　　香辣扑鼻的油泼辣子就做成了，用它拌菜、拌面均可。尤其拌凉皮时，抓一把凉皮，在辣椒油里面蘸一下，然后放其它调料拌匀，味道简直美极了。
　　如果喜欢西北美食，看完请点击关注我的头条号：就恋这把黄土。
　　辣椒油可以说是凉皮的灵魂了，一碗凉皮口味的好坏辣椒油起到了肯定的作用，今天我把自己平时用的红油配方来，供参考，
　　秘制红油
　　配料
　　红干椒500克，（我自己用的是子弹头辣椒，辣度一般，香味足，还可以用干二荆条，辣点可以加点干小米辣椒、云南朝天椒，其实用当地辣椒也是可以的）熟芝麻500克，色拉油2500克，葱段200克，姜片200克，蒜瓣150克，香叶、八角、山奈、花椒、香茅草各3克，
　　做法
　　1。将红干椒剪成段，
　　2。将煎好的红干椒过滤掉辣椒籽，不用去的非常干净，稍微留一些可以，辣椒籽油炸完也是很香的，
　　3。将辣椒节下入锅中，用小火炒干水气，用手一掐就酥脆即可。这步非常重要，不能大火，辣椒炒完是红亮的，不能炒糊了，炒糊鬼影响颜色和香味，也不能炒的太快，否则香味出不来，一定要文火炒制，香味要完全催发出来才行，
　　4。将炒好的干辣椒下入石臼，用石杵捣成均匀的辣椒面，这是辣椒面正宗的做法，如果没有石臼石杵，就用粉碎机，将捣好的辣椒面装入盆中，备用
　　5。将油入锅，7成油温下入葱、姜、蒜和其他药料，小火炸至金黄，香味也是完全催发出来后，将料渣捞出，
　　6。油温降到八成时，往辣椒面盆中先浇入四分之一的油，然后用筷子将辣椒面拌匀，再下入芝麻，再下入剩下的热油，这不也很关键，要仔细观察油温，油温太低要加火烧热，否则香味出不来，油温过高马上停止，过几分钟再浇，否则辣椒面、芝麻过火糊了，油会发苦，不能用了，
　　7。等油全浇完后，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，焖制一夜即可得到红亮香辣的秘制红油了。
　　此红油可以佐食任何凉菜、面条、凉皮凉粉，火锅等等小吃。
　　凉皮辣椒油也称红辣子油，在凉皮中处于不可或缺的地位，所以做好凉皮辣椒油至关重要。
　　1、先加工辣椒，用朝天椒300克七星椒300二条椒400克，用干湿布擦洗干净，然后放炒锅中小火干炒，水分蒸发完，很脆时，拿出先打碎成频粒，在捣或用擀面杖擀碎，最后捣碎成细的看不到辣椒籽待用。白芝麻100克擦洗干净炒熟待用。
　　2、准备香辛料。八角60克、白胡椒5克、桂皮20克、花椒10克、玉果（香果）5克、小茴香25克、良姜5克、草果10克、肉蔻3克、白蔻3克、丁香2克、虾皮5克、荜拨2克、香叶10克、香砂2克等把以上香油料磨成面料。使用100克。
　　3、把红辣子碎和香辛料和白芝麻面拌在一起，加些水拌匀，防止泼油时材料焦糊。炒锅上火倒入菜籽油6000克，加热到菜籽油无沫，关火，此时油温大概220度左右，给辣子里泼在辣子容器里泼油2000克，油温降低到180度时，在给泼2000克，降低到150度时全泼在辣子上。辣子油凉后，加20老陈醋搅匀，然后再加30克白糖，搅拌均匀，油泼辣子就算做好了。
　　这里需要说明的是红辣子与菜籽油为1：6，红辣子与香辛料之比10：1。