在祁连的传统夜市，吃西北菜的本味

　　我们的旅途从西宁开始。作为青海的省会，尤其是新城区一带，西宁的道路、楼宇看上去与国内其他大城市并没有太大不同。
　　我们走进西宁万达广场附近的一个购物中心，里面店铺的名称甚至排列顺序，都与内地大城市中常见的购物中心类似。购物中心旁的一个小广场颇为热闹，一块牌匾写着青海地方特色精品美食展暨第四届西宁美食节。我们走近观看，有些摊位在售卖西宁的特色小吃，如酿皮子、酸奶、尕面片、烤肉等等，但是更引人注目的，则是附近的重庆火锅、烤鱿鱼，以及肯德基、汉堡王等店铺。
　　近几年，借助网络短视频等方式的传播，曾经对内地人来说显得遥远且陌生的西宁饮食已经不算小众。随便在网上搜索几个关键字，屏幕页面上就会列出一系列西宁的传统菜式，大致以肉菜和面食排列，每道菜还会配以当地美食博主绘声绘色的讲解。
　　问题在于，当人们习惯于以西北菜三个字概括数百万平方公里土地上的食物，美食博主们又执着于描述不同食物的口味和口感，像竞赛一样给不同的食物打分，我们该怎样通过食物去分辨一方的风土，寻找其中的脉络呢？
　　正如我们在西宁看到的，虽然遍地都有所谓的西宁或是西北风味菜馆，但是人们所寻找的口味却在逐渐趋同无论是当地人还是游客，都在寻求一种表面上具有地方特色，实际上却具有刺激性，能够直接、迅速地给人以满足感的食物。
　　这种在异乡吃到的熟悉口味不仅能够给人带来满足感，也能给人带来安全感。
　　青海一家店铺的店员在腌制牦牛肉准备做牛肉干
　　我们本次探寻隐秘的美食，目的恰恰相反。所谓身土不二，我们希望通过寻找一种不被味料所遮掩的口味，由此探访一方的风土人情，去发现和体会一种不寻常的饮食和文化脉络。正因如此，我们并没有把此次探寻的目的地放在西宁，而是放在了更为隐蔽的祁连山之中。
　　人们第一次听说祁连山，大多是来自那首汉代的匈奴歌谣：失我祁连山，使我六畜不蕃息；失我焉支山，使我嫁妇无颜色。这首两千多年前的歌谣生动地描绘出祁连山的地理重要性。实际上，祁连山正是出自匈奴语，意为天山。时至唐代，李白的诗作明月出天山，苍茫云海间；长风几万里，吹度玉门关，其中描写的天山正是祁连山。
　　从西宁出发一路向西，围绕着青海湖，我们依次经过了湟源、天峻和刚察三县。正值青海湖湟鱼产卵的时节，我们在河边不时能看到从青海湖中逆流而上，回到淡水环境中产卵的青海湖湟鱼。这种中国特有的、学名叫作青海湖裸鲤（Gymnocyprisprzewalskii）的鱼类曾经是很多青海人记忆中的美味，现在则成为国家二级保护动物。
　　青海湖
　　刚察县已经与我们的目的地祁连县接壤，但从地图给出的线路来看，两县之间却有7个小时的车程。要抵达祁连县，我们需要驾车穿越海拔4000米以上的隘口，从而进入绵延千里的祁连山脉的腹地祁连县城所在的八宝镇。查阅资料可知，祁连县位于青海省东北部，海北藏族自治州的西北部，全县面积1。4万平方公里，县内平均海拔3169米，年平均气温1摄氏度，年降水量约为420毫米，属典型的高原大陆性气候。
　　我们到达八宝镇时是晚上8点多钟，正是华灯初上、当地夜市开张的时候。夜市位于镇子的主路人民路的两侧，全长只有不到200米。
　　被马路分隔的夜市两侧，隐然对食物进行了分类：路北大多是以肉食为主，路南则是以面食和特色小吃为主。路南边的一个摊位在卖麦仁饭，看上去是一种乳白色、点缀各色配料的稠粥。尝过才知道，麦仁饭三个字可谓名不副实，这实际上是一种口味偏咸，里边汇集了小麦、青稞、豆子，以及羊心、羊肠、羊肚等杂碎的持续熬煮的粥。把所有这些食材加盐熬煮上几个小时，就形成了这样一种在外乡人看来十分奇异的混合体。
　　一勺带着浓汤的麦仁饭入口，初感觉有些粗犷，需要仔细咀嚼。正是在咀嚼的过程中，才能通过舌头和牙齿大致分辨出其中的麦粒、青稞粒，以及各种被剁碎的羊杂。很难界定这种麦仁饭属于菜品还是主食，不过咀嚼带来的快感让我有一种持续吃下去的欲望。不一会儿，一小碗麦仁饭就被我吃光了，而且让我感觉几乎半饱。
　　马军和他的妻子在做麦仁饭
　　摊主马军和他的妻子向我们介绍，麦仁饭属于当地最传统的饮食之一。以前祁连山区的贫穷农户在办红白事的时候如果无力置办酒席，就会花时间熬煮这么一锅麦仁饭用来招待客人，这种价格低廉、容易制作、易饱且味道并不差的食物，已经足以表达主人的诚意。
