烧麦是中国的一种传统面食，别名干蒸、烧梅、捎卖等，相传明末清初时期就已经出现了。在不同地域，烧麦的造型、馅料等有很大不同，不过大多作为早餐或下午茶点。 相比包子、馒头、饺子的主食优势，烧麦一直处于配角地位，市场规模要小很多。 不过，这种情况在最近两三年间有了明显变化。一方面，在自动化生产设备的助力下，一大批企业争先涉足烧麦产品，另一方面，网红风也刮向了这款传统面食，新玩法、新渠道为烧麦打开了新的发展空间。 1hr全自动半自动 满足市场多元化需求 由于糯米的特性，手工包制糯米烧麦不仅容易烫伤工人，而且每只烧麦所包馅料的精准度不好把控，生产效率和标准化程度都比较低。 图片来源：网络 三年前，冷食君曾关注过烧麦设备。彼时，已经有上海诚淘、上海升贻、成都松川雷博、成都索拉泰克、成都康河等多家食品机械企业推出了两种全自动成型设备。 一种工作原理类似饺子机，所用面皮与蒸煎饺差不多，采用真空注馅，一次性压制成型，还配有自动点豆（烧麦上的青豆）工序，一分钟能包制100余个。另一种是将面皮压制成圆筒状，将馅料灌入圆筒内，通过切刀切断后再塑形，主打一机多用，可以生产烧麦、汤包、生煎包等多种产品。 如今，随着大量企业涌入烧麦市场，需求激增，不仅使全自动设备更加精进，也推动了半自动分米定量小设备的需求增长。 上海升贻机械杨经理表示，全自动设备和半自动设备的需求都比较大。半自动设备主要是将馅料精准分到面皮上，然后手工包制。现在做烧麦的客户很多，有速冻食品厂家，也有餐饮连锁店、各种小店。规模型厂家主要选全自动设备，有些追求手工包制的效果，选择分米定量设备。 全自动的1分钟可以做120多个，主流规格5070克，也有30克的迷你烧麦。从摆盘到成型，2个人就能搞定。上海诚淘机械总经理谢先生介绍，从2019年至今，公司三年间已经售出全自动烧麦设备二三百台，分米定量设备上千台。 2hr内卷激烈，区域属性依旧明显 烧麦设备需求的激增，也从侧面反映出这个单品规模的快速壮大。据了解，目前业内生产烧麦的企业已经数不胜数，既包括三全、思念、湾仔码头、安井、千味、正大、祐康、慷达、紫米、白象福喜等大大小小的速冻食品企业，也包括巴比等餐饮连锁品牌，盒马等零售连锁品牌，还有大希地等电商品牌、一条狗等网红品牌。 图片来源：网络 同时企业也在加大烧麦单品的宣传力度。祐康食品双11当天在其祐粉汇微信公众号上再次重磅推荐明星产品杭州老底子烧麦，并且还有十分诱人的优惠活动。 图片来源：网络 通常来讲，当一个产品成长为大单品，很快就会面临产品同质化、价格战的问题。如今，烧麦已经成为众多企业的必备单品，也面临着同样的困境，但又有些不同之处。 湖南冻品商闫先生做蒸煎饺多年，业绩一直不错。三年前，冷食君曾就烧麦市场采访过闫先生，在他看来，烧麦和蒸煎饺的渠道有一半是重叠的，比如当早餐蒸着吃。蒸煎饺是速冻面米大单品，它的快速发展也带动了烧麦的销量。不过，提到如今烧麦市场行情，闫先生表示，现在批发市场拼价格，一个比一个低，卷得很厉害，销量下滑。 河南某烧麦厂家业务负责人张经理也感叹：烧麦货值不高，现在糯米也在涨价，产品价格又涨不上去，市场竞争很激烈，不好做。 张经理介绍，目前烧麦仍然属于区域性产品，生产和消费都偏南方市场。江浙沪、湖南、河南等地，都有一些烧麦产能较大的企业。不过整体上看，烧麦的市场规模还不够大，在绝大部分企业的产品线中都不算大单品。 3hr创新玩法，传统烧麦化身网红美食 市场的严重内卷，一方面印证了烧麦热度的不断攀升，另一方面也促使企业开始寻找新的突破口。近两年，烧麦在规格、口味、面皮以及烹饪方式、销售通路和消费场景等方面，都发生了许多新变化。 尤其是新兴品牌，从消费端出发，反向作用供应链，将差异化的产品、优良的口感、完善的供应链流程与线上推广结合，为烧麦这个传统产品的创新提供了新思路。 以网红烧麦品牌一条狗为例，这家成立仅三年的品牌，以手工制作为核心，主打大和口感丰富。 图片来源：网络 一个烧麦的体积堪比两个鸡蛋，馅料非常饱满，既有经典口味，也有创新口味。为了保证口感，做工也十分讲究，比如，三丁蛋黄烧麦里肉丁、笋丁、蛋黄的大小，糯米的产地和蒸完后的湿度，每个烧麦的重量、褶皱和底部直径、高度都有标准。渠道方面，通过直播带货等电商平台，快速推广开来。在供应链上，借助多地前置仓就近发货缩短配送时间。从2019年至今，一条狗几乎每年都是线上烧麦爆款。 图片来源：网络 上海诚淘机械谢经理介绍，目前烧麦规格集中在5070克，根据各地市场的消费习惯，产品规格也有一定的差异。比如，6065克个，作为早餐；70克个，走团餐渠道等。以前电商平台50克个的比较多，后来不少企业做加量不加价促销，现在55克个的更多了。谢经理介绍，至于30克个的迷你烧麦，虽然有企业尝试，但目前愿意做的不多，因为一台设备一分钟成型100多个，如果做小烧麦的话产能还是比较低。 在烧麦皮方面，也有许多企业做了创新。比如可微波加热的纸皮烧麦，烹饪方式的改变，使得消费场景得到进一步延伸，可以覆盖更广的用户群体。在盒马平台的烧麦热卖榜上，纸皮烧麦就持续霸榜第一名。 图片来源：网络 口味方面，不只是简单的糯米与肉或菜调馅，变得丰富，几乎可以包罗万物，比如香菇、梅干菜、香肠、咸蛋黄、海鲜、芝士、黑木耳等等，经典口味与创新口味兼具。 在小红书等各类网络平台上，烧麦已经成为广受欢迎的时尚懒人美食。
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