　　除了麦仁饭之外，马军夫妇的摊位上还有一种看上去非常饱满的煎羊肠，顾名思义用羊肠制成。把羊肠洗净之后，在里面塞满掺杂着调味料的面粉及剁碎的羊杂，而后切成小段，在一个平底锅上用小火慢煎，直到羊肠的颜色变成微黄，从里面渗出油来，便成了一道当地美味。
　　煎羊肠
　　显而易见，麦仁饭和煎羊肠这样的山区传统食物，都有着一层曾经贫穷的底色。牧羊人未必能够吃得上羊肉，曾经贫穷的牧民或是农户，需要不断地创造食物和吃法，使其既能价格低廉、美味，又容易饱腹。
　　贫穷与美味并不相悖。即便是在贫穷的背景中演化出来的食物，也未必就不会被现代人所接受和喜欢。其实在食物并不丰富、烹饪方法尚不繁复的时代，人们尽量利用食材的方式大多类似，很多传统美食正是由此而来。
　　北京名吃卤煮火烧，与麦仁饭的思路如出一辙。所谓的卤煮，正是使用味道浓郁的调料长时间熬煮价格便宜的猪下水，使之散发出一种独特的香气。而卤煮所搭配的火烧，如今人们称为烧饼，也是常见的便宜面食。火烧可以作为主食单吃，也可以切成块泡进卤煮里与被熬煮的猪下水同吃。这种主食搭配动物内脏的吃法，都是各地平民在日常生活中发明出来的，进而成为了当地的标志性食物。
　　卤煮
　　在羊肠内混以羊杂碎和香料一起烹制食用，也并非祁连山区的独创。在与祁连山环境相似的苏格兰山区，贫穷的牧民们在15世纪就用类似的方法创造了一种苏格兰名吃肉馅羊肚（Haggis）。顾名思义，苏格兰牧民在已经被掏空的羊胃里塞满剁碎的羊杂和燕麦、洋葱，以及盐、羊油等各种调味料，之后长时间熬煮这个被塞满的羊胃这样的吃法，足以把对一头羊的利用扩展到极致。现在很多游客慕名而去，正是要尝尝这种味道独特的苏格兰代表性食物，却在无意中忽略了其中所蕴含的苏格兰牧民曾经的贫穷历史。
　　肉馅羊肚
　　夜市另一个摊位上的炸土豆，单是凭形状就吸引了我们的注意力。土豆这种常见的食物，切片、切丝、切小块，甚至制成土豆泥，可炒可煮可油炸，可谓百搭。但在祁连夜市上的土豆，却是被切成大厚块放在油里慢煎。
　　青海传统小吃煎土豆块
　　因为海拔高、天气冷，当地出产的土豆个头儿大，淀粉含量高。当地人习惯只是把土豆削皮后切成粗犷的大块慢煎，其中却不放任何调料，直到把土豆块的表面煎出金黄色便可出锅。
　　此时的土豆已经变得内里酥软，散发出一种淀粉特有的香气。类似于人们常见的薯条，却远比薯条更加敦厚，咬上一口能够带给人巨大的满足感。煎土豆块所依靠的除了锅里少量的热油之外，完全是土豆的原味。当地人吃煎土豆的时候顶多蘸一点有咸味的韭菜酱，而不习惯放过多的调味料。不用说，三四块这样的煎土豆下肚，一顿饭就算是有了着落。
　　依赖土豆作为主食，享受它所带来的清香和饱腹感，可以说是生活在高纬度地区的人们一个共同之处。例如英国名吃炸鱼薯条（FishandChips），其中的薯条最初也是作为鱼的替代品，由欧洲大陆传入英国的。一种说法是，在欧洲大陆的冬天，河面冻结，人们没法在河里捕鱼，于是一些比利时家庭主妇便别出心裁地把土豆削成鱼的形状，在油中炸了之后食用，随后这种吃法又由比利时或是法国传到了英国。
　　炸鱼薯条
　　至于炸鱼和薯条的结合，也有一个与贫穷和偶然有关的故事。1860年，在伦敦东区（贫民区）居住的犹太移民约瑟夫马林（JosephMalin）为了补贴家用，开了一家炸薯条店。有一天他突发奇想，把薯条配以旁边不远处炸鱼店中的炸鱼一起叫卖，于是他成为了英国历史上第一个把薯条和炸鱼结合在一起的人。而当地的工人阶层发现这两种相对廉价的食物搭配在一起，竟然味美可口，因此这种吃法迅速流行起来。在英国的意大利移民发现之后，迅速把炸鱼和薯条店开遍了苏格兰和威尔士，从此，炸鱼和薯条也就成为英国最具代表性的食物之一。
　　体现人们对于土豆的依赖，更著名的例子则是发生在1845年至1852年的爱尔兰马铃薯饥荒。因为致病疫霉的传播，爱尔兰土豆大幅减产，直接导致了上百万人死于饥饿，另有上百万人逃离爱尔兰，这也永久地改变了爱尔兰的政治版图。
　　靠山吃山。祁连山区的农户和牧民们并不能像英国人那样去捕鳕鱼和土豆搭配，这里所盛产的是漫山遍野的牛羊。放牧传统塑造了当地的饮食传统，由羊肉和牦牛肉所主宰的各种美食，散发的香气持续了上千年时间，至今仍然吸引着各地的游客前来。
　　牦牛火锅